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bergiues avec cette farce et fai les-les cuire sous la tourtière, en les arrosant avec de la moelle ou du lard fondu. lien résulte un comestible délicat et très-honorablement présentable.

AVELINE, fruit d’un arbrisseau de la même famille que le noisetier ou coudrier. L’aveline est infiniment préférable à toutes les autres sortes de noisettes, dont elle se fait distinguer aisément par sa grosseur et par son enveloppe pourprée. On dit que la meilleure espèce d’avelines est celle qui nous vient du pays dcFoix et du Roussillon; mais dans tous les climats parallèles à celui de Paris, on est sûr d’en obtenir d’excellentes, en ayant soin de faire éclaircir le verger autour de ces arbustes et d’en éloigner les plantations de noyers et d’amandiers. Il paraît que la proximité de ces deux arbres a pour les fruits du coudrier un résultat aussi pernicieux que l’est pour les melons le voisinage de la citrouille et des concombres. Dans les opérations culinaires et les préparations d’office, on emploie les avelines avec les mêmes procédés que les amandes et les pistaches; c’est-à-dire à confectionner des gâteaux et des flancs, des biscuits, macarons pralinés, sorbets, dragées, etc.

AVOINE. — On peut employer, pour la nutrition humanitaire , la semence torréfiée de l’avoine, entière ou réduite enfariné: elle est alors dénommée gruau de Bretagne , et son usage est fréquemment indiqué dans les prescriptions thérapeutiques ou de simple hygiène. Relativement aux diverses préparations dont cet aliment est susceptible, V. Gruau.

AYA-PANHA, plante indigène aux îles de France et de Bourbon, qui paraît appartenir à la famille naturelle des corymbifères, mais dont la monographie est encore ignorée des botanistes français. Ses feuilles lancéolées et légèrement denchées contiennent un arôme infiniment suave et souverainement fortifiant, par diffusion. On leur attribue les vertus les plus éminentes à titres de stomachique et de cordial, d’apéritif diurétique, de sudorifique, d’anti-septique, et qui plus est d’emmenagogue.

On a déjà dit que c’était M. l’amiral de Sercey qui l’avait introduite en France, où l’on a pu reconnaître à l’aya-panlia des qualités digestives, anti-spasmodiques, et principalement céphaliques, au plus haut degré. On en fait usage à la manière du thé; mais comme son arôme est très-diffusible et très persistant, il ne faut en mettre que douze 1

ou quinze feuilles pour une théière de six tasses. ; Le parfum de cette plante indienne est beaucoup plus déterminé, plus pénétrant et plus doux que celui du meilleur thé de caravane ; il est exhilarant j surtout, et ce bon effet provient sûrement de ses qualités céphaliques. La meilleure et la plus agréa- I blc façon d’employer culinairement ce nouvel aro- H mate est d’en parfumer des soufflés, des mousses jj et des glaces à la crème. Nous avons observé que pour être produit dans tout son avantage, et pour 1 en tirer tout le parti possible , il ne faudra l’employer que dans les préparations gastronomiques I où l’on doit faire entrer des jaunes d’œufs, avec du lait ou de la crème ; car, à défaut de celte réu- E nion, la saveur et l’effet général du comestible en I auraient quelque chose de monogustuel et de trop E arrêté. Il en est de l’aya-panha comme de plusieurs I autres plantes aromatiques, et c’est la principale I analogie qu’il ait avec le thé, pour qui la combi- E liaison laiteuse est toujours indispensable, ainsi que chacun le sait.

Le temps n’est plus où l’on payait l’aya-panha trois cents francs V once, ainsi que pendant l’invasion du choiera, par exemple. À présent, tous les négociants de Bordeaux en font venir des Indes, et l’on en trouve aujourd’hui chez les principaux pharmaciens de Paris, sur le pied de 96 à 100 francs la livre de seize onces. Comme avec une pincée de ces feuilles sèches, on en peut aisément confectionner un plat d’entremets, on voit qu’il est suffisant d’en acheter une once au prix de six francs. C’est une dépense à la portée de tous ceux qui dînent sans chapeau , comme disait M. de la Reynière.

AZEROLE, fruit de l’azerolier, arbuste qui se rapproche beaucoup de l’aubépine et du néflier, mais dont les fruits sont très-supérieurs à ceux de cet arbrisseau. L’azerole est surmontée d’une espèce de couronne ainsi que la grenade et la nèfle, et renferme comme celle-ci plusieurs noyaux d’un bois très-dur. On cultive l’azerolier et l’on en recueille beaucoup de fruits dans tout le midi de la France, et principalement aux environs de Fréjus, où l’on en fait d’excellentes confitures et des conserves à l’eau-de-vie. La meilleure espèce d’azeroles est celle dont la peau est blanche , et qu’on appelle florentine. On la cultive avec succès dans les environs de Paris quand ou l’a fait greffer sur le poirier sauvage ou sur le coignassicr, ainsi qu’il est usité dans les potagers de Versailles et chez les pépiniéristes d’Orléans.

BABA (d’après les traditions de la Cour de uunéville, et suivant la méthode de M. Carême, uteur du Pâtissier pittoresque , etc.). Pour pérer ce gâteau d’origine polonaise, qui doit jujours présenter assez de volume pour être servi omrne grosse pièce à l’entremets, et pour poutir figurer pendant plusieurs jours sur les buffets en-cas, commencez par réunir trois livres de la us belle farine , une once et quatre gros de Icare de bière, une once de sel fin, quatre on- -'s de sucre, six onces de raisin de Corinthe, six nces de raisin muscat de Malaga, une once de •drat confit, une once d’angélique confite, un •os de safran, un verre de crème, un verre de vin ? Malaga, vingt à vingt-deux œufs et deux livres il beurre le plus fin.

Manière de procéder. Tamisez trois livres de riue; prenez-en le quart peur le levain, et après ;oir préparé cette farine en fontaine , vous metz au milieu un verre d’eait tiède avec douze gros 3 bonne levure, et puis vous détrempez votre vain, en apportant tous les soins que la fermention réclame.

Ensuite vous faites une fontaine avec le reste ; la farine, vous versez au milieu une once de il fin, quatre onces de sucre en poudre, un verre crème , vingt œufs et deux livrer de beurre llsigny (manié en hiver). Faites votre détrempe, après avoir mêlé le levain qui doit être levé à >int, vous travaillez et battez bien cette pâte que »us élargissez un peu ; faites un creux au milieu, uns lequel vous versez un verre de bon vin de adaga et l’infusion d’un gros de safran que vous ez fait bouillir quelques minutes dans le quart un verre d’eau ; puis vous semez sur la pâte six tees de beau raisin de Corinthe, épluché et bien vé, six onces de muscat, dont vous aurez ôté les ■pins en séparant chaque grain en deux parties -es raisins doivent être préparés d’avance), et iis une once de cédrat confit coupé en petits fis, ainsi que la conserve d’angélique.

Remuez bien ce mélange, afin que les raisins se )uvent également mêlés dans toutes les parties la masse entière.

Vous séparez ensuite un huitième de la pâte >e vous rendez lisse par dessus, et puis vous en jz les plus gros raisins qui se trouvent à la sur- ’c, et vous la posez de ce côté dans un moule

; urré.

En plaçant la détrempe dans le moule, relirezles gros grains de raisin, parce que le sucre

qu’ils contiennent les ferait attacher au moule pendant la cuisson.

Pour la fermentation vous aurez les mêmes attentions que pour le gâteau de Compiegne, et pour la cuisson vous y donnerez une heure et demie.

La vraie couleur du baba doit être rougeâtre : c’est la cuisson mâle ; mais elle n’est pas facile à saisir, parce que le safran , par sa teinte jaunâtre, porte à la couleur, et que le sucre et le vin d’Espagne y contribuent pour le moins autant de leur côté. C’est par ces raisons que cette cuisson réclame beaucoup desoins. Un quart d’heure de trop suffirait pour changer cette belle nuance pourprée en une teinte indécise et rembrunie.

Il paraît, quant à l’origine de ces gâteaux, que c’est véritablement le Roi Stanislas , beau-père de Louis XV, qui les a fait connaître en France. Chez les augustes descendants de ce bon roi, on fait toujours accompagner le service des babas par celui d’une saucière où l’on tient mélangé du vin de Malaga sucré avec une sixième partie d’eau distillée de tanaisic.

On a su par Madame la Comtesse Kisséleff, née Comtesse Potocka, et parente des Leckziuski, que le véritable baba polonais devrait se faire avec de la farine de seigle et du vin de Hongrie.

On voit quelquefois à Paris de petits babas qui ont été formés dans de petits moules ; mais alors ils se dessèchent trop aisément pour que nous puissions approuver celle méthode économique qui n’est usitée, du reste, que par les marchands pâtissiers. — • Avec des tranches de baba bien imbibées de vin de Madère, et trempées dans de la pâle à friture, on fait un plat de beignets très-confortable et très-bien accueilli dans un déjeûner de garçons.

BABEUBBE. On appelle ainsi la partie séreuse du lait qui vient d’être soumis à la baratte et dont on peut faire une espèce de fromage en le laissant aigrir et fermenter pendant quelques jours. Ce fromage, auquel on ajoute du sel et du fenouil haché, est passablement bon quand il est soigneusement opéré. On voit dans les romans de Furetière, que les tartines au fromage de babeurre étaient déjà la réfection des pensionnaires et écoliers , pour les gousters champestrcs. A la campagne et dans les grandes maisons bien réglées, il est bon d’employer à cet usage tout le petit-lait qui sort de la laiterie, et qui ne sert habituellement qu’à désaltérer les cochons. On