LAITERIE

Aucune pièce de la ferme ne doit être tenue plus scrupuleusement propre , ainsi que tes ustensiles qui y sont employés. De cette excessive propreté dépend la bonté des produits qui en sortent.

Du Lait.

De quelque espèce de femelle que le lait provienne , il est toujours composé de quatre parties différentes, mais qui se modifient à l'infini pour la proportion de chacune , savoir :

Le beurre ;

Le caillé ou matière caseuse ;

La petit-lait ou sérum ;

Le suc ou sel de lait essentiel.

Avec la crème on fait le beurre.

Le caillé est la ba&e des fromages.

Et le petit- lait se donne aux animaux de la basse-cour.

Du Beurre.

L'art de faire le beurre consiste en trois choses : 40 A écrémer le lait ; 2° A battre la crème ; 3° A délaiter le beurre.

Ecrémage du lait. Plus l'écrémage se fera dessus un lait nouveau , mieux vaudra le beurre qui en proviendra ; au bout de douze heures en été et de vingt-quatre en hiver. Au sur-

plus, le moment le plus fovorable pour celle opération est aussitôt qu'après avoir appuyé le doigt sur la liqueur , ou le retire sans empreinte de lait.

Battage de la crème. Celle opération , pénible en hiver , doit se faire dans un endroit chaud pendant celte saison , et dans un endroit frais pendant Pété. Aussitôt que la crème est déposée dans la baralte, on doit , tam interruption , continuer le mouvement donné jusqu'à ce que le beurre soit fait. Quelque peine qu'on prenne , on en est dédommagé parla bonté , et la marchandise , seulement confectionnée de cette manière, vaut mieux que celle où on a mêlé du lait chauffé pour faire prendre plus vile.

Le beurre n'étant jamais aussi coloré en hiver qu'en été , on corrige ce défaut , qui n'en est un qu'à l'œil , en y mêlant, lors du battage , de la teinture composée avec la fleur de souci , le safran , le roucou , la graine d'asperge , et en général , toutes les plantes appartenant à la classe des résines..

Délaitage du beurre. Lorsque le beurre doit être mangé de suite , il doit être moins lavé ; et alors il est plus délicat; mais lorsqu'il est destiné à être conservé , on ne saurait trop en exprimer tout le lail , et celte opération s'exécute en le maniant dans de l'eau fraîche , qu'on change jusqu'à ce qu'elle sorte claire.

Ré flexions gènèralei.

Le pâturage influe beaucoup moins sur la qualité du beurre que les soins qu'on donne à sa confection ; et partout où on les prendra on en obtiendra d'une excellente qualité. C'est ce qui donne une si grande réputation à celui de Bretagne, qui, en outre , suivant M. Tessier, éprouve encore une demi-rus on qui demande beaucoup d'habitude. Elle consiste à meure dans un four de campagne des galettes de beurre de 1 kilog. i/2 à 3 kilog., qu'on laisse assez pour que la chaleur douce

loi TB.ME DES LAITERIES.

des cendres chaudes , dont le four est entouré, ne lui fasse éprouver ni trop peu ni trop de chaleur.

Le beurre se sale à deux époques différentes, au printemps et en automne. Pour exécuter cette opération , on choisit le meilleur sel et le plus puriOé , et après l'avoir concassé, mais non réduit en poudre , on le mêle bien , d'abord par petites parties et ensuite par plus fortes , après on le dépose dans des pots de grès où on le foule le plus possible. Sept à huit jours après , le beurre se détache des parois et laisse des vides , qu'on remplit d'une saumure ; alors on recouvre le pot d'un pouce de sel.

Fromaget.

Les fromages se font avec la partie caseuse du lait.

H n'y a point d'exploitation où on ne fasse des fromages , soit pour la consommation intérieure , soit pour la vente. Dans le premier cas , ce sont des fromages maigres ; dans le second, ils sont plus ou moins geas , c'est-à-dire qu'on y a ajouté plus ou moins de crème.

On fait des fromages tendres , des fromages demi-tendres et des fromages durs. Tels sont , dans la première division , les fromages de Brie , de Neufchàtel , etc. ; dans la seconde , les fromages de Gruyère , Vachelin ; et , dans la troisième , ceux de Hollande, de Parmesan.

Le pâturage peut bien influer sur la qualité des fromages. Toutefois est-il certain que la manipulation et les soins y font encore davantage , surtout le choix et la quantité de présure employée. On regarde surtout celte dernière cause comme si importante , que je vais donner les moyens de fabriquer la présure soi-même.

De la Présure.

« Pour la préparer , on ouvre la caillette , c'est-à-dire le » dernier estomac des veaux , on en détache les grumeaux ,

TENUS DBS LAITERIES. 153

» on les lave dans l'eau fraîche, et on les essuie dans anlingo » bien propre, et , après les avoir salés , on remet le tout dans » la c illelle, qu'on suspend au plancher pour la faire sécher » et s'«m servir au besoin.

» Quelle que soit la composition de la présure et sa forme, o> il est bien important d'en modérer la dose , surtout en été ; » sans cette précaution , la pâte de fromage ne réunit pas les » conditions essentielles,

« Une présure à odeur forte produit aussi un mauvais » effet.

» Il faut d'autant plus de présure que le lait est plus gras , plus épais , et quilïail plus froid. »

Je vais extraire ce qui suit d'un excellent article de M. Bosc , inséré dans l'Encyclopédie.

Des Fromages mous.

Ces fromages se divisent en maigres et en gras.

Du fromage maigre. Pour le faire , on dépose le lait dans un endroit frais en été , et dans un endroit chaud en hiver. Ce lait caille plus ou moins vite , suivant la saison et le plus ou moins de présure qu'on emploie. Après l'avoir écrémé , on met le caillé dans des moules de bois (1) , le plus également possible , et on laisse égoutter.

On peut manger de suite ces fromages; mais, quand on veut les conserver , on les fait passer en les posant sur des nattes de paille ou de jonc , et cette opération se fait tantôt dans là laiterie, tantôt dans la chambre ou dans tout autre endroit. On a soin de les retourner > de les ratisser et de les frotter avec un linge, d'abord tous les jours , ensuite plus rarement, en les salant chaque fois avec du sel très-sec et très-

(1) Ils sont préférable! à ceux d'osier , dans l«squ«ls le pttit-Iftit aigrit.

13ft ÎBMJE DttS LA1TER1ÉS.

fin. Ces fromages ne peuvent pas se conserver plus de six mois « Des fromages gras. Ces fromages sonl ceux dans lesquels on a laissé la crème mêlée au caillé , ou auxquels on a ajouté encore de la crème provenant d'une autre traite. Ces derniers •'appellent fromages à la crème.

Pour fabriquer du fromage gras, aussitôt que le lait est passé , avant qu'il soit refroidi , on y met de la présure, que Ton a soin de disperser le plus exactement possible, en remuant le lait. En été , la présure agit très-proraptcmeni. En hiver , il faut quelquefois l'aider par une chaleur artificielle. On attend que le caillé se soit consolidé , et on met dans la forme, pour suivre les mêmes opérations qui ont été indiquées pour les fromages maigres.

Des différentes espèces de fromages gras.

Fromage de Neufchâlel. Ces fromages, qui sont cylindriques , o i fi à 8 centimètres de long sur 5 de diamètre. Us se font , d'après les p-incipes ci-dessus , en unissant à une quantité donnée de lait non écrémé la crème retirée d'une quantité de lait égaie ou supérieure. Ces fromages , qui sont meilleurs frais que salé», s'enveloppent dans du papier Gn , et se conservent un mois frais.

Fromage de Viry. Ce fromage, le plus gras de tous , est fait avec de la crème , réunie à partie égale de caillé gras qu'on bat pendant quelques instants dans une baratte à beurre. Ce fromage , qui se mange avec du sel ou du sucre , ne peut se conserver plus d'un jour.

Fromage de Brie. * Dès que les vaches sont traites , on » passe leur lait , et on y réunit la crème de la traite du soir » précédent. On jette dans ce mélange un peu d'eau chaude » pour lui donner une douce chaleur , et on le bat avec une » grande latte , pour distribuer également la crème dans » toute sa masse ; pais on y met la présure , renfermée dans

TEÏIUB DES L AHURIES. 137

ii un Douelde linge Gn , sur le pied d'une cuillerée par douze » litres. On couvre le vaisseau , et au bout d'une demi- » heure , ou plus , s'il fait froid , on regarde si le lait est » caillé ; s'il ne l'est pas , on ajoute de la nouvelle présure.

» Le caillé étant formé, on le remue dans son petit lait, avec 9 la main ; enfin, on le comprime au fond du vase. C'est alors 9 qu'il est temps de le mettre dans le moule ; là, on le presse » de* nouveau , et on le couvre d'une planche un peu plus » petite que le moule, planche qu'on charge d'un poids, et u qu'on laisse jusqu'à ce que le petit-lait soit écoulé.

» Lorsque tout le petit-lait est écoulé, on mouille un linge » qu'on étend sur la planche du moule, et on renverse dessus » le fromage, puis on étend un autre linge au fond du moule » et on y remet le fromage. Dans cet état, on le met en pres- < se. Une demi-heure après on le retire du pressoir, on le • change de linge et l'y replace, et cela se répète de deux heu- » rcs en deux heures, la nuit exceptée, jusqu'au soir du leu- » demain ; mais on n'enveloppe plus le fromage que dans un » linge fin et sec , linge qu'on supprime même les dernières » fois (1).

» Àu sortir du pressoir, on frotte de sel uu des côtés du » fromage ; on le laisse passer la nuit dans un baquet. Le len- » demain on le retourne pour frotter de l'autre côté de la » même manière, puis on le laisse trois jours dans la saumure.

Toutes ces opérations terminées , on place les fromages sur des planches garnies de linge ou de cajots, dans un lieu ni trop sec , ni trop humide ; chaque jour on les essuie avec un linge , et on les retourne jusqu'à ce qu'ils soient secs. Arrivés à ce degré , on les renferme dans un tonucau défoncé , entre

(I) Bans quelques parties de la Brie , on ne met pas les fromage* ni sons la presse ni dans la cendre. Seulement, quaud ils sont secs, un lève avec un couteau la peau , et on les sn!u arec du sol fln d'un •oté , puis de l'autre , en ayant s* m de las retournor de temps ta tanin» et Uelss shangur de tajet.

1o8 TEM'B DES LAITERIES.

deux tissus de jonc ou de paille , avec de la menue paille d'avoine , de fuçou qu'aucuns ne se louchent. Le tonneau doit être placé dans un lieu frais. C'est là qu'ils Raffinent et deviennent bons à être livrés au commerce. On lesalline encore en les trempant un moment dans de l'eau chaude chargée de cendre , ou en les enveloppant dans de la menue paille mouillée , et entourée de foin.

Fromages de Brie en pots. Ces fromages ne sont autre chose que la crème qui découio des fromages passés par trop , ou qu'on fait passer avec excès pour en recueillir la crème qui en découle. Cette opération, qui n'est nullement difficile , exige la plus grande proprété. On les dépose , après les avoir bien nettoyés, sur une planche qu'on a soin de laver exactement tous les jours , et oit ramasse avec uu couteau la crème qui coule. Ces fromages sont d'une extrême délicatesse.

Fromaje de Marollc*. Ces fromages , dont la forme est carrée , sefibriquent de mémo que ceux de Brie. « Leur consis- » lance , plus piteuse et plus molle, lient uniquement à ce » qu'on les passe dans des caves plus humides et qu'on les » emmagasine eu grandes masses. »

Les Fromages de Hervé , dont l'extérieur est rouge , et l'intérieur présente desnuances variées de bleu, de brun, de rouge et de jaune , sont d'une consistance ferme et d'un goût agréable.

Prooêdés de fabrication .

Faire cailler le lait sans l'écrémer ; mettre le caillé dans un sac de toile claire , et le presser pour en faire sortir le petitlait, puis y mettre du sel en suffisante quantité, avec une pincée, par chaque kilogramme , de feuilles de persil , de ciboule , d'estragon , bâchées bien menu , en pétrissant le tout de manière à égaliser la distribution de ces feuilles dans la masse.

On introduit ensuite le caillé dans une forme de bois ronde

ou carrée , percée de trous, dans laquelle il reste trente-six heures. Âu bout de ce temps on le dépose sur des cajots, dans un lieu d'une température moyenne , il s'y dessèche en huit ou dix jours.

Quelquefois on les expose au soleil.

Pour les faire passer , on les porte à la cave sur de la paille fraîche , ou ou les sale de nouveau à leur surface. Quand cette surface se couvre de moisissure , ce qui arrive au bout de quelques jours , ou l'enlève avec une brosse trempée dans de l'eau où ou a délayé du bol rouge. Au bout de trois mois do cave , le fromage est bon à mettre en vente.

Fromage de Gèrardmer. Ce fromage tire son nom d'un village des Vosges, non pas parce que c'est dans ce lieu qu'on le fabrique exclusivement , mais parce qu'il en est le principal dépôt ; car , sur toutes les montagnes où les vaches de l'Alsace el des vallées sout menées en pâturage pendant quatre mois , on le fabrique concurremment avec le Vachelin , dont je parlerai plus bas. Pour sa confection , il faut la réunion d'un grand nombre de vaches.

Ce fromage , qui se vend dans des boîtes de sapin de 55 centimètres de hauleur sur autant de largeur , parait peu sur la table des riches , à cause de son odeur très-forte ; mais il est forl recherché des gens du peuple , dont il aiguise l'appétit.

D'après les informations que j'ai prises sur les lieux mômes, voici comme il se fabrique.

Aussilôt que la traite est f jite , on jette dedans plus ou moins de présure, afin de faire cailler le lait ; ensuite on met ce caillé dans des moules percés, aûn d'égoutter le petit-lait. Lorsque ce caillé a pris uue certaiue consistance, on dépose ces fromages dans des boites de sapin , d'où on les retire chaque jour pendant un certain temps , afin de les rouler dans lo sel , lorsque , par ces diverses manipulations , ils ont acquis

le degré de perfection convenable, on les fait passer dans une cave fraîche , et ou les livre au commerce.

On mêle généralement à la paie de ces fromages des" graines de cumin , plante très-stomachique.

Fromage de Mersen$. Ce fromage se fabrique dans les environs deJMaeslricht.

« Ou fait cailler le lait après l'avoir écrémé , puia on met » le caillé dans un chaudron sur le feu. sans le laisser bouil- » lir , et on le remue avec une spatule de bois, jusqu'à ce m que toute la partie caseuse en soit séparée. Le tout est eu- » suite passé à travers un linge, et on le comprime avec les » mains , de manière à en exprimer le plus possib.e de petit- » lait. Le lendemain , on incorpore dans la masse du sel . de

* la cauelle et du girofle en poudre , ei ou le met , en le corn- » primant fortement , dans un vase qu'on place dans un lieu » frais. Au bout de trois jours . on retire le fromage du » pot. et on y incorpore la crème qui appartenait au laildonl » il est composé , plus un morceau de beurre et un jaune » d'œuf. Ou mêle bien le tout par un pétrissage d'environ » une heure , puis ou le remet dans-le pot , en le comprimant » fortement. Deux fois vingt-quatre heures après , il est de

* nouveau pétri et distribué dans des moules de bois cubi- » ques, où il reste trois jours , après quoi il est porté à la » cave, où trente jours suffisent pour lui donner toutes les qua-

* lités qu'il doit avoir. »

Fromage de Gruyères. Ce fromage , qui est généralement connu , se fabrique dans les Alpes et sur les Vosges , où on l'appelle Vachcliu. Il faut au moins cinquante vaches en plein rapport pour faire un fromage par jour. Aussi , dans ces pays , les associations de plusieurs propriétaires sont-elles communes.

On en fait de gras , demi-gras et de maigres ; ce qui dépend du plus ou moins (te crème qui entre dans leur composition.

• TfiNGB DfiS LAITBRIES. f41

Comme il est reconnu par quelques exemples que ce fromage peut être confectionné partout où il existe assez de pâturages pour entretenir de nombreux troupeaux , et que sa vente donne de forts bénéfices , je vais essayer de décrire rapidement la manière de le fabriquer , en renvoyant ceux qui voudraient obtenir de plus grands détails au Manuel de Laiterie, ou Traité de toutes les méthodes pour la laiterie, l'art de faire le beurre , de confectionner les fromages , etc. par Tbièbaud de Berueaud. 1 vol. orné de figures ; prix : 2fr. 30c.

Passez le lait et mettez-le dans une grande chaudière , où vous Je ferez chauffer à 25 degrés ; retirez du feu , jetez la présure et agitez dans tous les sens pour la répartir également.

Laissez reposer.

Lorsque le caillé est formé, levez la pellicule qui couvre le petit-lait , et coupez le caillé par morceaux gros comme le petit doigt.

« Mêlez le liquide au moyen d'un grand bâton traversé par huit à dix chevilles ; et , en faisant cette opération , remettez la chaudière sur le feu en élevant ia chaleur à 55 degrés , dans l'espace de 25 minutes. Retirez et continuez de brasser pendant un quart-d'heure.

Après avoir consolidé avec la main, au fond de la chaudière, Je fromage qui s'y est déposé , on l'enlève au moyen d'une toile, pour être mis sous presse dans un moule enveloppé de la môme toile*.

Au bout d'une demi-heure on relire le fromage du moule , on le remet dans un autre, après l'avoir entortillé dans un nouveau linge , pour être encore pressé. Cette opération se renouvelle plusieurs fois da,ns les premières heures, jusqu'à ce que le petît-lait soit totalement égouttè , et ayant soin , chaque fois, de rétrécir le moule.

Il faut toits les jours retirer du uioulo les fromages faits de

142 TEKUE DES LAITERIES.

la veille , et les porter au magasin , où une ou deux heures après on les saupoudre avec du sel bien ûn , qui , après qu'il est fondu , est étendu par toute la suriace, au moyen d'un torchon de laine. Il faut répéter la même opération , chaque jour, pendant deux ou trois mois.

Après la confection dos fromages , les débris sont donnés aux cochons.

Le Vachelin se fabrique de môme que le gruyères ; seulement on lève la crème avec modération , et en chautfe légèrement le caillé.

Le Sopt-Moncel. Les opérations pour faire ce fromage sont les mêmes que pour le gruyères. On fait cailler le lait à froid , en sortant du pis de la vache, sans l'écrémer. On le sale en le plongeant dans la saumure où on le laisse fermenter ; ensuite on le sèche à la cheminée.

Les Fourmes des montagnes du Cantal sont des fromages d'une consistance mollasse, couleur gris fauve ou gris sale , et ne se conservent pas plus de six mois. Voici les procédés de fabrication :

» Le lait récemmeut trait est forcé de se cailler en une » heure , au moyen de la présure. » 1

On le remue aussitôt pour le bien diviser, et on jette la masse dans un vase de bois percé de trous , où elle est pressée avec les genoux, puis placée sur de la paille dans un moule incliné, offrant une ouverture pour l'écoulement du petitlait.

On laisse ainsi pendant 48 heures, et on pétrit de nouveau, morceau par morceau» en salant. On dépose dans un autro moule et on met sous presse , opération qu'on répète à différentes reprises, comme pour le fromage de Gruyères.

Fromage de Hollande. Ce fromage, l'un de ceux dont le commerce est le plus étendu , se fabrique à peu de chose près comme celui du Gantai. Sa grande, supériorité uc lui vient qua

de la m in ut ie use propreté qu'on met à sa fabrication , de l'excellence de la présure qu'on emploie , et de la perfection des outils dont on se sert.

Parmesan. Fromage d'Italie très-recherché pou* les ragoûts, et d'une très-longue conservation.

On mêle ensemble les deux traites, on écréme celle du soir, et très-peu ou point du tout celle du matin.

On fait tiédir le mélange, dans lequel on met, après l'avoir retiré du feu, de la présure et du safran. On recouvre la chaudière , et lorsque le caillé est bien formé , on le divise complètement. Il faut retirer du feu quand les grumeaux commencent à prendre de la consistance , ensuite on enlève le petit-lait , et le caillé est mis dans un moule où il est soumis à l'action de la presse. Le soir on porte au magasin le fromage pressé le matin , et le lendemain il est salé. Au bout de huit ou quinze jours , suivant la saison , il se forme une croûte ; à cette époque , on les transporte dans une autre pièce , où il reste pendant six mois , eu ayant soin de le frotter d'huile de temps en temps.

Le Chesler , fromage anglais, se fait comme le Parmesan. Use colore avec le roucou.

Sassenage. Fromage très-estime , qui se compose d'un mélange de lait de vache , de brebis et de chèvre , qu'on cuit ensemble jusqu'à légère ébullition. Le lendemain on écréme et un remet du laid chaud dans la même proportion de la crème qu'on a enlevée , puis on ajoute la présure et on remue pour faire cailler. Après quoi on sépare le petit-lait , er*on met le caillé dans des formes percées de petits trous pour finir d'égoutter; opération qu'on répète toutes les trois heures, en changeant de moule.

Lorsque le fromage a acquis assez de solidité , on le saupoudre de sel fin ê et on a soin de le retourner chaque jour en le changeant de place. Lorsqu'il a pris une couleur rouge, ou

le fait passer comme le fromage de Brie , et on le livre an commerce.

Les Fromageont qui se confectionnent dans les environs de Montpellier sont entièrement composés du lait des brebis qu'on trait aussitôt que les agneaux commencent à pouvoir se passer de leurs mères.

Après avoir passé le lait à travers une étamine , on le jette dans de grands pots de grès , et on y met la présure.

Lorsque le lait est caillé, on le divise et on le dépose dans des moules percés où il s'égoutte. Lorsque le fromage commence a prendre de la consistance , on le retire du moule pour le déposer sur du jonc , où on le sale des deux côtés. Chaque jour on le retourne.

Fromage de Roquefort. Ce fromage , entièrement fait avec du lait de brebis , est très-recherchè et l'un des meilleurs qu'on connaisse. La bonté du Roquefort étant principalement due à l'exposition des caves de ce village , puisque, dans les environs , il est bien inférieur. Je m'abstiendrai de donner le détail de sa fabrication.

Je ne parlerai pas non plus des fromages de lait de chèvre » parce que ces animaux sont proscrits â juste titre dans les pays de grande culture , qui sont ceux pour lesquels j'écris spécialement.