LAIT

{Anglais, Milkj allem., Milchj esp., Loche j ital, Latte.)

Sans parler de la fabrication du beurre et du fromage, la vente du lait frais est une industrie des plus importantes dans les grands centres de consommation Pans consomme chaque jour 480,000 litres de lait vendus par le fermier au laitier en gros, \ 2 à 1 5 centimes le litre, revendus par celui-ci au débitant H 6 à 20 et livrés enfin au consommateur à raison de 30 à 40 cent, le litre.

Depuis l'établissement des chemins de fer, le rayon d'approvisionnement de Pans s'étend jusqu'à Orléans, Beaugency et Joigny au sud, jusqu'à Chartres et

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Vernon à l'ouest, jusqu'à Beauvais et Compiègne au nord, jusqu'à Épcrnay et Montereau à l'est.

Le lait, tel qu'il est livré à la consommation, est rarement pur ; mais les seules manipulations qu'il subisse d'ordinaire, et qui augmentent nécessairement avec le nombre des intermédiaires, sont l'écrémage et l'addition d'une dose plus ou moins considérable d'eau. Ces diverses falsifications se reconnaissent assez facilement au goût, à la couleur bleuâtre et à la limpidité exagérée du liquide ; mais on peut constater directement la fraude au moyen du galactomètre, instrument gradué dont le 0 marque la densité de l'eau distillée et dont les degrés au delà de 100 indiquent les densités du lait pur, tandis que chaque degré au-dessous trahit une proportion d'eau égale à la différence entre 100 et le point d'affleurement, soit 20 centièmes d'eau si l'aréomètre affleure à 80. Le lait pur non écrémé doit marquer de 14 0 à 115 à 15 degrés centigrades.

Le pèse-lait ou lactodensimèlre indique la densité comparée du lait pur et de l'eau, la première étant égale à 1,030 pour le lait non écrémé, et 1,033 pour le lait écrémé. L'instrument porte 28 divisions depuis 1 4 jusqu'à 42. La première correspond à un poids de 1 kil. 014 par litre de lait, la dernière à un poids de 1 kil. 042.

Enfin le crémomètre est une éprouvette graduée jaugeant deux décilitres et portant une division en centièmes de 0 à 50 (le 0 est à la partie supérieure). Au bout de 24 heures, la crème se sépare entièrement du lait et forme à la surface une couche plus ou moins épaisse, mais qui varie de 10 à 20 divisions.

Sucre de lait. — On prépare, avec la partie douce du sérum, en le laissant évaporer et en le coulant quand il a acquis une consistance suffisante dans des moules de fer-blanc que l'on expose à la chaleur d'une étuve, une substance cristalline, blanche, de saveur douceâtre, qui porte le nom de sucre de lait, et qui s'emploie dans la médecine. Le prix du kilogramme est de 1 fr. 40 à 1 fr. 70.

Régime douanier. — Sucre de lait, exempt.