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d'avoir pu vérifier les méfaits légendaires dont on les rend responsables. En cela, comme en toutes choses, il

ne faut jamais abuser ; aussi, que quelques-uns d’entre

eux aient occasionné, sous l’action des tropiques, quel-

que affection cutanée tout à fait passagère, c'est chose

fort possible et qui se voit parfois sans aller aussi loin ;

mais de là à conclure qu'ils sont dangereux ou même

vénéneux, nous avons quelque peine à le croire.

Les Mollusques terrestres sont également tous bons à manger. Mais, dans le nombre, il en est tant de si petits qu'on ne songe même pas à les ramasser. D’autres, dépourvus de leur coquille externe, comme les Arions, les Limaces, les Testacelles, etc., sans être plus mauvais que les premiers, sont simplement moins ragoûtants. Hélas ! à combien de pauvres malades n’en a-t-on pas fait avaler ! Si, dans quelques campagnes, on leur fait encore l'honneur de leur attribuer certaine vertu médicinale bien contestée, ils sont loin de faire partie de l'alimentation proprement dite.

Quant aux Mollusques qui vivent dans les eaux douces, la plupart de ceux de nos pays se plaisent dans des milieux vaseux qui impriment à leur chair une odeur fade et parfois nauséabonde. Convenablement préparés, ils peuvent devenir comestibles. Mais à l'étranger plusieurs de ces mêmes Mollusques jouent un rôle important dans l'alimentation.

Nous nous proposons, dans ce chapitre, de passer en revue les principales espèces malacologiques comestibles, nous attardant surtout à ceux de nos pays. Ne voulant: pas donner la préférence à telle ou telle espèce, car c’est bien le cas de dire que tous les goûts sont dans la nature, nous adopterons l’ordre scientifique ; l’Huitre, la Moule,

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… la Praire ou l’Escargot viendront chacun à leur rang.

Nous suivrons ici l'ordre que nous avons adopté dans notre Prodrome de malacologte.

On donne le nom de Céphalopodes à des Mollusques

* généralement de grande taille, ayant une tête arrondie

pourvue d’yeux très développés, et entourés de bras charnus portant des ventouses; la bouche est située au centre de la réunion des bras ; à l’intérieur du corps il existe une coquille simple, rudimentaire.

Les anciens Grecs et Romains étaient grands amateurs de Céphalopodes ; il suffit de parcourir les écrits d'Athénée et de quelques autres pour s’en convaincre. Pline déclare hautement que les Poulpes étaient très prises des gourmands de Rome. Aujourd'hui, ces animaux sont quelque peu délaissés. Pêcheurs et marins surtout leur font la chasse et, cependant, nous avouerons sans honte que quelques-uns ont du bon. Mais, il faut bien le-dire, ces Mollusques sont, en somme, plus nuisibles qu'utiles; doués de mœurs éminemment carnivores, ils font une chasse redoutable au naissain et aux jeunes Mollusques dont ils absorbent des quantités considérables. |

Jadis vivaient sur nos côtes des Céphalopodes gigantesques. Pline parle d'un animal pesant 350 kilogrammes et faisant carnage sur les côtes. M. A. Granger cite un Calmar pêché, il y a quelques années, près de Nice, qui mesurait 1°",65 de longueur et pesait 5 kilogrammes ; un autre, capturé au large de Cette, mesurait

1”,90. De tels animaux heureusement sont fort rares.

lis ont des mœurs nocturnes ou crépusculaires et vivent le plus souvent dans les anfractuosités de rochers, bien cachés, à l'affût d’une proie souvent facile. Avec leurs tentacules ou bras ils saisissent leur proie et l’étouffent avant de la déchiqueter avec le bec cornée dont leur bouche est armée (fig. 1 et 2). Mais, à leur tour,

Fic, 1 et 2. — Becs de Céphalopodes.

ils trouvent leurs ennemis dans les Marsouins et les Dauphins qui dévorent leurs bras et leur tête, et dans les oiseaux de proie tels que le Gorfou. Nous signalerons ici les principales espèces mangées par les habitants du littoral.

L'ÉLÉDONE (E/edona moschata Lamck.). — Le Musqué, Pieuvre musquée, Pourpre de mai, Poulpe musqué (Provence); Muscardier (Nice); Muscardino (Italie) ; Karnita tal Misck (pêcheurs maltais).

Les Élédones ont le corps sans nageoires ; les bras sont réunis à leur base par une membrane assez courte et portant une simple rangée de ventouses. Suivant les moments, leur coloration passe du blanc grisâtre au jaune ou au marron avec des taches violacées qui apparaissent surtout lorsqu'elles sont en marche.

Cette espèce se rencontre sur toutes les côtes de la Méditerranée (fig. 3). On la pêche souvent au large, à la surface des eaux où on la voit nager; sur la côte elle

L'ÉLÉDONE 13

recherche les fonds un peu vaseux de 10 à 100 mètres de

Fic. 3. — L'Elédone musqué (Eledone moschata Lamck.).

profondeur ; au printemps elle vient ramper sur les bords. On la pêche au large à l’aide d'un filet rond à bourse,

monté sur ün cercle de fer, porté par un manche assez long, et qu’on appelle sa/abre sur les côtes de Provence.

Sa chair exhale une forte odeur de musc qui ne disparaît pas complètement avec la cuisson. Les anciens l'avaient en grande estime; aujourd’hui les Italiens, les Sardes et les Corses l’apprécient encore assez fort et la mangent frite, bouillie, en ragoût ou en salade. Sur les côtes de Provence c'est le mets des marins et des pêcheurs; mais on lui préfère la plupart des autres Céphalopodes. Fe

LE Pourpre (Octopus vulgaris Lamck.). — La Pieuvre, Pourpre, Picone, le Pourpri, la Chatrouille ou Satrouille, le Satron, le Baligand, le Minard, etc. (sur toutes nos côtes) ; le Poufre (Cette); Karnita (pêcheurs maltais) ; Poloo (Portugal).

Le Poulpe a le corps oblong, arrondi et dépourvu de nageoires ; ses bras, tous égaux entre eux, sont réunis à la base par une courte membrane; ils sont munis de ventouses disposées sur deux rangées parallèles; suivant qu'il est plus ou moins irrité, sa couleur, normalement d’un gris blanchaâtre, passe au jaune, au brun ou au rouge, avec des taches brunes en saillie (fig. 4).

On le trouve sur toutes nos côtes ; il se tient ordinairement caché dans les rochers, entre les pierres, pour guetter sa proie. Sa voracité est extrême, il s'attaque aussi bien aux Poissons qu'aux Mollusques ou aux Crustacés qui, parfois, déchirent sa peau avec leurs carapaces armées de pointes. Souvent on voit aux abords de sa retraite les débris de ses festins; c’est là un bon indice pour les pêcheurs. Pour le capturer on fait usage d’un chiffon blanc ou d'un Crabe attaché au bout d'une corde que l’on agite et promène devant les anfractuosités des