a Qui efit

bailler l'essay au sommellier, vuydant de la petite nef en une tasse, et la doit apporter à sa place, et faire son essay devant le prince, vuydant l'eaue de la nef en sa main ; et doibt ^ le varlet servant soy tenir derrière l'escuier trenchant, et recevoir tous les plats qui se lievent par luy de devant le prince, et doibt bailler iceulx plats aux commis de la saulserie, qui doibvent estre prests pour les recevoir; et quant l'escuier trenchant rend les coutteaux, le varlet servant les doit apporter en sa main dextre, et la gayne en la main senestre, comme il est escript cy devant ; et ainsi a son service achevé. Mais il fault maintenant sçavoir pourquoy et à quelle raison le varlet servant ne rend compte des serviettes* qu'il a apportées, et aussi pourquoy il est plustost mis en Testât des panetiers, et ne rapporte plustost les coutteaux à l'escuier trenchant que à la paneterie (mais au regart des serviettes, elles sont mises en la main de l'escuier trenchant, et pour ce en rend on compte par sa main, comme il est escript cy devant) ; et quant à ce que le varlet servant a^ le plus à faire en l'office de la paneterie, et aussi des coutteaux, c'est pour ce que on luy livre illec pain et serviettes, et aussi n'oseroit il mettre ailleurs les coutteaux*, car l'escuier trenchant n'a point de logis pour l'office, ne a autre entremise que de trenchier ; et pour ce doibt tenir place le varlet servant

avec les panetiers, et en l'office de la paneterie.