SUBSTANCES ALBUMINOÏDES OU MATIÈRES PROTÉIQUES
§ 342. — Substances albuminoïdes en général.
«• État naturel. — On rencontre dans les végétaux, en faibles proportions, et dans Téconomie animale, en fortes proportions, des corps qui se rapprochent par leurs propriétés de Talbumine du blanc d*œuf et auxquels on a, par suite, donné le nom de substances albuminoïdes. Chez rhomme et les animaux, ces substances constituent la majeure partie des tissus et des liquides de l'économie. Quelques liquides pourtant ne renferment pas de matièires albuminoïdes à rétat normal (urines, larmes, bile).
I». Composition ; nature. — La constitution des matières albuminoïdes n'est pas encore connue. Celles-ci renferment de rhjdrogène, de l'oxygène, de Tazote, du carbone et du soufre dans des proportions qui varient un peu, suivant la substance analysée. Les limites dans lesquelles cette variation a lieu sont représentées par les nombres suivants :
As
Lieberktthn a assigné à l'albumine du blanc d*œuf la formule : C"H*'*Az'*SO"qui ne doit pas être considérée comme définitivement établie.
Schfitzenberger croit pouvoir conclure des nombreuses et remarquables recherches qu'il a faites sur l'albumine et sur ses produits de dédoublement que ce corps est une uréide complexe qui contient les éléments de la taurine et de l'oxamide (en petites proportions) ; abstraction fikite de ces
710 SUBSTANCES ALfiUMINOlDES.
parties conadtatives, le reste de la molëcule se dédouble par hydratation complète en tjrosine, amînes-acides de la série C' H**—* 0'. AeH*, depuis n = 7 jusqu*à n = 4, et en une ou deux amines-acides plus oxygénées dont la plus importante se rapproche, par sa composition, de Tacide aspartique. La molécule de Talbumine contient en outre une petite proportion d'une amide cellulosique. Ces divers produits représentent, à très-peu de chose près, seuls les dérivés formés par hydratation aux dépens de Talbumine.
Un grand nombre de matières albuminoTdes ne présentent que des différences de composition et de propriétés très-faibles, de telle sorte qu'il paraît difficile d*en faire des composés distincts. Ainsi la globuline du cristallin et TalbuminCf la caséine du lait et les albuminatcs alcalins paraissent être respectivement des composés identiques.
Qerhardt admet même qu'il n'existe qu'un seul principe albuminoïde, acide faible, qui constituerait Talbumine, la caséine, la fibrine, suivant qu'il serait ou non combiné à des alcalis ou uni à des sels minéraux.
c* Propriétés. 1^ Physiques. — Les matières albuminoïdes sont des composés solides, généralement amorphes. Quelques-unes d'entre elles ont pourtant été obtenues cristallisées. L'oxyhémoglobîne, dont nous n*avons pas séparé rétude de celle des autres matières colorantes, est en réalité une matière albuminoïde ou plutôt un composé plus complexe encore, puisqu'elle donne naissance, en se dédoublant, à des matières albuminoîdes et à d*autres produits. On a tu (V. § 337, p. 698) que Toxyhémoglobine peut être obtenue à l'état cristallisé. On a aussi signalé l'existence de caséine cristallisée dans la noix de para, de cristaux cubiques de protéine dans la partie corticale des tubercules de pommes de terre, etc. Les matières albuminoîdes sont inodores et insipides. Elles sont insolubles dans Talcool et l'éther, solubles dans un excès d'acide acétique, tantôt solubles, tantôt insolubles dans l'eau. Leur solubilité dans l'eau résulte souvent de la présence d'alcalis ou de sels minéraux. Elles dévient à gauche le plan de la lumière polarisée.
2** Chimiques. — Lorsqu'on abandonne les matières albuminoTdes à l'air humide, elles se putréfient rapidement
Sous l'influence de la chaleur, les matières albuminoîdes fondent, se gonflent et dégagent une odeur de corne brûlée. Les produits volatils formés sont de l'eau, de l'anhydride cai'bonique, de l'hydrogène sulfuré, de l'ammoniaque, «di-
verses aminés, des carbures d'hydrogène et il reste un charbon yolumineuz.
Lorsqu'on les fait bouiUir avec des bases ou des acides, on les décompose. Des amines-acides (leucine, gljcocolle, tjrosine, acides aspartique et glutamique) prennent naissance.
Sous Tinfluence des agents d'oxydation (dichromate de potassium et acide sulfurique) les matières albuminoYdes fournissent à la distillation des acides gras volatils. En oxydant avec ménagement les matières albuminoTdes avec le permanganate de potassium, on obtient de petites quantités d'acide benzoîque et d'urée (Béchamp).
Le suc gastrique transforme les matières albuminoïdes en peptones.
d. Garactôret. — 1** Les matières albuminoïdes se dissolvent dans Vacide chlorhydrique concentré. Sous Vinfluence de la chaleur, la solution se colore en bleu ; la coloration passe ensuite au violet et au brun,
2* L'adde azotique les colore en jaune {acide xanthoprotéiqué) ; sous Vinfluence de V ammoniaque, la teinte passe à Vorangi,
3** Lorsqu'on cQoute de l'acide sulfurique à la dissolution d'une matière albuminotde dans Vacide acétique, la liqueur prend une teinte violette. Le liquide présente alors une bande d absorption entre b et F (Adamkiewicz). Ce spectre se rapproche de celui de l'urobiline.
4? Les mcUières albuminoïdes se dissolvent plus ou moins facilement dans les alcalis. Lorsque on fait bouillir ces disso' lutions, il se dégage de Vammoniaque et U reste en dissolution un sulfure alcalin. On reconnaît la présence du sulfure alcalin à l'aide d'un sel de plomb qui se colore en noir (sulfure de plomb).
5° Lorsqu'on fait bouillir avec du sulfate de cuivre la solution potassique des matières albuminoïdes, on obtient une coloration violette, (Réaction de Piotrowski.)
6** Les qcides minéraux concentrés (acides chlorhydrique, azotique, etc.) précipitent les matières albuminoïdes en solu» tion. Les acides acétique, lactique, et, parmi les acides minéraux, l'acide phosphorique normal, ne précipitent pas les solutions d'albumine.
7^ La solution acétique des matières albuminoïdes est précipitée par h ferrocyanure de potassium.
S^ La plupart des sels métalliques précipitent les matières
albumnoïdes de leurs solutions. Le précipite est souvent soluble dans les chlorares alcalins, presque toujours dans les liqueurs alcalines ou dans un excès d*albumine.
9* Le tannin et t alcool les précipitent également, Liorsque les solutions sont alcalines, le précipité est un peu solnble même dans Talcool chaud.
lO* UoMotate acide de mercure les colore en rouge vers ?()•. (Réactif de Milieu.)
e. Recherche. — Lorsqu*il s'agit de rechercher la présence d'une matière albnminoïde dans un liquide, on a recours à plusieurs des réactions indiquées ci-dessus, de manière à obtenir dans les cas douteux des résultats qui se complètent.
Pour constater la présence de Talbumine dans une urine, on en fait bouillir une partie et on ajoute après VébuUition quelques gouttes d'acide azotique, La production d*un précuite persistant après V addition d'adde azotique indique la présence d'une matière a^umincVde. Lorsque Turine est acide, la précipitation de Talbumine a lieu par la simple ébullition. Mais, dans ce cas aussi, Turine peut perdre de Tanhydride carbonique par rébuUition et laisser déposer les phosphates et carbonates calcaires en solution dans Texcès d'anhydride carbonique. Le trouble produit disparaît alors sous Tinfluence de Tacide azotique. Les urines alcalines peuvent ne pas être précipitées par la chaleur, quoique renfermant de Talbumine. Dans ce cas, l'addition d*acide azotique détermine la précipitation de Talbumine.
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ru SUBSTANCES ALBUMINOÎOES.
§ 343. — Albumine de rœuf.
Cette matière àDmminoTde se trouve dans le blanc de Toeuf des oiseaux, combiné on mélangé à des alcalis on à des sels minéraux.
On Fobtient àTétat de pnreté en étendant d'eau le blanc d*œuf battu, passant à travers un linge de manière à retenir les débris des membranes qui renfermaient Talbumine, et ajoutant à la liqueur filtrée du sous-acétate de plomb« Il se forme un abondant précipité d'albuminate de plomb qui, bien laré, est mis en suspension dans Teau, puis décomposé par un courant d'hydrogène sulfuré. Pour enlever tout le sulfure de plomb, on chanSe à 60*^ environ, de manière à déterminer un commencement de coagulation. Les premiers flocons qui se forment emprisonnent le sulfure de plomb. On filtre, on évapore à une température inférieure à 40* ; le résidu est de Talbumine pure.
L'albumine , à l'état sec, est une masse amorphe, jaunâtre, transparente. Elle est soluble en toutes proportions dans Teau. Sa solution se trouble à 60** et se coagule à 75^. L'alcool, les acides minéraux la coagulent Lorsqu'on agite une solution d'albumine exempte de sels avec de Téther, l'albumine n'est pas précipitée, mais elle est précipitée dans les solutions salines.
La plupart des sels métalliques précipitent l'albumine. L'albumine se comporte comme un acide faible. Elle se combine avec les bases. Les albuminates sont insolubles à l'exception des albuminates alcalins. Ceux-ci présentent les caractères de la caséine. Ds ne sont plus, en effet, précipités lorsqu^on chauffe leur solution, mais après refroidissement la précipitation a lieu par la neutralisation du liquide.
L'albumine coagulée est insoluble dans l'eau, soluble dans les alcalis ; les acides la reprécipitent de cette solution.
Sous l'influence de l'acide chlorhjdrique à 40® environ, l'albumine est transformée en syntonine,
L'albumne du sérum (serine de Denis) se trouve en grande quantité dans le sérum du sang, dans la lymphe, les exsudats; c'est cette albumine que l'on rencontre dans les urines à la suite d'affections rénales.
ALBUMINE DE l'OEUF. 715
On Tobtient pore en opérant comme pour la préparation de Talbumine de l'œuf.
Des différences notables existent entre Talbumine de Tœuf et Talbumine du sérum. Ainsi le pouvoir rotatoire de Talbumine de Tœuf pour la lumière jaune est de 35*^,5, tandis que celui de la serine est de 56°. L*albumine du sérum, contrairement à ce qui arrive pour Talbumine de Tœuf, est précipitée de ses solutions exemptes de sels, après agitation avec de Téther, et ne Test pas dans les solutions salines. Enfin, Talbumine de ToBuf injectée dans les veines passe dans Turine sans altération, tandis qu*il n*en est pas de même pour Talbumine du sérum (CL Bernard).
D'autres matières albuminoïdes se rapprochent encore de Talbumine deTœufdont elles diffèrent par quelques-unes de leurs propriétés. Ces différences sont résumées dans le tableau de la page 713.
J*ai déjà dit que, d*après plusieurs auteurs, les substances albuminoïdes seraient formées d'une seule et même substance, modifiée suivant les combinaisons qu'elle forme avec les bases ou les sels. Cette opinion est une preuve de la difficulté qu'il y a à caractériser chacune des matières albuminoïdes comme espèce distincte. Des noms différents ont été donnés à un même corps ; des propriétés peu importantes ont fait séparer des composés qui paraissent identiques. H est donc impossible, dans un traité élémentaire, de s'arrêter longuement sur tontes les matières albuminoïdes décrites. Les types principaux seront seuls étudiés.
Parmi les matières se rapprochant de Talbumine, je citerai : la vitelline, qui existe dans le jaune d*œuf ; la myosine (fibrine muêculaire), qui se forme dans les muscles lorsque s'établit la rigidité cadavérique. On l'extrait à l'aide d'une solution étendue de chlorure de sodium, qui dissotit la myosine ; la globtdine, qui est la partie constitutive du stroma des globules sanguins. Lorsqu'on fait tomber goutte à goutte du sang défibriné dans une capsule métaUique refroidie au-dessous de 0°, de manière à obtenir une congélation immédiate, et qu'on laisse le sang se dégeler lentement, on obtient un liquide rouge dans lequel nagent des globules décolorés. Par le refroidissement, le globule s'est contracté et a expulsé sa matière colorante, l'hémoglobine, qui s'est dissoute dans le plasma. Cette trame du globule a reçu le nom de stroma. Le «nom de globuline a aussi été
716 SUBSTANCES ALBUMINOIDES.
donné à U matière albominoïde qui prend naissance dans le déboublement de Thémoglobine. (Y. § 337, p. 701.)
On nomme également glohuline, parc^gloimiine, la substance fibrinoplastique de Schmidt (V. § 347 , p. 719), substance qui existe dans le sérum. Ces deux dernières globulines seraient identiques. La globuline provenant de la décomposition de Thémoglobine passerait par diffusion du globule dans le sérum. La globuline est précipitée de sa solution par un courant d'anbjdride carbonique.
La vitelline, la mjosine et la globuline ne se dissolvent dans Teau que si cette eau tient elle-même du chlorure de sodium en solution.
h'hydropisme est la matière albuminoîde du liquide de Tascite.
La pancréatine s'extrait du tissu du pancréas et constitue un ferment soluble sur lequel nous reviendrons.
La paralbumine a été trouvée dans les kystes de T ovaire, et la métalbumine dans une sérosité filante provenant d'une paracentèse.
§ 344. — Caséine.
La caséine existe en solution dans le lait. Elle s^en sépare à rétat solide sous Tinfluence de divers agents, notamment sous celle de la présure, des acides étendus, de certains sels neutres.
On retire la «caséine du lait en étendant celui-ci de trois ou quatre fois son volume d'eau et ajoutant, goutte à goutte, une solution étendue d'acide chlorhydrique. Il se précipite des flocons abondants qu'on lave à l'eau froide, puis à l'alcool et à l'éther. Le lait se coagule spontanément lorsqu'il commence à subir la fermentation lactique.
La caséine se comporte comme les albuminates alcalins. (Y. § 343, p. 714.) Lorsqu'elle est en solution, elle ne se coagule pas, môme à l'ébuUition. Les acides étendus la précipitent de sa solution.
La caséine coagulée est insoluble dans l'eau ; solnble dans les alcalis. Malgré leur insolubilité dans l'eau, la caséine et les albuminates alcalins ne sont pas précipités de leurs solutions alcalines par les acides en présence du phosphate de potassium. »
ALBUMINOSES. 717
La légumine se trouve dans les végétaux (pois, lentilles, haricots, etc.). Elle paraît être identique à la caséine. On la désigne encore sous le nom de caséine végétale.
§ 345. — Syntonine.
Sgnon^mie : Muflciiline, parapepione.
La syntonine s'obtient dans l'action de Tacide chlorhjdrique très-étendu sur la myosine, la vitelline, et aussi, mais plus difficilement, sur Talbumine, la fibrine, etc. On la trouve dans le contenu de Testomac. Elle constitue, en effet, le premier produit de transformation des matières albuminoïdes sous Tinfluence du suc gastrique.
La syntonine est, d*après Hoppe-Seyler, caractérisée par les propriétés suivantes : Elle est insoluble dans Teau et dans les solutions de chlorure de sodium. Les solutions étendues d'acide chlorhydrique et de soude caustique dissolvent la syntonine.
Celle-ci est précipitée de ces solutions par la neutralisation, même en présence du phosphate de potassium.
§ 346. — Albuminoses.
Synonymie : Peptones.
Les matières albuminoïdes se dissolvent toutes sous Tinfluence du suc gastrique et du suc pancréatique. Le produit soluble obtenu est surtout caractérisé par la propriété quMl a d*être diffuMle, c'est-à-dire de passer à travers les membranes. Les matières albuminoïdes ainsi modifiées peuvent être absorbées. Toutes les autres matières albuminoïdes possèdent un faible pouvoir diffnsif. La syntonine serait un produit intermédiaire entre les matières albuminoïdes des aliments et les peptones.
On a décrit différentes espèces de peptones. D'après Maly, les peptones possèdent la même composition élémentaire que les matières albuminoïdes.
§ 347. — Fibrine.
Après sa sortie des yaisseaox, le sang se coagtUe. La partie solide porte le nom de caUlot; la partie liquide est le sérum. Le caillot est constitué par une substance à texture fibrillaire, la fibrine, qui, primitivement en dissolution dans le sang, s*en sépare à Tétat insoluble en emprisonnant les globules dans ses maiUes. On la prépare en battant le sang avec des baguettes. La fibrine s'attache aux baguettes en filaments blancs, élastiques. On lave à Teau ces filaments jusqu'à ce qu'ils soient complètement blancs.
La fibrine desséchée est dure, cassante, hygrométrique. Elle est insoluble dans Teau, dans les solutions de chlorure de sodium et dans les acides étendus. Elle se gonfle dans les solutions de soude caustique ; le produit se coagule par la chaleur.
On a également décrit plusieurs espèces de fibrines.
Quelle est la cause de la coagulation du sang? Trois théories principales ont été émises à ce sujet. Je ne ferai que les citer sans les discuter longuement. Aucune d'elles ne peut encore, dans Tétat actuel delà science, être acceptée comme définitivement démontrée.
V Denis admet que la fibrine résulte du dédoublement de la plasmine. Les faits sur lesquels se base Denis sont les suivants : Lorsqu'on reçoit du sang, au sortir de la veine, dans une solution concentrée de sulfate de sodium, le sang ne se coagule pas. Les globules se déposent par le repos. Par décantation on obtient le plasma; en ajoutant au plasma du chlorure de sodium, on obtient un précipité auquel Denis a donné le nom de plasmtne.
On recueille ce précipité sur un filtre; dans le liquide filtré se trouve encore une matière albuminoïde à laqueUe Denis a donné le nom de sérum-albumine. La plasmine, lavée avec une solution saturée de sel marin, est soluble dans une solution étendue de ce sel; cette solution est spontanément coagulable. Elle se dédouble en une matière insoluble (fibrine) et en une substance qui reste en solution (sérum-caséine).
Si Ton se rappelle l'influence que les dissolutions salines exercent sur les matières albuminoïdes, que tantôt elles précipitent et que tantôt elles dissolvent, les expériences de
