INTRODUCTION

Ce nouveau manuel d'Industrie Laitière s'adresse surtout aux cultivateurs des campagnes éloignées des villes, car, aux portes des marchés, les ressources pour la vente des produits du sol sont toutes différentes et bien plus nombreuses que dans ces campagnes.

Dans les campagnes éloignées, un cultivateur peut bien, comme près des villes, récolter du foin, de la paille, des grains, des racines, etc. ; il peut élever et engraisser des animaux, mais la difficulté commence avec la vente.

Ces produits sont tous pesants et volumineux et la question des transports, puis celle des voyages et des pertes de temps que nécessitent ces transports, toujours couteux relativement aux revenus de la terre, interviennent pour réduire les bénéfices d’une façon considérable.

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Si on considère que la majorité des cultivateurs habite loin des marchés, on se rend facilement compte que la question de l’utilisation économique, sur place, des produits du sol, et celle de la rentrée sure, rapide et sans frais de l'argent chez les braves et courageux habitants des campagnes, sans qu’il en reste trop entre les mains des intermédiaires obligés du commerce et des parasites des villes, est une question tout à fait vitale au point de vue de l'enrichissement des cultivateurs et des moyens plus énergiques d'action que leur apporte toujours avec lui l'argent.

Je ne parle pas de l’appauvrissement rapide du sol, amené par la vente en nature des produits du sol sur les marchés éloignés ; cette question est suffisamment connue de tous maintenant,

Lorsqu'on habite près d’une ville on peut y remédier en achetant des engrais, que l’on y trouve tou- Jours facilement et à bon compte ; mais, loin des villes, comment rapporter ces engrais sans de nouveaux frais.

Or, l'Industrie Laitière est l’un des meilleurs moyens de transformer sur place les produits encombrants de la ferme en produits d’un faible poids,

d’un faible volume, d’une plus grande valeur, en un produit pour ainsi dire “ plus monnaie,” comme le beurre et le fromage.

Ces produits se transportent alors dans les villes avec moins de frais et de pertes de temps, leur vent: et les retours d'argent par les propriétaires des fabriques, se fait plus avantageusement, parce que ceux-ci se tiennent constamment au courant des prix des marchés et en rapport continuel avec les gros commerçants de la ville et qu’à cause de l’importance des transactions à faire, ces derniers ont plus à compter avec eux qu'avec un simple habitant venant vendre en ville seulement quelques tinettes de beurre ou meules de fromage. Par l'industrie laitière, l'appauvrissement du sol est minime.

Il y a des principes généraux très importants qui dominent l’ensemble des opérations qui constituent l'industrie laitière, et le côté économique de cette industrie n’est pas toujours bien compris.

Dans ce petit volume j'ai essayé de le mettre en relief, autant et chaque fois que je l’ai pu, en insistant spécialement sur la question des prix de revient, des frais nécessités par les transformations successives des récoltes, de l’utilisation des résidus deces transformations et sur celle de la main-d’œuv-e qui joue le rôle le plus important en agriculture.

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Interviennent ensuite, dominées par la question économique, une foule de questions d'ordre technique, de pratique, de détails, qui constituent l’art

de l’industrie laitière et qui sont très importantes.

Parmi ces questions je n'ai abordé que celles qui

‘ont reçu la sanction la plus complète de la bonne

pratique.

Je me suis efforcé de faire voir l’industrie laitière

sous le jour sous lequel elle se montre actuellement,

avec tous les progrès qui y ont été faits dans ces dernières années.

Enfin, j'ai signalé tout ce qui se fait de mieux à

l'étranger pour montrer jusqu'où les choses peuvent ‘être poussées et encourager les cultivateurs de

cette province en leur montrant toutes les ressources qu’ils ont à leur disposition.

Ce livre est loin d’être parfait, je puis m'en rendre compte mieux que personne ; il est écrit dans des conditions qui ne m'ont pas permis de lui donner toute la perfection que j'aurais désiré et je demande l'indulgence du lecteur, en le priant de tenir

compte de ma bonne volonté.