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Froment
Seigle
Avoine
Maïs
Riz . . . . . . .
Farine de froment . . .
Pain de froment ....
Pain de seigle
Haricots
Fèves
Lentilles
Pommes de terre. . . .
Beaunis, Phys.
riIYSIOLOGIS FONCTIONNELLE.
Albuijii- Hydro- Eau, noïdes. Graisse, carbonés. Sels.
Navets 850 15 2 135 15
Choux-raves 800 20 3 170 50
Choux-fleurs 920 5 — 20 7
Poires 840 2 — 100 4
Pommes . . 820 5 — 80 5
Cerises 750 7 — 100 7
Raisin 810 7 — 150 5
Yin . . . . . . ,/. . 860 à 920 — — - 5 2
Bière . 900 — — 60 2
L'étude des différentes substances alimentaires est du ressort de l'hygiène et ne peut être traitée ici d'une façon détaillée ; je me bornerai uniquement à quelques indications nécessaires pour bien comprendre les phénomènes physiologiques de la digestion.
Il est rare que les substances alimentaires soient utilisées par nous dans l'état même dans lequel la nature nous les fournit. Ordinairement ces substances subissent une préparation qui les modifie plus ou moins, les transforme et les rend plus agréables au goût et plus facilement digestibles ; on pourrait même comparer l'apprêt culinaire des aliments à une sorte de digestion artificielle préparatoire précédant et facilitant la digestion natu^ relie définitive. Malheureusement, la chimie culinaire est toute entière à créer et cette branche si importante de l'hygiène alimentaire est presque complètement laissée de côté par les savants, sauf quelques travaux isolés, comme ceux de Pasteur sur les vins, et de Liebig sur la viande et le bouillon.
L'eau, la chaleur, les condiments et assaisonnements, tels sont les trois agents principaux employés dans la préparation des substances alimentaires. L'eau agit à la fois en ramollissant les substances insolubles, comme dans les potages, les soupes, et en dissolvant les principes solubles, comme dans le bouillon et les infusions; elle est aussi le véhicule obligé de îa plupart des assaisonnements. La chaleur modifie encore plus profondément les substances alimentaires, et suivant que la cuisson est lente ou rapide, qu'elle se fait à feu nu, à la vapeur, au bain-marie, qu'elle s'ajoute à l'action de l'eau ou qu'elle est portée au delà de 100° par l'intervention de corps gras, les aliments acquièrent des caractères différents dont la variété joue un rôle essentiel dans une alimentation perfectionnée. Les condiments et les assaison-
DIGESTION
nements viennent encore ajouter à cette variété et contribuent encore à faire de ce qui n'était d'abord que la simple satisfaction d'un besoin physique, une jouissance délicate et raffinée. Certains procédés de conservation, salaison, boucanage, etc., sont en même temps des modes de préparation qui sont souvent usités, non plus dans un but de conservation, mais uniquement dans le but de flatter le goût.
La préparation culinaire des substances alimentaires répond à plusieurs indications:
Les parties assimilables des aliments sont séparées des parties non assimilables, ligneux, cellulose, etc.;
Les aliments sont rendus plus accessibles aux sucs digestifs; c'est ce qui arrive pour les substances déjà gonflées par l'eau ou désagrégées par la cuisson ;
Les parties solubles sont dissoutes et par suite absorbées plus rapidement; tels sont les sels de la viande dissous dans le bouillon;
Les aliments simples contenus dans les substances alimentaires sont concentrés et condensés sous un petit volume , comme dans les consommés, les jus de viande, etc.:
Les sécrétions digestives sont excitées; tel est le rôle des acides, du poivre, de l'alcool, etc.;
Les aliments sont rendus le plus agréables possible au goût et à l'odorat, soit par le mode même de préparation, soit par l'addition d'assaisonnements particuliers;
Les substances alimentaires sont mélangées ensemble de façon à développer par ce mélange leurs propriétés gustatives et leur digestibilité ;
Les aliments se succèdent clans un repas suivant un certain ordre et une certaine gradation propres à les faire valoir les uns par les autres ;
Enfin, d'une façon générale, la capacité digestive est augmentée d'une double façon, d'une part par l'augmentation de digestibilité des aliments, de l'autre par l'augmentation des sécrétions digestives.
Nous allons passer rapidement en revue les principales substances alimentaires.
< Substances animales. — La composition des principales substances alimentaires d'origine animale a été donnée plus haut. Aussi je ne parlerai ici que de la viande et de ses divers modes de préparation. ;
PHYSIOLOGIE FONCTIONNELLE
La viande peut être cuite de plusieurs façons; elle peut être rôtie, cuite dans la vapeur ou bouillie. Quel que soit le mode de cuisson, la température intérieure de la viande ne doit pas dépasser 70°, point de coagulation de l'albumine; en effet, si le morceau de viande est assez gros, un thermomètre placé dans son intérieur ne marque jamais plus de 70°; à cette température la viande est cuite; à 56°, elle est rouge, incuite.
La viande rôtie, soit à feu nu, soit dans son jus, soit dans l'huile, etc., est soumise à une chaleur très-vive (plus de 70°) qui coagule l'albumine de la couche extérieure ; cette couche extérieure devient dure, rissolée et forme une sorte de coque qui ne se laisse pas traverser par les sucs de la viande qui, par conséquent, restent dans l'intérieur de la viande et lui donnent son goût. La viande rôtie perd, par évaporation de l'eau, 19 p. 100 (veau) à 24 p. 100 de son poids (poulet).
La viande bouillie dans l'eau laisse passer dans le bouillon presque tous ses sels solubles, environ 82,57 p. 100 de sels; il ne reste guère dans la viande que les phosphates terreux et trèspeu de potasse. Voici, du reste, les chiffres d'après Keller:
Cendres
Quantité
Quantité
de la
passant dans
restant dans
viande,
le
la viande
pour 100.
bouillon.
bouillie.
Acide phosphorique . . .
Potasse ........
Terres et oxyde de fer . .
Acide sulfurique
Chlorure de potassium . .
La viande abandonne en outre au bouillon des matières extractives (créatine, créatinine, acide lactique, acide inosique) et de la gélatine, surtout chez les jeunes animaux. D'après Liebig, 1,000 parties de bœuf donnent 6 parties de gélatine sèche, 1,000 parties de veau en donnent 47,5.
Le bœuf bouilli perd environ 15 p. 100 de son poids. Mais habituellement l'ébullition coagulant l'albumine des couches superficielles, empêche la pénétration de l'eau, de sorte que toutes les substances solubles, sels, gélatine et matières extractives, ne passent pas dans le bouillon et qu'une partie reste dans la viande, qui conserve encore sa saveur, tandis que cette saveur disparaît quand la viande est tout à fait épuisée de ses principes solubles.
DIGESTION
Le bouillon ainsi obtenu représente par conséquent une solution de gélatine, de sels et de matières extractives, avec un . peu d'albumine soluble en quantité d'autant plus forte que la cuisson a été plus prolongée; en outre, la graisse de la viande liquéfiée par la chaleur se mélange mécaniquement au bouillon; l'addition d'os au pot-au-feu augmente la force du bouillon spécialement en gélatine et en sels minéraux ; 1 kilogramme de fémur contient environ 9 grammes de chlorure de sodium ; l'addition de légumes lui donne surtout son goût et son arôme.
La valeur alimentaire du bouillon a été et est encore trèscontroversée. Pour les uns, le bouillon n'a aucun rôle alimentaire ; pour d'autres, il a une valeur réelle, mais les uns l'attribuent aux matières extractives, les autres à la gélatine, les autres aux sels. Ce qu'il y a de certain, c'est que l'action stimulante et restaurante du bouillon est incontestable. D'après des recherches récentes, cette action du bouillon serait surtout due aux sels de potasse dont on a mentionné plus haut les propriétés physiologiques (E. Kœmmerich). Ce qui tendrait à le faire croire et ce qui semble indiquer qu'il s'agit plutôt là d'une stimulation simple que d'une alimentation réelle, c'est que la restauration produite par le bouillon après un jeûne, une longue marche, etc., est immédiate. (Voir aussi : Théorie des peptogènes, de Schiff.)
L'extrait de viande, de Liebig, obtenu par l'épuisement de la viande par l'eau, ne paraît agir que par ses sels minéraux et spécialement par les sels de potasse qu'il contient; il ne peut donc, à aucun point de vue, remplacer la viande dont il ne renferme, eu fait de principes alimentaires, que les principes minéraux et ne possède en aucune façon les propriétés alimentaires qui lui ont été attribuées au début par Liebig. Voici une analyse de l'extrait de viande, par Bunge :
L'analyse des cendres d'extrait de viande a été donnée page 364.
La viande cuite à la vapeur tient le milieu entre la viande rôtie et la viande bouillie.
La viande salée perd une partie de ses principes solubles (matières organiques et minérales), qu'elle abandonne à la saumure ; en effet, le sel qui recouvre la viande lui enlève une partie de
Eau
Cendres
Matières organiques. .
PHYSIOLOGIE FONCTIONNELLE
son eau et cette eau entraîne avec elle des principes solubles. Le tableau suivant donne la composition des cendres de la viande fraîche et de la viande salée :
