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La Consommation du Pain et de la Viande. — Comment se nourrit cette population marseillaise que nous venons de dénombrer? C'est la question à laquelle nous allons répondre, d'une manière forcément succincte, mais toutefois aussi exactement que possible.

En 1885, il y avait, dans notre ville et ses faubourgs, 557 pei^onnes exerçant la profession de patrons boulangers; en 1890, ce nombre était de 621 ; en 1895, de 627; enfin, en 1900, de 670. Si Ion compare le nombre de patrons boulangers au chiffre de la population, on voit que chaque boulangerie a une moyenne de 703 clients; du moins ce chiffre serait atteint, s'il ne fallait pas défalquer de la population globale les élèves de certains établissements, les malades de certains hôpitaux, qui ne peuvent entrer dans la catégorie commune, pas plus que les soldats, puisqu'ils fabriquent eux-mêmes leur pain. En réalité, chaque boulangerie n'a^ en moyenne, qu'une clientèle de 250 ménages environ, représentant de 680 a 690 personnes.

On évalue actuellement à 450 grammes de pain par jour, à 165 kilos par an, la consommation de chaque habitant; ce qui donne, par boulangerie, une production quotidienne de 300 kilogrammes et une production annuelle de 109.500 kilogrammes. La production annuelle totale des boulangeries de Marseille et de -la ban-

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