LIVRE VIII. — LE LUXE ROMAIN

vaient dès lors plus se vendre à des prix exorbitants j Aussi voyons-nous, dans le tarif qui établit le maximum des prix sous Dioctétien, le faisan coté seulement 25 pour 100 de plus que l'oie 1 .

Du reste, non-seulement l'acclimatation des animaux et des plantes exotiques, qui formera l'objet d'une notice plus détaillée au paragraphe suivant, mais aussi l'importation de ces produits, demandés au commerce pour les tables de Rome, ne se déploya sur une grande échelle qu'à partir de l'établissement du régime impérial. Ce ne furent tlonc que les commencements de ce luxe qui excitèrent, à un si haut degré, la mauvaise humeur de Varron. Il paraît en effet que, de son temps , on ne voyait encore que rarement des mets exotiques figurer dans les repas, quelque opulents qu'ils fussent. Ainsi, nous avons le menu d'un festin sacerdotal de bienvenue de la première moitié du siècle qui précéda la naissance du Christ 1 . Observons que ce repas eut lieu à la date du 24 août d'une année indéterminée, mais, sans nul doute, peu éloignée du milieu de ce siècle. On n'y mentionne qu'un seul plat avec des ingrédients en partie exotiques, mais point de mets rares outrés-coûteux.

On y servit, pour commencer, des doussins, des huîtres

' Mommsen, Rapports de la Société saœonne, 1851, p. 12 :

Fastanus pastus. **...* 250*

— agrestis. > . . 225

Fasiana pasta. . . . . , . 200

— non pasta ; . i . . . . 100

Anse* pastus . . ; 200

— non pastus. ............. 100

Pullorum par . 60

Lepus 150

* Marquardt, Manuel, IV, n. 1136.

crues à discrétion, deux espèces de moules, une grive sur un lit d'asperges, une poularde, un ragoût d'huîtres et de moules, ainsi que des marrons noirs et blancs ; puis encore diverses espèces de coquillages et de poissons de mer avec des bëcfigues, des filets de sanglier et peut-être aussi de chevreuil, une espèce de pâté de volaille et des pourpres avec des bëcfigues. L'entrée principale était composée de tétines de truie, d'une tête de cochon, de fricassées de poisson et de tétines de truie, de deux espèces de canard, bouilli ou autrement préparé, de lièvres, de volailles rôties, d'un mets de farine et de pains picenlins. Le menu du désert manque malheureusement 1 . Ce festin, qui réunit ce qu'il y avait alors déplus distingué à Rome, dans les deux sexes , soit probablement six prêtres , parmi lesquels figurait Jules César lui-même, en sa qualité de pontife, avec un nombre égal de prêtresses, paraît avoir marqué comme un des plus somptueux, même parmi les festins sacerdotaux, dont l'opulence était devenue proverbiale* : autrement un écrivain postérieur de quatre à cinq siècles n'eût, sans doute, pas cru devoir en conserver et transmettre la relation. Or, on trouverait facilement à citer, dans les annales de différentes époques de l'âge moderne, des repas dans lesquels fut déployé un luxe pour le moins égal, ou même supérieur, sans que l'on en fît grand bruit. Ainsi, par exemple, le hasard a fait découvrir, dans les archives municipales de Leipzig, le compte rendu d'un banquet donné, le 13aoûti72i, par cette ville, en l'honneur d'un surintendant ecclésiastique, nouvellement investi de

* Macrobe, Sat. III, 13 : Cœnam quae scripta est in Indice IV Metelli illius pontificis maximi in haec verba. — Voir aussi Bœttiger, Opuscules, III, 217, etc. (en allem.).

2 Marquardt, Manuel, IV, n. 1076. ,

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ces fonctions, et ce festin n'aurait guère à redouter, pour le luxe de table qui y régna, la comparaison avec le fameux banquet sacerdotal que nous venons de signaler à Rome 1 . Il est vrai que, durant les années écoulées entre

1 Voici quelques détails sur le banquet (cœna aditionalis) de Leipzig :

La table principale, occupée par les sommités du clergé, les membres du conseil municipal et le recteur de l'Université de cette ville, était de 24 couverts. On y servit, comme première entrée, un pâté de gibier, un potage aux perdrix, de grosses truites au bleu, des perches au beurre, avec hors-d'œuvre, pistaches, raifort, etc., du bœuf salé de Hambourg aux haricots, deux gigots de mouton avec une sauce d'anchois et deux vol-au-vent aux écrevisses; comme seconde entrée, un filet de porc garni de six faisans, un chevreuil rôti tout entier, une tête de cochon garnie de langues de bœuf, diverses salades et deux grandes tourtes de baptême; puis, pour les dames (6 personnes), une collation formée d'un pâté de dinde, d'un cuisseau de chevreuil garni de deux perdrix rôties, de truites au bleu et d'une tarte aux groseilles; pour dessert enfin, quantité de pâtisseries sèches et sucrées, des tartes aux amandes ou autres, et des fruits. *I1 n'est pas fait mention de fromage, mais peut-être n'estce que par oubli *. Ce festin fut copieusement arrosé, mais seulement de bières indigènes et de vin du Rhin, plus ou moins vieux.

A trois autres tables, aussi de 24 couverts chacune, dressées pour le commun du clergé, tout le service se borna à six plats. De plus, il y eut une collation de quatre plats pour les 12 musiciens, ainsi que pour les 32 garçons qui servaient.

Sur le luxe de table au moyen âge et dans les premiers siècles de l'âge moderne, on trouve des renseignements non moins curieux dans deux ouvrages allemands, les Femmes allemandes au moyen âge (321, etc.) de Weinhold et un autre intitulé Matériaux pour l'histoire de la civilisation (p. 205, etc., 312, etc., 471, etc.) de Volz. Dès l'an 1130 Pierre de Cluny, en France, se plaignait de la gourmandise des moines, qui, ne se contentant plus de ce que le pays offrait de meilleur, allaient chercher à l'étranger de quoi la satisfaire. Dans tout le onzième siècle, les faisans et les paons figuraient parmi les mets de choix des grandes tables, ainsi que dans les menus de la cuisine des couvents riverains du lac de Constance. A celui de Hirschau on recevait et consommait, sous le régime de Guillaume, abbé dudit monastère de 1069 à 1091, nombre de poissons et quantité d'épices, ainsi que de fruits exotiques, notamment de citrons, de figues et de châtaignes, de poivre et de gingembre. On sait pareillement qu'en 1303, lors de la consécration de l'église paroissiale de Weissenfels, les dîners offerts à l'évê^ue de Zeitz, qui y officia,

la date de celui-ci et l'époque où Vairon débita ses censures, l'importation de friandises exotiques pouvait avoir, néanmoins, beaucoup augmenté. Mais on ne voit aussi figurer que des plats indigènes au festin, décrit par Horace, où le riche Nasidiénus traite Mécène et ses amis, et à ce propos, comme dans d'autres circonstances * y l'humeur satirique du poôte se tourne moins contre le luxe de la table, poussé à l'excès, que contre les ridicules des gourmands et des soi-disant maîtres en cuisine, affectant de se donner, dans l'exercice de leur art, une importance qui devait paraître doublement sotte à un partisan de la doctrine épicurienne, s'accommodant des mets les plus simples, avec une préférence marquée pour la nourriture végétale*.

La période du plus grand luxe de table, chez les Romains, ne commença qu'après la bataille d'Actium, ainsi que Tacite le constate dans un passage cité plus haut. L'essor de prospérité que le commerce prit après la pacification du monde romain, notamment après l'ouverture de relations commerciales avec l'Inde et l'Asie en général, par la voie d'Alexandrie, contribua essentiellement, sans doute, à l'effet signalé. C'est à partir de cette époque seulement que Rome devint, par le fait, une place où un vaste négoce, embrassant tous les pays, en faisait affluer tous les produits naturels et ouvrés, et où Ton pouvait à son aise

se composaient aussi tous de trois entrées, de trois à quatre plats chacune.

1 Notamment dans la IV satire du livre H.

2 Horace, SaL, 11,6, 114:

Inde à>mum me

Ad porri et ciceris refero laganique catinum.

Voir aussi Sat., 11, 6, 13, et Odes, 1,^31, 16.