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LES AMATEURS D’'HUIÎTRES 355

douzaines ; mais il est vrai de dire qu’il mourut à table,

d’apoplexie !

L'Huître elle-même est donc, au moins pour certains estomacs, un aliment qui se digère et s'assimile facilement, sans être cependant bien nutritif. Brillat-Savarin, en citant son amateur d'Huitres, fait le raisonnement suivant : « Une Huitre pèse quatre onces, ce qui fait,

pour trente-deux douzaines, huit livres; quelle est la

viande dont un homme pourrait ainsi consommer huit livres, sans même qu'il y paraisse ? » La digestion de notre Mollusque est encore facilitée par l'absorption de l’eau de mer modifiée qui l'accompagne, et par les condiments que l'on y ajoute, tels que jus de citron, vinaigre, verjus, poivre, etc., qui viennent stimuler les fonctions stomacales au moment du passage de l'Huître Il est, en somme peu de substances alimentaires qui, sous un aussi petit volume, renferment autant de matières assimilables, tout en exigeant un aussi faible travail de la part des organes de la digestion.

De tout temps, l'Huître, parmi tous les Mollusques, a été considérée comme un aliment éminemment sain. P. Ignace-Save, dès 1689, terminait sa thèse inaugurale par ces mots : Ergo ostreum crudum esca saluberrima. Lorsque l’on mange une Huitre, deux choses sont absorbées : la matière animale et le liquide qui la baigne. La partie comestible de l'animal est en majeure partie constituée par le foie qui occupe une grande place dans l'animal. Or, comme l'ont fait observer MM. Ed. Lefèvre et J. Mabille, par la mastication, le glycogène et le ferment hépatique arrivent en contact.et déterminent en quelque sorte l’autodigestion de la glande, qui devient dès lors un aliment immédiatement assimilable. Il est

donc préférable, lorsque l’on mange des Huîtres, de les

mâcher et non pas de se contenter de les avaler comme bien des personnes le font.

D'après Payen, l'Huître donne 7,915 pour 100 de

substances charnues, qui représentent 0,163 pour f6o d'azote; l’eau que contient la coquille renferme égale-

ment d’après le même auteur, 0,863 pour 100 de la.

même substance, il convient donc de veiller à ce que les Huiîtres servies sur table conservent encore la plus grande quantité possible du liquide. Ce liquide, au contact de l'animal, a subi de notables modifications; cette eau est devenue plus légère, plus digestive; elle a perdu

son sulfate de soude, son carbonate et son sulfate de :

chaux, pour s'enrichir de phosphate calcique. Voici

l'analyse de 1,026 ou 1000 centimètres cubes d’eau

d'Huître, que donne M. le D' P. Fischer :

Chtorure de sodium. 11 OMR sr de Cal 280 SC Se SES = "de magnésium. 17, A Te PONS

Sulfate de mragnésie.: 2 "00e V'ÉCORNRS NE ENAUX ES MONET ES ON ES traces

Bicarbonate de, magnésié: * 5 = UM ER Re ide chaux: SU ue EU ENS BASES

Phosphate de Chaux: 2.17" SCENE

lodures, bromures. . . RE

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À cela il faut encore ajouter les matières organiques albumineuses, gélatineuses, comme l’osmazôme, dont la proportion varie de 3,675 à 9,810.

L'Huître, outre ses incontestables qualités gastronomi- à - ques, possède donc également des vertus médicinales » qu’on ne saurait mettre en doute. C’est un des meilleurs aliments indiqués pour rétablir les forces des malades