III

lo Blessures de la trachée. — Accident très rare résultant de la maladresse de l’opérateur ; qui frappe un coup de bâtonnet beaucoup trop fort, ou de la compression exagérée de l’encolure par la corde employée dans quelques cas exceptionnels pour faire gonfler la jugulaire. Il suffit de mentionner les causes de cet accident pour qu’on puisse toujours l’éviter.

2° Thrombus. — C’est une tumeur formée par l’ extravasation dans le tissu conjonctif péri-veineux. Cet accident ne présente de la gravité que chez le cheval, après la saignée à la jugulaire. Dans ce cas il peut se compliquer de phlébite. Convenablement traité, il se termine par résolution.

Le thrombus apparaît immédiatement après la saignée, lorsque cette opération a été faîte sans attention. Ordinairement il est la conséquence des frottements de la plaie de saignée ;■ on l’a attribué aussi à la situation de cette plaie audessous des valvules. On prévient le thrombus en prenant les précautions que nous avons indiquées, en parlant de la saignée à la jugulaire. Nous ajouterons qu’il faut saigner au-dessus des valvules, qui, dans cette veine et surles chevaux fins, s’accusent à l’extérieur par un léger relief transversal. Lorsque le trombus est développé, on attache l’animal avec deux longes afin de l’empêcher de se frotter. Puis on applique sur cette tumeur une étoupade imbibée d’eau fraîche et maintenue en place par une large bande exerçant une certaine compression. Ce moyen réussit quand le thrombus est récent. Il en est de même des cataplasmes astringents composés de terre glaise ou de suie délayée dans du vinaigre ; le blanc de Troyes convient également. Si ces moyens échouent, on applique de . l’onguent vésicatoire sur toute l’étendue du thrombus. Cette préparation est préférable à toutes les autres, car elle détermine ordinairement la résolution de la tumeur, en huit ou dix jours. Lorsque le thrombus résiste à la médication vésicante, c’est qu’il est compliqué de phlébite.

3“ Phlébite [voyez VeinesI.

4o Piqûre de la carotide. — C’est un accident rare, qui ne se montre guère que par suite d’une anomalie dans les rapports de la jugulaire et de la carotide, cette dernière occupant alors une position superficielle. Il peut cependant se produire lorsque l’on saigne trop haut et surtout trop bas, vers le tiers inférieur de l’encolure, car dans cette région la jugulaire et la carotide cheminent côte â côte et celle-ci peut

être piquée par la flamme, surtout si le coup de bâtonnet est appliqué aTCC trop de force.

La couieim du sang, la rapidité du jet et les saccades dont il est animé, indiquent au praticien que la narotide a ;été ouverte '5 de plus on ne tarde pas a 'woir se produire au Toisinage de la plaie de saignée et dans les parties profondes, une tumeur qui s’accroît très rapidement, envahit toute la gouttière jugulaire : c’est un anévrysme faux primitif. Rainard a vu la mort survenir dans un cas de ce genre et*il l’a attribuée à la compression exercée sur la glbtte par le sang épanché. Plusieurs faits cliniques et quelques expériences ront démontré que, si l’ouverture de la carotide est étroite, comme cîest le cas, lorsqu’elle est ouverte pendant la saignée, il suffît de fermer la plaie de saignée avec une ou .deux épingles que l’on serre plus que de coutume et d’appliquer par dessus un plumasseau maintenu par quelques tours de bande ; on laisse cet appareil compressif en place pendant huit à dix heures. Quant à l’épanchement sanguin, il disparaît de lui-même au bout de quelques jours. Ce n’est que quand la carotide est largement ouverte qu’il peut être nécessaire d’avoir recours à la ligature de cette artère.

5® Introduction de Vaîr dam les veines. — Cet accident redoutable se produit quand, après avoir extrait la quantité de sang nécessaire, on néglige de placer le doigt sur la plaie de saignée, avant de cesser la compression de la veine. Alors, i’âir peut s’introduire dans le vaisseau au moment où on l’abandonne à lui-même.

Lorsque l’air pénètre dans la jugulaire on entend une sorte de bruit de glou^-glou ou de gargouillement que l’on constate très bien aussi en auscultant le cœur; en même temps des tremblements apparaissent, la respiration devient très accélérée, bientôt les flancs battent tumultueusement, les narines se dilatent, le faciès est anxieux, l’animal chancelle, tombe et meurt. Parfois il résiste ; dans ce cas, l’air s’est échappé par l’ouverture de la veine laissée béante, ou bien il n’en a pénétré que quelques bulles dans le sang.

Quand cet accident se produit, le mieux est de continuer immédiatement la saignée en enlevant l’épingle, ou même d’en pratiquer une autre du côté opposé, afin d’ouvrir une large voie d’écoulement au sang et à l’air qu’il renferme. Par ce moyeu le danger peut être conjuré.

P. Peuch.

SALERS

SALERS. — C’est le nom officiel de l’une des variétés de la race bovine auvergnate, qui n’en compte que deux. Ce nom lui vient de la petite ville de Salers, située dans l’arrondissement de Mauriac, département du Cantal. L’influence de quelques éleveurs, habitant cette ville ou ses environs, l’a Élit adopter par l’administration de l’agriculture, qui l’a inscrit dans les catalogues de ses concours. Elle y figure, bien entendu, comme race de Salers ou race salers. A double titre la mention est fautive. D’abord parce qu’il ne s’agit point là d’une race ou de la population d’un type spécifique représentant à elle seule ce type; ensuite parce que les sujets ainsi nommés ne se produisent, point et ne se sont jamais produits, à notre connaissance, seulement autour de Salers, On les trouve, de temps immémorial, sur tous les monts du Cantal. Il n’est même pas permis de dire que la désignation officielle pourrait être justifiée par une supériorité quelconque des qualités zootechniques. Mauriac, Trizac, Riom-ès-Montagne, Aurillac, etc., feraient valoir leurs droits, et aucun juge impartial ne les reconnaîtrait moindres. C’est pourquoi, dans notre nomenclature, nous avons cru devoir substituer au nom officiel celui de variété du Cantal de la race auvergnate, l’autre étant Celle du Puy-de-Dôme.

Ni la race auvergnate ni sa variété du Cantal n’ayant été décrites au rang que l’ordre alphabétique leur aurait assigné (l’état de la science zootechnique, au moment où furent publiés les volumes où leur description aurait dû figurer, ne le comportait d’ailleurs pas), il faut bien qu’elles le soient ici sous le nom le plus généralement connu. Ce nom, répétons-le, n’est pas celui qui convient, mais les circonstances nous l’imposent. Il faut bien les subir, tout en formulant les réserves qui présentent les choses sous leur véritable jour. Nous avons, en conséquence, à exposer d’abord la zoologie et la zootechnie générale de la race auvergnate, puis la zootechnie spéciale de sa variété du Cantal, dite Salers.

Race auvergnate {B. T. arvernensis). — Crâne brachycéphale, à chignon élevé au-dessus du niveau de la nuque. Chevilles osseuses frontales à base forte, régulièrement cylindrique, dirigées d’abord horizontalement et arquées en avant, puis en haut à partir des deux tiers de leur longueur et la pointe un pp en arrière. Front plat entre ces chevilles, un

SALEES

peu excavé entre les orbites surmontées de bosses frontales très saillantes. Les frontaux se relèvent vers leur bord inférieur, pour aller à la rencontre des os propres du nez, mais leur excavation se continue vers les lacrymaux. Os du nez rectilignes, de moyenne longueur, en voûte un peu ogivale, saillants à leur connexion avec les frontaux. Pas de dépression sur les lacrymaux ni sur les grands sus-maxillaires, dont l’épine est saillante. Branche des petits sus-maxillaires peu arquée, à portion incisive petite. Profil droit avec petite saillie à la racine du nez; face courte, triangulaire, à base large.

La race est de grande taille, avec grande différence entre les mâles et les femelles. Elle atteint jusqu’à 1 m. 50 chez les premiers et ne descend pas au-dessous de 1 m. 40 ; elle ne dépasse guère 1 m. 35 chez les vaches. Le squelette, toujours relativement fin chez celles-ci, est au contraire le plus souvent fort et même parfois grossier chez les taureaux. La tête de ces derniers est volumineuse, à cornes fortes, à mufle moyennement large; le cou est épais et court, le dos droit; les côtes, longues, sont souvent insuffisamment arquées et les hanches insuffisamment écartées, mais il y a toujours une grande distance entre elles et la saillie des ischions ; la base de la queue est ord-inairement haute. Les mamelles de la femelle ont -des mamelons forts et longs. Les masses musculaires sont épaisses et allongées, surtout aux cuisses,

La peau, épaisse et dense, forme sous le cou un fanon accentué chez le mâle, mais beaucoup moins chez la femelle. Au mufle, au bord libre des paupières, au pourtour des autres ouvertures naturelles, elle est le plus souvent dépourvue de pigment. Tout au plus, quand il y en a, ce pigment forme seulement des marbrures plus ou moins accentuées, qui se remarquent surtout au mufle. La race est donc plutôt blonde. Cependant elle est naturellement douée de poils des trois couleurs rouge, blanche et noire, avec grande prédominance des deux premières. Ces poils sont longs et épais, souvent un peu frisés sur tout le corps, mais toujours sur la nuque et sur le chignon. La pointe des cornes et les onglons sont à peu près toujours de teinte foncée.

Ces caractères de conformation générale, de pelage et de couleur, ne sont point particuliers à la race auvergnate. Tout seuls, comme on avait coutume de s’en contenter dans les descriptions de nos devanciers, et comme s’y tiennent encore quelques-uns de nos contemporains, ils ne suffiraient consé-

SAEF.RS

quemment pas' pour la faire distinguer. Les formes sont à peu’ près celles de toutes Ids races montagnardes "les couleurs se retrouvent dans les races- des Pays-B’as et d’Itlande, notamffleut. Leur valeur propre ne' peut se tirer que du rapprochement avec les caraetdres eranïol'ogiques, qui sont seuls spécifiques, parce- qu’ils se- retrouvent seulement chez les individus de même origine (voy. Racb]-.

Aucune des aptitudes naturelles de cette race n’est prédo*minante. Les mâlës' émasculés, en- raison' de leur squelette etde leurs masses musculaires, en raison aussi dte lenr- tempérament rustique, sont mécessahnment de forts travailleurs. Leur masse permet qu’ils déploient de grands efforts et qu’ils déplaceut de lourdes charges. Ils sont â ce- titre très’ estimés. Les vaches sont esploitéespour la laiterie’, mais four aptitndé^ à la lactation est cependant seulement- moyenne. Bæufs et vaches donnent de la viande d’une saveur agrêahle, mais-dans l’état actuel de- la race son engraissement n’est pas faeiie^ il est un peu long et les rendements laissent à désirer.

L’aire géographique- de la race auvergnate, comprise- dans les' limites' où elle se reproduit à l’état de pureté, n’est pas très étendue. Ges limites' sont à- peu prés, encore anjou-rd’Emi, celles de Fancien pays des Arvernes. Mais si Fon considère l’ensemble des’ foealîtês où elle a des représentants', sa population n’en est pas moins fort nom-hreuse. On - ne trouve des vaches et des taureau:x reproducteurs, e’est-a-dire des feimiles, que dans lé département du Puy-de-Dôme et, dans celui d-n Gantai-, et encore Fun des arrondissements de ce dernier, celni de Saint'- Flour, en es t-îl dépourvu. Partout ailleurs la pôp^ulation n’est composée que dé bœufs travailleurs ou à l-’éngraîs' qui,nés en Auvergne', y ont été importés à l’état dé taurillons. Jadis, cette population, habitant en dehors de Faire géographique- naturelle, s’étendait à des régions- qu’elle a mainten ant ahandonnées, en cédant la place à d’autres racfâ- en voie d® plus grande prospérité. C’est le cas, par exemple-, du côté du centre de la France, pour' le département de FAlIier, envahi par la race jurassique sous la forme dé sa variété charolaise; du côté - du sud-ouest, pour celui de Tarn-et-Garonne, en grande partie conquis par la variété’ garonnaise de la race d’Aquitaine. Mais en revanche la race auvergnate a beaucoup gagné dans les départements de la Charente, de la Charente- Inférieure et des Deux-Sèvres', o-fi elle se substitue de plus en plus à cette dernière et surtout à la race vendéenne.

SALERS

Son aire naturelle est, comme on Tient de le voir, composée pour la plus grande partie de terrains éruptifs couverts de gazons. C’est ainsi que se présentent, on le sait, les plombs du Cantal et les flancs des anciens volcans de la chaîne des Pays; Ce n’est évidemment pas sur ces anciens volcans que peut avoir été situé le berceau de la race. Leur éruption est postérieure à l’époque géologique à la faune de laquelle appartiennent les Bovidés. Il faut donc chercher ailleurs ce berceau. La recherche ne peut être bien longue quand on songe qu’au pied de ces monts se trouve la Limagne d’Auvergne, dont le sol si fertile n’est formé que d’alluvions déposées par un ancien lac tertiaire. Sur les rives de cedac se trouvaient réunies les conditions d’apparition ou de formation du type naturel, dont la descendance a ensuite gagné les montagnes, à mesure que leurs volcans se sont éteints et que les déjections se sont refroidies et gazonnées. C’est par conséquent sur les confins de la Limagne que se trouve l’origine ethnique de la race auvergnate. Il n’est pas possible de la chercher ailleurs. L’évidence ici s’impose, en raison doublement delà continuité de l’aire et de sa constitution géologique.

Cela étant et en considérant que, dans les races, les variations résultent surtout des différences dans les conditions d’habitat, on comprendra sans peine que celle dont il s’agit ici ne présente pas beaucoup de variétés. On n’en peut, en effet, reconnaître que deux, ainsi que nous l'avons dit plus haut, l’une qui est celle du Puy-de-Dôme et l’autre celle du Cantal, dite Salers.

Variété du Cantal. — En Auvergne, principalement dans le Cantal, mais aussi dans les parties du Puy-de-Dôme qui lui confinent, l’exploitation agricole se fait par domaines situés dans les vallées et comportant une certaine étendue de prés autour des habitations, mais aussi pour la plupart sur les lieux élevés et à une distance plus ou moins grande du domaine, un pâturage de quarante hectares qu’on appelle une montagne. Dans ce dernier cas, le cheptel vivant se compose d’un troupeau de quarante vaches exploité pour la fabrication des fromages qu’on appelle fourmes dans le pays, et la montagne est alors pourvue d’une construction connue sous le nom de buron. Dans les domaines qui n’ont point de montagne annexée, le troupeau moins nombreux se nourrit durant l’été sur les prés qui les entourent, tandis que dans les autres

SALERS

il émigre dès que l’état de la végétation sur les lieux élevés le permet. Tant que dure l’hiver, toujours long dans ce rude climat, il vit entassé dans des étables basses, aussi peu aérées que possible, ce qui, soit dit en passant, ne nuit en aucune façon à la fonction respiratoire, puisqu’à ce régime, pratiqué dé temps immémorial, le bétail auvergnat n’en reste pas moins un des plus robustes que nous connaissions. Lorsque la végétation en montagne est un peu en retard et que la provision de foin faite pour l’hiver s’épuise, les vaches paissent les premières pousses des herbes du domaine, en attendant qu’elles puissent être conduites à la montagne. Les Auvergnats appellent cela le déprimage.

Ces nombres fixés de quarante hectares de pâturage et de quarante vaches par troupeau ne sont pas arbitraires. Il est reconnu que la quantité de lait fourni par ces quarante vaches est nécessaire pour fabriquer chaque jour une fourme' de cinquante kilogrammes (petit quintal, en Auvergne), qui est le poids marchand, et qu’il faut un hectare de pâturage pour nourrir convenablement, durant l’estivage, une vache et son accessoire que nous verrons plus loin.

Tous les pâturages des montagnes du Cantal ne sont pas ainsi exploités. Les meilleurs sont en .général loués pour l’engraissement des vaches. Ils sont appelés, pour ce motif, montagnes à graisse, tandis que les autres sont des montagnes à lait. Les premières n’ont point de buron, mais seulement une étroite et sordide cabane pour le logement du « bâtier », gardien du troupeau.

Sur les montagnes à lait, où se fabriquent les fromages, la laiterie n’est point la seule industrie pratiquée, ni par conséquent le seul produit du troupeau. Il donne aussi du jeune bétail composé, en très petite minorité, des femelles nécessaires pour son renouvellement, et pour le reste de mâles qui seront exportés à la fin de la saison. Les veaux naissent au domaine, dans le courant de février et de mars, les vaches étant saillies à la montagne, à partir de la seconds quinzaine de mai, un peu plus tôt ou un peu plus tard selon la température de l’année. Ils sont alors assez forts pour pouvoir suivre les mères dans le voyage de la montagne. Mais avant le départ, ce qui excède le nombre de vingt (un pour deux vaches) a été sacrifié pour la boucherie. Les sacrifices portent, bien entendu, exclusivement ou presque exclusivement sur les femelles. Avec le troupeau monte nécessairement un jeune

SALERS

taureau de l’année précédente, conservé pour remplir à la montagne la fonction de reproducteur et qui, cette fonction accomplie, est ensuite vendu. Ce taureau étant toujours pris dans le troupeau, il y a là un des plus remarquables exemples de consanguinité accumulée qu’on puisse citer et, eu égaM à l’état dans lequel se maintient la population, une des preuves les plus frappantes de son innocuité absolue. Cet exemple a été d’ailleurs invoqué déjà depuis longtemps par M. Renard, vétérinaire à Issoire (1).

Dans les troupeaux de domaine, qui n’estivent point sur la montagne, les choses se passent un peu différemment. C’est là aussi qu’on trouve une plus forte proportion de sujets améliorés de la variété que nous allons décrire maintenant. Il fallait bien, auparavant, faire connaître les conditions d’existence qui exercent sur elle la plus grande influence. Ajoutons toutefois que les meilleures de ces conditions et aussi les meilleurs éleveurs, se trouvent dans les arrondissements d’Aurillac et de Mauriac. Tous ceux ou presque tous ceux qui exposent des animaux, soit au concours de la région, soit aux concours général de Paris, sont de l’un ou de l’autre de ces arrondissements. Dans celui de Murat, quiestpeuplé,lui aussi, par la variété du Cantal, empiétant même un peu sur le Puy-de-Dôme, vers Ambert et vers Issoire, le bétail est relativement inférieur.

Ce n’est ni par la taille, ni par les formes corporelles, ni même par les aptitudes que cette variété peut être distinguée dans sa race. Rien de cela ne difl’ère, en général, entre elle et l’autre, dite ferrandaise. Cependant la population de cette dernière n’offrirait point des sujets exceptionnels comme ceux que dans nos excursions d’étude nous avons rencontrés à Anglars, à Trizac et à l’ancienne vacherie de Saint-Angeau, par exemple. Les vaches des troupeaux de domaine qu’on nous y a fait visiter étaient d’une conformation à peu près irréprochable, caractérisée par la flnesse relative du squelette, par l’ampleur de la poitrine et des autres formes, et surtout par l’absence de cette attache de queue haute qui est le défaut général de la race. Les taureaux avaient les côtes bien arquées et le dos droit, tandis qu’ailleurs ils l’ont fléchi et la poitrine comme serrée en arrière des épaules. Malheureusement les

(1) L. Renard. La consanguinité chez les animaux domestiques, Mém. de la, Soc. centr. de médec. vétér., 1866, t. VI.

SALERS

sujets ainsi conformés forment encore une trop faible exception.

La seule caractéristique véritable de la variété du Cantal celle qui fait reconnaître par tout le monde, dans le bétail auvergnatjla prétendue race de Salers, est tirée du pelage, où domine le rouge de teinte vive. Il est d’autant plus estimé et d’autant plus caractéristique, par conséquent, pour le vulgaire, que la teinte en est plus foncée. Aussi, dans les localités renommées comme produisant la plus pure race, s’attache-ton avec soin à le reproduire de cette teinte, en éliminant le plus possible, par une sélection attentive, toute marque blanche. On n’y réussit toutefois que bien rarement. Il n’y a guère de sujets où ne se voie, soit à l’extrémité de la queue, soit sur quelque point de la face inférieure du ventre, au moins une de ces marques, si restreinte soit-elle. A mesure qu’on . s’avance vers le nord du département, dans l’arrondissement de Murat où nous avons déjà dit que le bétail est moins bon, la teinte du pelage s’y dégrade et devient d’un rouge pâle ou terne. Le préjugé fait dire que ce n’est plus le vrai salers, et nous verrons plus loin ce qu’il entraîne. En outre il n’est pas rare de voir dans chaque troupeau, dans cette partie du ÿays comme dans les autr^ d’ailleurs, une vache de pelage entière-? ment noir. Les vachers- attachent à sa présence une idée superstitieuse. Ils croient que c’est un préservatif contre les atteintes du malin esprit.

L’aptitude laitière des vaches du Cantal a été beaucoup exagérée par certains auteurs auvergnats, sans doute par patriotisme provincial, notamment par Richard, d’après lequel elles donneraient jusqu’à 4,000 litres et au-delà de lait par an. Nous les avons assez étudiées sur place, durant un séjour de trois mois en pleines montagnes, pour affirmer que leur rendement moyen ne dépasse point 1,700 à 1,800 litres. Lear période de lactation ne dure pas plus de 280 jours. Certaines vaches de domaine, dans des conditions exceptionnellement favorables, peuvent aller jusqu’à 2,000 litres et même 2,200. La généralité, en montagne, reste dans les limites que nous venons de dire. Eu égard à la taille ce sont done de faibles laitières. Leur lait a été souvent analysé, dans ces derniers temps, par Duclaux et par Truchot. Ce dernier (1) y a trouvé en moyenne 3,5 de beurre, 4,9 de caséine, sur 12,9

(i) Annales agronomiques, t. III, 1877, p. 74.

FALERS

de matière sèche p. 100. Le beurre qu'on en extrait est de qualité très médiocre. Il n’est pas onctueux et sa saveur n’a rien de la finesse estimée des gourmets.

Le régime de ces vaches, à la montagne durant Festivage, exerce sur le jeune bétail qu’elles produisent une infinence si importante, qu’il faut absolument l’exposer avant de suivre ce jeune bétail pO'Ur montrer ce qu’il devient.

Le pâturage est pourvu d'un parc mobile dans lequel les vaches passent la nuit et qui est méthodiquement déplacé de façon à ce que tous les points du sol soient à leur tour fumés par les déjections qu’elles y déposent.Les Auvergnats nomment cette opération la fumade. A l’nn des coins de ce parc ils en disposent un petit, dit pour les veaux qniy eux,, sont

abrités durant la nuit dans le buron. Deux fois par jour,, les vaches sont rentrées au parc pour la traite^ et; les veaux au parcou. C’est ce qu’on appelle le « repas du matin et le repas du soir ». Le vacher, lorsque les bètessont ainsi rassemblées, poste son aide à ta porte intérieure du parcou, et muni de son sachet de sel.et de sa sellette, se met en œuvre de les traire. Il donne à son aide l’ordre d’ouvrir la porte et d’y laisser passer Fma des veaux qui sachant de quoi il s’agit^ se dirige au galop v^s Fune des deux vaches qu’il a coutume de téter. Après qu’il lui a ainsi laissé prendre quelques gorgées de lait, le vacher le saisit et l’attache de près par le cou au membre antérieur de la vache, le regard tourné du côté des mamelles, de telle sorte que le pauvre animal, assistant à la traite et voyant Je lait sortir à plein, jet des mamelons, subit le^ supplice de Tantale. Ce n’est certes point dans l’intention de le lui infliger que- la disposition est prise. On pense seulement qu’en sa présence la vache laisse plus volontiers vider ses mamelles. Un peu avant la fin de la traite, le veau est mis en liberté et s’empresse d^aller téter sa seconde nourrice, pour laquelle il est procédé de la même façon, et ainsi de suite jusqu’à ce que le dernier veau soit sorti du parcou et la traite die toutes les vaches achevée.

On voit que si chacun des veaux a deux nourrices, ce n’est point pour lui assurer un aîlaitement plus copieux, loin de là. Nous avons calculé que la quantité de lait qu’il ingère par jour, en ses deux repas, ne dépasse guère un sixième de ce que fournissent les vaches. On le met ainsi à la portion congrue pour pouvoir fabriquer plus de fromage. Ailleurs, où la même préoccupation domine, en Hollande, par exemple, on

SALERS

fait du moins consommer le petit lait par les veaux. Ici ils n’ont, comme supplément de nourriture, que les herbes qu’ils peuvent paître et qui ne sont pas pour eux un aliment assez riche, d’une relation nutritive suffisamment étroite. Aussi restent-ils, durant la plus grande partie de la saison, dans l’état le plus misérable, avec le poil terne et la peau le plus souvent couverte de parasites cryptogamiques. L’effet des privations qu’ils subissent se met bien eu évidence, effet d’ailleurs qu’il ne serait point nécessaire de démontrer, lorsque dans le troupeau se trouve un veau qu’on a laissé téter à volonté, en vue d’en faire un animal de concours. Le contraste entre celui-ci et les autres est tel qu’à grande distance il est facile de le distinguer. Nous en avons été frappé pour la première fois dans les environs de Salers. A son pelage de nuance vive autant qu’à son développement on reconnaît tout de suite ce veau privilégié.

C’est cette déplorable coutume d’un allaitement plus qu’insuffisant, qui est le vice fondamental de l’élevage auvergnat. C’est elle qui s’oppose le plus à l’amélioration générale de la variété et la maintient dans son état stationnaire. Elle dérive d’un faux calcul. On considère le fromage comme devant être le principal produit de l’exploitation des vaches. Il est cependant facile d’établir, étant donné le prix courant de ce fromage et celui du jeune bétail d’Auvergne, étant donné surtout l’écart constant, quant à ce dernier, entre les bons sujets et les médiocres ou les mauvais, que le litre de lait se paye plus cher sous forme de jeune bétail que sous forme de fromage.

Les veaux, quand ils sont arrivés à l’âge du sevrage, se remettent un peu, étant en mesure de mieux digérer les herbes qu'ils paissent. Ils deviennent alors des hourrets, et dès la fin d’août et dans le courant de septembre ils sont conduits aux foires d’Aurillac, de Mauriac, de Salers, de Riom-ès-Montagne, de Maillargues, d’Allanches, de Brion, etc., pour être vendus. Des marchands auvergnats ou autres les achètent et les emmènent par bandes, soit vers le sud, soit surtout vers les départements du Centre-Ouest, qui en demandent le plus, vers les parties nord de la Charente et sud de la "Vienne, la Cbarenterinférieure et les Deux-Sèvres. Des foires spéciales s’y tiennent à ce moment, dont quelques-unes, pour ce motif» sont appelées « descente des veaux «. On y va pour acheter les jeunes taurillons descendant des monts d’Auvergne. Sur le champ de ces foires, aucun bourret ne paraît sans que ses

s AI .ERS

poils aient été préalablement teints avec une décoction de bois de campêche, afin de leur donner ce ton rouge foncé que nous avons vu être le plus estimé. En même temps les marchands ébouriffent les poils pour leur donner l’aspect frisé. La teinture s’étend Jusque sur les cornes. Personne, évidemment, n’est tout à fait dupe de ces artifices bien connus. Mais il n’en est pas moins certain que leur absence nuirait à la vente. C’est là une des nombreuses singularités de l’esprit humain.

Les acheteurs, qui sont des petits cultivateurs n’ayant que de faibles travaux à exécuter, entourent de soins attentifs la paire dont ils sont devenus possesseurs. Ils, font paître les herbes dont ils disposent et consommer leurs regains, puis après que le bistournage a été opéré, la paire de bouvillons est dressée au joug et accomplit les travaux de culture et de charroi. L’année suivante, ayant « profité », comme disent les paysans, elle est vendue avec un bénéfice plus ou moins élevé à un nouveau cultivateur qui a besoin de jeunes bœufs plus forts, et le premier la remplace en faisant encore l’acquisition de deux bourrets arrivant d’Auvergne. Son acheteur à lui fait la même opération le plus souvent, mais il arrive aussi qu’il garde ses jeunes bœufs durant deux années. En général le renouvellement est annuel, jusqu’à ce que les bœufs, ayant atteint l’âge adulte, soient achetés par des marchands qui en offrent le plus fort prix pour les livrer aux engraisseurs de la Vendée et de Maine-et-Loire, sauf ceux, bien entendu, qui sont engraissés sur place pour les besoins de la consommation locale.

Entre les mains par lesquelles ils passent ainsi durant leur période de croissance, ces bœufs qui ne sont jamais excédés de travail et qui reçoivent en hiver du foin à volonté et en été des fourrages verts, du maïs semé dru principalement, acquièrent un fort développement et par conséquent une plusvalue considérablè, que se partagent leurs possesseurs successifs. On n’en trouverait guère qui ne fussent pourvus de leur dentition permanente complète à l’expiration de leur quatrième année. Ils montrent donc une précocité réelle, due à l’alimentation régulièrement copieuse qu’ils reçoivent dans leur pays d’adoption. Malheureusement cela ne suffit pas pour racheter les défauts ’que le fâcheux régime des premiers mois de leur vie, en Auvergne, leur a fait contracter. Ces défauts ne les empêchent pas d’être d’excellents travailleurs, et c’est à ce titre qu’ils sont de plus en plus estimés et qu’ils se répandent de

SALEHS

plus en plus en Saintonge et en Poitou, gagnant du terrain sur la variété poitevine de la race vendéenne. Mais ils se mettent en évidence à la bouclierie par les rendements constatés d’après la méthode que nous avons exposée (voy. Rendement).

Cornevin, dans son mémoire sur la boucherie de Lyon en 1876 (1), a indiqué le rendement de sept bœufs dits salers âgés de 4 à li ans, qui n’avaient certainement pas été élevés dans l’ouest, et celui de quatre vaches engraissées sans doute sur les montagnes à graisse. Le poids vif des bœufs a varié de 608 Mlogr. au maximum, à 480 kilogr. au minimum ; celui des vaches de 391 à 328 kilogr. Le plus faible poids de viande nette a été de 39 p. 100 du poids vif ; la moyenne, de ‘54, 56 p. 100. Gela n’approche pas, comme on va le voir, des bœnfe. auvergnats de la Saintonge et du Poitou. L’un d’eux, âgé de 54 mois, primé au concours général de Paris en 1881, -pesait vif 870 kilogr. Il a rendu .5M kilogr, de viande nette, dont 243 de 1”® catégorie, 94 de 2* et 214 de 3®. Il avait 81 k, 500 de suif et son cuir pesait 01 kilogr.

A l’ancienne manière de calculer, dont s’est servi Cornevin, cela donne nn rendement de ‘66,34 p. 100, Sur 100 kilog. de la viande nette de ce bœuf, 86 étaient comestibles et contenaient 31 de matière sèche nutritive pour 100. Un autre, du concours de 1882, pesait vif, à 48 mois (il avait toutes ses dents permanentes), 845 Mlogr. E a rendu 590 Mlogr. aux quatre quartiers, dont 231 Mlogr. de viande de P® catégorie, 154 kilogr. de 2® et 139 kilogr. de 3®, soit en somme 68 p, 100. "Son suif pesait 76 k, 500 et son cuir 57 k. 800. Celui-là était exceptionnellement bien conformé, ainsi qu’on peut le constater 'en comparant son rendement en viande de troisième catégorie à celui de la deuxième. Chez le premier, au contraire, l’éc^t est énorme en faveur <îe la troisième (214 : 94), ce qui est le meilleur indice d’une conformation défectueuse. Pour les deux Je cuir tétait trop lourd.

Les animaux ainm analysés à la suite du concours général de Paris étant des sujets d’élite, choisis non seulement dans leur variété mais encore parmi ceux de cette variété exposés, comme les mieux conformés 'Ct les mieux engraissés, on voit qu’en général elle pèche surtout par le trop grand développement relatif des parties qui fournissent la viande de troisième

{i) Mém. de.laSoe. centr. demédee. vétér.^ t. X.

SALERS

catégorie. La tête et les membres sont trop forts, le cou est trop long et la poitrine insuffisamment ample et basse. Beaucoup peuvent être quaUfiés de hauts sur jambes. La peau est aussi trop épaisse et trop dure. Sous le rude climat où iis naissent et où se passe, pour les uns, la totalité et pour les autres, les premiers temps de leur vie, on ne peut guère songer à faire disparaître complètement ce dernier défiiut. Il est permis toutefois de l’atténuer dans une forte mesure. Quant aux autres il serait facile de les corriger. Gela ne dépend que de l’instruction spéciale et de la volonté des éleveurs. Une tentative bizarre fut faite, dans le temps, par Fadministration de l’agriculture, pour provoquer l’amélioration du bétail dont nous nous occupons. Elle établit à Saint- Angeau, beau domaine situé non loin de Riom-ès-Montagne, une vacherie nationale dont le double objet était, d’une part, de donner l’exemple de la fabrication du fromage' à la façon hollandaise, et de l’autre de croiser la variété du Cantal par des taureaux améliorés de la variété anglaise de Devon, appartenant à la race irlandaise. La conformité de pelage, et peut-être aussi cette circonstance que les hœufs de Devon travaillent en leur pays, avaientsans doute déterminé le choix. Les métis obtenus à Saint-Ângeau succombèrent tous successivement à la phtisie pulmonaire. Nous avons pu voir en 1868, peu de temps avant la suppression de la vacherie, qu’il n’en restait plus qu’une vache, seule survivante du désastre. Du reste, l’exemple de l’État n’avait entraîné aucun éleveur auvergnat. Tous s’étaient obstinés à ne point s’engager dans la voie ouverte. En sorte qu’il n’est resté en Auvergne aucune trace de cette tentative aussi mal raisonnée qu’on le puisse imaginer. La variété a conservé sa pureté immaculée, que lui assure, depuis un temps immémorial, la fécondation des vaches par un taureau né dans le troupeau même. Il y a en outre, dans le geune âge constant de ce taureau, une preuve bien péremptoire du peu de fondement de l’opinion répandue et même enseignée qui attribue à ce jeune âge une influence sur la précocité des produits. Les vaches du Cantal, toutes nées dans ces conditions, ne sont nullement précoces. Ne sait-on pas d’ailleurs (voy. Précocité) que si l’aptitude au développement hâtif est pour une part héréditaire, elle dépend surtout de Fahmentation. L’âge des reproducteurs n’y est pour rien.

Trois conditions de l’exploitation des troupeaux pourraient être grandement et facilement améliorées, et elles auraient

SALERS

ainsi sur la valeur des produits un effet considérable. La première et la plus importante de toutes concerne l’allaitement des veaux qui, aussi longtemps qu’il restera parcimonieux, stérilisera tout ce qu’onferait d’ailleurs. Sans un allaitement copieux et suffisamment prolongé il n’.est pas possible d’obtenir de bons animaux; et cet allaitement copieux se traduit par un bénéfice immédiat, surtout quand il s’agit, comme c’est ici le cas pour le plus grand nombre des produits, de vendre ceux-ci peu de temps après leur servage. La deuxième condition est celle d’un renouvellement plus fréquent des mères. Les vaches, dans les domaines du Cantal, sont conservées jusqu’à épuisement. Lorsqu’on les réforme pour les vendre aux engraisseurs, leur valeur commerciale se trouve réduite à peu de chose. On laisse de la sorte consommer du capital en pure perte. Si elles étaient vendues au moment où elles n’ont pas encore perdu de leur valeur, pour les remplacer par des jeunes, cette valeur se joindrait, chaque année, à celle provenant de la vente du fromage et de celle des bour* rets. En outre, le renouvellement annuel d’une partie du troupeau de vaches permettrait d’y exercer la sélection zootechnique, qui est notre troisième condition d’amélioration. Il est bon sans doute delà recommander pour les taureaux, comme on le fait volontiers, mais à notre avis trop exclusivement. Les mères n’agissent pas seulement sur les formes des produits par leur influence héréditaire, égale en principe à celle du mâle, elles agissent encore plus en leur qualité de nourrices. En faisant sans cesse sélection de celles qui, aux plus belles formes, joindraient les mamelles les plus actives, les éleveurs feraient sûrement acquérir à la variété du Cantal les qualités qui lui manquent pour être une des meilleures de notre pays, en même temps qu’ils augmenteraient la production du fromage à laquelle ils ont jusqu’à présent paru surtout tenir.

Suivre les conseils que nous leur donnons ici serait donc réaliser un double profit.

Variété du fuy-de-Dôme. — Cette variété n’est guère connue en dehors du pays qu’elle habite et où elle est nommée race ferrandaise. Son nom lui vient de ce qu’elle se trouve aux environs de Clermont-Ferrand. Dans laLimagne elle est représentée par des bœufs, qui en labourent le sol fertile. Sur les montagnes, dans les arrondissements d’Ambert et d’Is-

SALEES

soire, sa population est composée de vaches exploitées comme celles du Cantal.

La variété ferrandaise ne diffère, dans son ensemble, de celle du Cantal que par son pelage. Celui-ci, au lieu d’être uniformément rouge, est rouge et blanc ou rouge et noir, par places plus ou moins étendues. Le noir et blanc est commun surtout sur le Mont-Dore.

Beaucoup moins nombreuse que l’autre et moins importante, eüe lui est inférieure sous tous les rapports. Elle fournit de la viande pour la consommation des villes de Thiers, de Clermont, de Montluçon, de Roanne, de Saint-Étienne, qui comptent de fortes populations ouvrières.

A. Sanson.