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îcnt sous des grillades. Quand on veut servir de i purée de haricots blancs pour entremets , on la .répare à la crème , on l’assaisonne de muscade , t l’on y mêle, à l’instant de servir, de très-petits lets de céleri bien frit et bien croustillant. Les •lus élégants cuisiniers garnissent ce plat avec n chapelet de croquignolçs salées et sautées au eurre.

Parte de haricots rouges. — On la prépare u bouillon gras pour en corser des bisques et es coulis d’écrevisses, pour en garnir des potages 1 riz, au vermicelle, aux nouilles, aux lasaignes,

; surtout pour en composer des soupes aux croûs gratinées, qui sont une des meilleures combiuisons de la cuisine actuelle ( V . page 196).

HARICOT, ragoût plébéien dont les deux éments principaux doivent être des morceaux de louton et des navets. Il appert d’une comédie de odelle et d’un passage de Cyrano de Bergerac, ;ue le haricot de leur temps était une fricassée e haricots rouges et de viande de mouton haûée, dans laquelle on n’oubliait pas de mettre de ail. Ce ragoût primitif a été perdu de vue, parce u’il est arrivé que le haricot rouge , ingrédient atronymique et légitime, en a été chassé par un ooliateur impudent et niais, par le navet,

' Ce doucereux blaflard, ce héros ridicule,

De l’astre de Cromwell pâle et froid crépuscule... »

: n dirait véritablement qu’en parlant de M. de Lavette en ces termes-ci, l’abbé Delille aurait eu : ms la pensée ces agressions révolutionnaires et ■tte invasion des navets dans le haricot de mouton, luand on voudra bien convenir que M. de Layette était un navet en politique, on en conura forcément que les navets sont les Lafayelte • la cuisine; ce qui pourra faire dire aux uns u ie le général avait des qualités ténilifiantes et i. poratives, et ce qui fera supposer, d’un autre >té, que le navet n’est bon à rien. Ces deux jugei enls-là ne seraient pas exactement conformes à j vérité; le navet est d’un excellent emploi dans ! 5 ragoûts de canard et les potages.

IIATTELET [V . Attelet, page 49).

HERBES (potagères). Elles sont au nombre ■ ; six, et c’est à savoir, l’oseille, la laitue, la poi- ► e, l’arroche, l’épinard et le pourpier vert. On s emploie également pour faire des soupes et des rces maigres, et pour en composer les tisanes >pelées bouillons médicaux.

Les dix herbes d’ assaisonnement sont le persil, l’estragon, le cerfeuil, la cive, la ciboule, la sarriette, le fenouil, le thym, le basilic et le tanaisie.

Les douze herbes de fourniture à salade ou fines herbes comprennent le cresson alénois et celui de fontaine , le cerfeuil et l’estragon , la pimprenclle, la perce-pierre, la corne de cerf, le petit basilic, le pourpier, les cordiolcs de fenouil, la jeune-baume et la ciboulette.

HOCHEPOT, bonne et solide préparation de la plus vieille cuisine, qui s’applique particulièrement et privativement, pourrait-on dire, à des tendrons de bœuf, à des queues de bœuf et à des oies grasses, ou des canards de la grosse espèce {V . page 7, art. 13).

Hochepot [pour un gros relevé de campagne). — Prenez le bas d’une poitrine de bœuf, et coupez-le en morceaux de deux pouces de long sur autant de large ; failes-les dégorger et blanchir; garnissez une braisière avec des tranches de bœuf; ensuite mettez-y les morceaux de poitrine avec beaucoup de carottes et de panais, des salsifis , quelques navets , des scorsonères et des topinambours , trois pieds de céleri et douze pommes de terre vitclotles; ajoutez encore une douzaine d’ognons , un morceau de jambon et un cervelas ; couvrez le tout de tranches de bœuf et mouillez avec du bouillon ; recouvrez la marmite, et faites cuire feu dessus, feu dessous ; votre appareil étant cuit, levez la viande et les légumes; passez le bouillon, et, s’il est trop long, faites-le réduire.

Faites, dans une autre casserole, un roux peu chargé de farine, et ne le laissez pas brunir; mouillez -le avec votre fond de cuisson dégraissé et bien assaisonné ; ajoutez-y des quatre épices avec une bonne pincée de persil haché, et versez-le sur le hochepot ; tencz-le tout chaudement.

Au moment de servir, dressez les morceaux de viande avec tous ces légumes dans un grand plat creux, et, si faire se peut, dans un vieux vase d’ancienne faïence ou de porcelaine orientale.

HOMARD. C’ est le plus gros des crustacécs comestibles ; mais ce ne sont pas les plus gros homards qui sont les plus estimés, line variété de cette famille, particulière à la Méditerranée, et nommée langouste, est un homard qui n’a jamais de grosses pattes, et dont la saveur est toujours doucereuse. C’est avec raison qu’on en fait beaucoup moins de cas que du homard de I Océan. I n buisson de petits homards est un plat d enliemets très-distingué. Avec la chair tranchée du homard ou de la langouste, on fait des bayonnai-