AVANT-PROPOS
liE via , cette liqueur précieuse qui ranime les forces de l’homme affaibli par la maladie , et contribue à entretenir sa santé lorsqu’il en use modérément ^ exige des soins et des précautions , sans lesquels, non - seulement il n’acquiert pas toutes les qualités qu’il doit avoir, maïs s’altère en plus ou moins de temps,
La manière de préparer les vins au vignoble contribue sans doute à les rendre meilleurs et susceptibles de conservation ; mais ils se détériorent dans les caves, par suite de la négligence que l’on met à remplir les tonneaux, à clarifier et à soutirer en temps utile. Lorsque cet
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accident arrive , le consommateur , qui en ignore la cause , accuse le vendeur de luî avoir fourni du vin mélangé ou composé de matières étrangères , nuisibles à sa santé ; il naît de là une méfiance difficile à détruire , quoique souvent mal fondée/' *" “ ' ^
-Les vins les mieux soignes éprouvent des altérations qui leur sont naturelles ; quelquefois ils se rétablissent d’eux-mêmes , et presque toujours lorsqu’on y porte Te remède nécessaire. Les
personnes qui ne connaissent pas ces phénomènes croient que leur vin est perdu aussitôt qu’il prend un goût désa- ; elles s’empressent de le vendre
à vil prix , tandis, que , quelques mois plus tard , elles auraient pu le boire pourvu de toutes ses qualités.
Témoin des pertes que le consommateur éprouve par la négligence qu’on, apporte dans la direction de sa cave ^
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j’âi pensé qu’il était utile de l’éclairer et de lui donner des moyens et des règles surs pour la conservation de ses vins, en lui indiquant en même temps les causes qui contribuent a les altérer. Tel est le but de ce petit ouvrage , qu’on peut considérer comme un traité pratique à la portée de toutes les classes de la société.
Les ouvrages que j’ai consultés , et les relations que j’ai entretenues avec Vies propriétaires et des négocians de différens pays , pour obtenir des documens nécessaires à la rédaction de la Topographie de tous les Vignobles connus , que je viens de publier , m’ont fourni des instructions intéressantes pour le Manuel du Sommelieb.-; et l’on trou-
vera cette secondé édition beaucoup plus complète que la première.
La dégustation et le choix des vins , la fermentation secondaire de cette li-
queur , les mélanges qu’on lui fait subir, les sophistications, et la manière de reconnaître la présence des substances étrangères que l’on yj introduit, la fabrication des vins artificiels et les défauts naturels des vins qui proviennent de mauvais vignobles , avec le moyen dè les corriger , m’ont fourni la matière de plusieurs chapitres nouveaux.
Celui qui traite des altérations et dégénérations de cette liqueur est augmenté et contient des recettes peu connues, dont l’expérience m’a constaté l’efiicacité.
Les chapitres consacrés à mes cannelles aériferes et aux autres instrumens de mon invention, destinés à la décantation et à la filtration des liquides , contiennent la description de plusieurs outils et ajustages que j’ai imaginés pour faciliter ces difîerentes opérations.- • Les instrumens employés à.la manu*
tention des vins , n’étant pas les mêmes dans tous les pays, j’ai pensé que les personnes qui mettent quelque importance à la bonne tenue de leurs caves , seraient sajtisfaites de connaître ceux qui présentent le plus de facilité dans leur emploi , et dont l’usage garantit le mieux des pertes et des avaries auxquelles cette liqueur est exposée. J’en ai , en conséquence, fait graver la collection sur une planche particulière , et j’ai consacré un chapitre à leur description et à la manière de s’en servir.
J’ose espérer que mes efforts pour rendre cette seconde édition plus complète que la première , lui mériteront un accueil non moins favorable.
