Le saussier doit aller

asseoir la viande. Et à l'autre bout doit mettre le saussier entre deux escuelles couvertes les essais tous frois et tous prestz, dont le maistre d'hostel doit faire ses essays avec le queux, et doivent estre de pain biz^ liC saussier doit livrer les sausses de verdure, et le buaige des nappes pour le buffet, et des napperons à nettoyer la vaisselle; et ce par ung marchié fait qui se compte tous les jours soubz la despence de la cuisine; et aussi le verjus de grain, le verjus de vin aigre semblablement, et de ce on fait provision es mains du saussier, et dont le contrerolleur a le double, et se despense par nombre de lotz en la cuisine. Et en l'office de la sausserie, soubz iceulx saussiers sont les aydes et les varletz de la chaudière. Les aydes font les sausses et les varletz de la chaudière nettoient la vaisselle, et la lavent^; et quant la viande du prince est levée pour servir à table, le saussier doit présenter les sausses au panetier toutes couvertes, et le panetier luy doit bailler son essay, comme cy dessus est escript. Le saussier doit estre en la salle où le prince diange, et doit recevoir toute la vaisselle par les mains du varlet servant, pour sçavoir qu'elle devient ; car s'il y avoit perte, ce seroit sur luy. Et au regart de la vaisselle pour la viande des estatz, il la délivre au commis des estatz, comme fait le garde huche la vaisselle du buffet, et se rend à chascune fois audit saussier. Le saussier doit délivrer le sel qui se despense par les estatz, et doit avoir le pain en chascun

1. Les deux phrases qui précèdent ont été omises par les précédents éditeurs.

2. • De lots en la cuisine et en l'office de la sausserie. Soubs iceux saussiers sont les aides, et les vallets de la chaudière nettoient la vaisselle et la lavent. »

estât, sur quoy on met le sel pour faire la salliere. Et combien que le fait de la fruiterie ne touche en riens le fait de la cuisine, toutesfois je entre suivray continuant et suivant^ iceluy estât, pour ce qu'il sert à la bouche. Le duc a deux fruitiers comptez par termes, et a le fruitier telle auctorité qu'il apporte le fruit devant le prince, et faict son essay. Il livre toutes manières de fruis, comme poires, pommes, cerises et raisins, et se compte tous les jours soubz luy et soubz son office, selon ce qu'il a en despense ^, l'une fois plus et l'autre fois moins pour^ jour. Il livre prunes sèches, câpres, figues, dates, roisins, nois et noisettes; et ce se achate par provision et se despense par quantité ; et pareillement livre la cire qui se despense à l'hostel du prince, tant en flambeaux, torches, comme en desroy s* d'obsèques de prince; et s'achate la cire par provision de milliers et par cens, et se despensent par onces et par livres soubz iceluy office ; et en la fin du mois l'on compte au fruitier bastons et lumynons^, pour les torches et flambeaux que il a despendu en iceluy mois, et ce selon la quantité de sa dépense. Il a en garde les chandeliers d'argent à mettre les flambeaux, et doit asseoir lesdits flambeaux à la table du prince et au buffet. Il a^ en garde la vaisselle d'argent pour servir le fruit, et doit estre icelle vaisselle trouée''' en trois lieux, pour plus habilement laver son fruit ; [et] l'on nomme en la maison de Bourgoingne les flambeaux