CON SERVATION DES LEGUMES FRAIS

| BAR M. BRACQNNOT.

Deux moyens sont ordinairement employes dans l'écenomie domestique pour la conservation des légumes frais. On les recouvre d'une dissolution saturée de sal commun, ou bien on les expose, dans des vases trèsexactement fermés, à une température plus ou moins prolongée, selon leur nature. Ce dernier moyen n'a pas, comme le premier, l'inconvénient de commeniquer aux légumes un goût saumätre ; mais, à raison des difficultés ou des soins minutieux qu'il exige, il n'est guère employé dans les ménages que peur la conservation des petits pois ou de quelques fruits. A la vérité, on y supplée jusqu’à un certain point , en recouvrant les légumes. préalablement cuits et bien égouttés, d’une couche de beurre ou de graisse légèrement liquéfiée. C’est ainai que, pour la provision d’hiver, on conserve dans de petits vases l'oseille ; mais celle-ci contracte quelquefois une saveur peu agréable, due sans doute à un peu d'air qu'il est difficile d’expulser complétement , et d'ailleurs la graisse qui a servi de couverture n’est plus propre aux usages alimentaires.

Dans l'espérance de remédier à ces divers inconvénients , j'ai tenté de nombreux essais, qui la plupart ont été infractueux. Ainsi, contrairement aux observations de Pringle, j'ai reconnu qué les alcalis affaiblis, bien loin de retarder la fermentation puttide, l’accélèrent d’une manière remarquable. .

J'ai aussi essayé les acides, patmé lesquels le sulfureux semblait offrir des chances de suctès, puisque ses propriétés antifermenteseibles sont connues depuis longtemps, et que, d’ailleurs, il a été recommandé dernièrement par J. Davy, pour conserver les pièces anatomiques. Il a sur les autres acides un avantage qui permet de l’employer de préférence : c'est qu'il contracte avec les tissus organisés ume afBnité si faible, que la chaleur suffit pour le dégager complétement.

Cependant, bien qu'avec cet acide je sois parvenu à conserver pendant longtemps toutes sortes de légumes frais sans altération, il faut convenir que ceux dont la texture est naturellement serrée , acquiérent à la longue bien plus de cohésion ; en sorte que leur cuisson devient si difficilg , que ce mode de conservation ne peut être recommandé à leur égard. Cet endurcissement n'est point dü, comme on pourrait le supposer, à l'acide sulfureux : il est l'effet du temps. Tout le monde sait que les légumes técemment cueillis, cuisent incomparablement plas vite que lorsqu'on les a exposés pendant quelques jours à lair, même avec la precaution de les asperger d'eau. Afin d'apprécier cet effet, j'ai

rempli une bouteille de jeunes haricots en gousses, vouvellement çueillis , et, après avoir exactement bouché la bouteille, je l’ai exposée dans un bain-marie, seulement jusqu'à la température. de l'ébullition. Quelques mois après, ils avaient conservé leur belle couleur verte; mais cinq heures d'ébullition soutemue, dans l'eau salée , n'ont pu déterminer leur cuissen , qui n'a été effootuiée qu'avec une légère dissolution de potasse. Des pois verts conservés de la même manière ont fermenté, et on n’a pas mieux réussi à les cuire.

Je vais indiquer les résultats saticfaisants que j'ai obteaus. .

Le 1° octobre 1836, on a rempli, aux trois quarts, d’eseille récemment cueillie , une futaille munie d'une porte, à laquelle était fixé un fil de fer peur y saspendre uneméche soufrée ; on y. a mis le feu et l'en a fermé la fetaille , après avoir préalablement pleed sur lés feuilles un bout de planche, pour les garantir des débris de la mèche em combustion. Après quelque temps d'action , le tonneau a été agité, afin de mettre la surface des feuilles en contact avec l'acide sulfureux, qui a été abserbé peu à pew. On a encore méché à deux reprises différentes, en observant les mêmes précautions ; alors l'eseille , après avoir lwissé échapper son eau de végétation, semblait être cuite. On a introduit le tout dans des pots de grès, qui ent été mis à la cave, sans autre précaution que de les couvrir d'ua parchemin.

Toute cette provision d'oseille a été consommée dans

le courant de l'hiver, et ce qui en restait encore le 1 avril, était dans le plus parfait état de conservation. Quand en veut s'en servir, il ne s’agit que de la laisser tremper pendant quelques heures dans de l'eau. Elle n’exige pas plus de temps pour la cuisson, que l'oseïlle récemment cueillie, et le goût en est aussi agréable, lorsqu'elle a été convenablement accommodée. 0

Le 5 juillet, de la laitue romaine, ou chioon , étiolée et tendre, exposée. comme l’oseille à l’action de l’acıde sulfureux , a absorbé assez promptement ce gaz , et s est rédüite en un petit volume, en abandonnent la plus grande partie de son eau de végétation; elle a été mise ensuite à la cave avec une grande partie de cette eau, dans ur vase de grès couvert d’un parchemin. Cette laitue, préalablement immergée dans l'eau , l’espace de douze heures, a fourni, à plasieurs reprises, pendant l'hiver , un très-bon mets, jusqu’au.2 avril où.il n’en restait plus. oo

De la laitue ordinaire et de l’endive blanchie par l'étiolement ont pareillement donné de bons résultats,

Le 19 mai, des asperges méchées comme ci-dessus, se sont ramollies en laissant échapper une partie de leur eau de végétation; on les a abandonnées à la cave avec la même eau dans un pot fermé par un parchemin. Elles ont fourni , à différents intervalles, un mets généralement fort recherché , surtout pendant l'hiver. Ce qui restait de. cette provision d’asperges n'était pas encore épuisé le 7 avril suivant, où l’on en a mis encore dégorger dans l'eau.

(72) pendant 24 heures; après quoi on les a jetées dans l'eau bouillante contenue dans un pot de fer muni de son couvercle, et on a entretenu l'ébullition pendant environ une heure et demie, temps qu'elles ont demande pour cuire. Apprétées convenablement, ces asperges avaient la plus heile apparence , et ont été jugées très-bonnes.

D'après ce qui précède, on conçoit qu'à l'aide de l'a-

cide sulfureux employé convenablement dans les circonstances que je viens d'indiquer, il sera facile de conserver, sans la moindre difficulté, des masses considérables de matières alimentaires , pour les faire sorvir utilement au besoin des hôpitaux de la marine et autres grands établissements.

: On pourra alers substituer à la mèche soufrée un dégagement d'acide sulfureux , obtena par d autres moyens ; mais, je le répète, cet acide ne sera utilement employé, qu'autant qu'on l’appliquera aux substances, végétales tendres, susceptibles de cuire promptement.

Quant aux autres légumes, dant la texture est plus serrée que coux que je viens d'indiquer, on peut aussi les conserver parfaitement par le même moyen; mais il faut préalablement les soumettre à la cuisson. C'est ainsi que des haricots verts en gousses peuvent être conservés aussi bons que pendant l'été.