Deux mots omis. — 4. 5. • Marquées

chascune trois soiz par jour ; et se compte à la fin du moys les boulengiers en la paneterie, et les bouchiers en la cuisine.

Item^ les petites torches dont l'escuier de cuisine et les autres queux esclairent la viande sont marquées en queue, et en rendant les bouts ainsi marquées en ont d'autres.

Or ay devisé de la manière de servir la bouche du prince ; si fault que j'entre au quatriesme estât, qui est de l'escuyrie. Et prent iceluy estât et office soh nom au ^ labeur des autres , car les autres escuiers ^ prennent leur nom et leur office par la manière que j'ay escript cy dessus ; aussi le nom de l'escuyrie se prent sous le nom d'escuier pour ce que l'escuier gouverne l'office, et n'y a estât en la maison qui se puist nommer escuier sans queue, sinon l'escuier d'escuyrie, et quant on dit : « J'ay veu l'escuier, » c'est à dire l'escuier d'escuyrie, et ne desplaise à ceulx qui dient : « J'ay veu ou parlé à monsieur l'escuier d'escuyrie, » certes c'est mal usé de la manière de par- 1er selon la coustume ancienne de la maison de Bourgoingne, car l'on doit dire l'escuier seullement, et en France l'on dit le grant escuier^ et non autrement. Mais je croy bien que nous avons aprins ceste manière de parler aux autres maisons de princes voisins. Et ne peut 6n trop honnourer le nom et Testât, car il le vault, et est de grant magnificence.

Le duc a un escuier d'escuyrie , lequel a soubz sa charge cinquante escuiers d'escuyrie , et a povoir et

i. « Et office à la. »