A. — DIGESTIONS ARTIFICIELLES

Les digestions artificielles se pratiquent avec du suc gastrique artificiel, ou avec du suc gastrique naturel extrait de fistules gastriques (voir page 155); les substances sur lesquelles on fait agir le suc gastrique sont placées dans une étuve maintenue par un régulateur à une température constante de 38° environ.

P. Grùtzner et À. Griinhagen ont imaginé des procédés ingénieux pour rendre sensible aux yeux la puissance digestive d'un liquide digérant.

Procédé de P. Griinhagen. On met de la fibrine dans de l'acide chlorhydrique à 0,2 p. 1 00; elle se gonfle et forme une masse gélatineuse qu'on place dans un entonnoir avec ou sans filtre et on ajoute un peu du liquide digérant; au bout de quelques minutes, on voit les gouttes de fibrine digérée couler dans l'entonnoir avec plus ou moins de rapidité, suivant la rapidité de la digestion. — Procédé de P. Grùtzner. On colore la fibrine par du carminate ou du picrocarminate d'ammoniaque; à mesure que la digestion de la fibrine se produit, la liqueur se colore, la fibrine en se dissolvant abandonnant sa matière colorante.

1° Action du suc gastrique sur les aliments.

1° Fibrine. — La fibrine commence par se gonfler, puis elle se dissout peu à peu en donnant une solution fortement opaline qui n'est pas troublée par la chaleur; on retrouve dans ta liqueur les différentes espèces de peptones énumérées plus haut. Cette digestion de la fibrine est très-rapide, aussi la choisit-on en général pour apprécier la puissance digestive d'un suc gastrique, puissance digestive qui se mesure, soit par la vitesse avec laquelle un

DIGESTION

poids donné de fibrine se dissout dans le liquide (Brûcke), soit par le poids de la fibrine digérée dans un temps donné.

2° Albumine liquide ou crue. — Elle ne se coagulepas comme on le croyait* d'abord, mais prend seulement un aspect laiteux dû au tissu aréolaire qui la renferme ; en effet, si on la filtre, cette teinte laiteuse disparaît. Sa digestion paraît beaucoup plus lente que celle de la fibrine ; cependant ce fait a été nié par Fick.

3° Albumine solide ou coagulée-. — Si on place dans du suc gastrique des morceaux d'albumine coagulée, les angles sont attaqués les premiers; ils se gonflent, deviennent transparents, puis peu à peu se réduisent en une pulpe caséeuse et finissent par se résoudre en un liquide clair qui contient environ 2/3 de peptone et % de parapeptone.

4° Caséine. — Elle forme d'abord une solution trouble qui se coagule bientôt en se prenant en gelée, puis se liquéfie et donne .un liquide clair qui contient des peptones, de la métapeptone, une petite quantité de parapeptone et un résidu de dyspeptone (20 p. 100 des matières albuminoïdes). La caséine paraît être un des aliments les plus difficilement digérés.

5° Gluten. — Le gluten cru est digéré très-rapidement par le suc gastrique, et, dans ce cas, il ne présente pas la couche pulpeuse qui recouvre les autres substances albuminoïdes. Quand il est cuit, sa digestion se fait comme celle de l'albumine coagulée.

6° Syntonine ou fibrine musculaire. — La syntonine, obtenue en coagulant le suc musculaire par l'acide chlorhydrique à 0,2 p. 1 00 et la neutralisant ensuite, donne une gelée cohérente qui fournit beaucoup de métapeptone et des peptones d'une nature particulière.

7° Caséine végétale ou légumine. — La légumine se digère très-rapidement dans le suc gastrique; d'après Schiff, un suc acide, même dépourvu de pepsine, opère cette digestion, la légumine contenant déjà une substance analogue à la pepsine.

8° Gélatine. — La gélatine (provenant des os, des tendons, etc.) j se dissout rapidement dans le suc gastrique sans se convertir préa- I lablement en masse pulpeuse, et la dissolution s'y fait plus vite que ! dans l'eau acidulée simple àla même température. Cette solution de ! gélatine dans le suc gastrique (peptone de gélatine) ne se prend pas j en gelée par le refroidissement, comme une solution de gélatine ! ordinaire; cependant si on l'injecte dans le sang d'un chien, elle n'est pas assimilable et se retrouve dans l'urine. (Fede.) La dis-

Beaunts, Phys. 25

386 PHYSIOLOGIE FONCTIONNELLE

solution de la chondrine est plus lente que celle de la gélatine ordinaire.

Le suc gastrique est sans action sur le tissu élastique, le tissu corné, la mucine, la cellulose, l'amidon. 11 dissout la gomme, le sucre de canne, la partie soluble de la pectine, mais sans leur faire subir de modification. Les sels solubles dans l'eau acidulée, les carbonates et les phosphates de chaux, sont dissous par le suc gastrique. Il décompose, en outre, les carbonates qu'il transforme en chlorures en en dégageant l'acide carbonique.

2° Action du suc gastrique sur les principales substances alimentaires.

1° Lait. — Le lait se coagule très-rapidement dans le suc gas-? trique; le sucre de lait et les sels sont dissous, et il se produit des caillots de caséine qui enveloppent la graisse, puisses caillots de caséine se dissolvent peu à peu en mettant la graisse en liberté et se transforment en peptones. La coagulation du lait est habituellement attribuée à l'acide libre du suc gastrique; cependant si on neutralise le suc gastrique, la coagulation ne s'en produit pas moins, et d'un autre côté la pepsine pure et neutre n'agit pas sur le lait; on est donc porté à admettre dans la muqueuse stomacale un ferment spécial qui coagulerait la caséine. D'après 0. Hammarsten, ce ferment, auquel il donne le nom de lob ou caillette, existe en effet dans la muqueuse et coagule instantanément la caséine. 11 admet en outre un autre ferment qui aurait la propriété de transformer le sucre de lait en acide lactique.

2° Chair musculaire. — Les fibres primitives commencent par se dissocier avec plus ou moins de rapidité par suite de la dissolution de la substance connective qui est interposée entre ces fibres; les striations transversales deviennent plus marquées et les fibres primitives se rompent par places entre deux sfries transversales; la substance claire se dissout la première et peu à peu les fibres primitives deviennent gélatineuses et se dissolvent, ainsi que le sarcolemme (?). La digestion est plus rapide quand une cuisson préalable a déjà dissocié les fibres musculaires; elle est plus lente pour la viande grasse que pour la Viande maigre, pour la chair des vieux animaux que pour celle

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des jeunes, pour la chair de poisson que pour celle des autres espèces animales.

3° Sang. — Le sang cuit est plus lentement digéré que le sang cru ; les globules sanguins sont rapidement détruits comme par l'action des acides; il en est de même des globules blancs, sauf le noyau qui résiste à l'action du suc gastrique. Les modifications que subit l'hémoglobine n'ont pas été étudiées. L'albumine du sérum subit les mêmes modifications que l'albumine ordinaire.

4° Tissus connectifs. — Les ligaments, les tendons, les membranes connectées, les cartilages, surtout s'ils sont crus, ne sont que lentement dissous, et plus le tissu est compacte, plus la digestion est difficile. On a vu plus haut les caractères de cette gélatine digérée. Les fibres élastiques, les noyaux de cellules ne sont pas altérés. En outre, le suc gastrique met la graisse en liberté et Ja fluidifie en dissolvant la membrane des cellules adipeuses.

5° Os. — On avait nié autrefois la digestibilité des os, mais on a constaté d'une façon positive qu'ils finissent par disparaître à la longue; la matière organique est dissoute la première; les sels calcaires le sont beaucoup plus lentement et jamais en totalité, ce qui donne aux excréments du chien, par exemple, des caractères particuliers. La digestion des os exige beaucoup de suc gastrique, car sa neutralisation par les sels de chaux lui enlève sa puissance digestive.

6° Substances végétales. — La digestion des substances végétales par le suc gastrique est en général plus lente que celle des substances alimenlaires animales, à cause de la grande quantité de parties réfractaires qu'elles contiennent et en particulier de cellulose, quoique, d'après les recherches de Meissner, la cellulose puisse être digérée par les herbivores.

La vitesse de la digestion artificielle dépend de la nature et de l'état des aliments et des substances alimentaires. En général, la cuisson, la division mécanique favorisent la transformation digestive; la présence de la graisse ou d'une trop grande quantité de sels la rendent, au contraire, plus difficile.

3° Mode d'action du suc gastrique.

L'intervention d'un acide et de la pepsine étant indispensable pour l'action digestive du suc gastrique, il est nécessaire

PHYSIOLOGIE FONCTIONNELLE

de chercher à faire la part qui revient à chacun d'eux dans la digestion.

1° Rôle de l'acide. — Si l'on fait agir les acides dilués sur les matières albuminoïdes liquides (albumine du blanc d'œuf, par exemple) soit à froid, soit à chaud, une partie de cette albumine finit bien par se transformer en albumine incoagulable, analogue à la parapeptone, qui se précipite si on neutralise la solution ou si la liqueur est très-faiblement acide; mais elle se distingue de la parapeptone parce que celle-ci est soluble dans l'alcool pur, ne précipite pas à 100 degrés dans les solutions dont on a fortement modifié l'acidité, et surtout parce que, mise en présence du suc gastrique, elle reste inaltérée (fait nié cependant par quelques auteurs), tandis que l'albumine, rendue incoagulable par les acides, disparaît dans le suc gastrique en donnant de la peptone et de la parapeptone.

Les matières albuminoïdes solides sont solubles aussi dans les acides, mais il faut que ces acides soient excessivement dilués (.4 millièmes d'acide chlorhydrique, par exemple), et la quantité d'albumine dissoute est toujours très-faible.

Ces faits semblent prouver que Y acide seul ne suffit pas pour accomplir la digestion. Agit-il pour préparer la digestion, et en quoi consiste alors cette préparation? On a cru d'abord qu'elle consistait en un gonflement préalable de la substance albuminoïde. Cegonflement existe en effet,mais il n'est pas indispensable; si on entoure de la fibrine avec un fil de façon à empêcher le gonflement de la masse, la digestion ne s'en fait pas moins.

D'après Meissner, les corps albuminoïdes liquides ne peuvent être digérés que s'ils ont subi la modification qui les rend insolubles dans l'eau; or, pour que cette action se produise, il faut un excès d'acide; si cet excès d'acide n'existe pas, les albuminoïdes liquides ne peuvent être digérés, les albuminoïdes insolubles seuls le sont; c'est ce qui arrive, par exemple, si on ajoute au suc gastrique un excès de pepsine qui neutralise, qui lie, pour employer l'expression technique, une certaine quantité d'acide. Mais outre X acide libre qui, dans le suc gastrique, sert à préparer les albuminoïdes à la digestion, il faut encore une autre quantité d'acide liée à la pepsine et qui constitue avec elle l'agent de la digestion proprement dite. En effet, la pepsine neutre est sans action sur les substances albuminoïdes, même quand l'aliment a été préparé par un acide. C'est ce que tend à

DIGESTION

prouver l'expérience suivante de Schiff. Il laisse pendant six semaines de la tripe dans de l'eau acidulée; cette tripe se gonfle et se transforme en une sorte de gelée demi-transparente sans subir d'altération; une moitié de cette tripe est placée telle quelle dans du suc gastrique préparé avec l'estomac d'un chien; l'autre moitié est lavée jusqu'à ce que toute réaction acide ait disparu et placée dans la même quantité de suc gastrique neutralisé; au bout de vingt-quatre heures de séjour à l'étuve, l'infusion neutralisée présente déjà un commencement de putréfaction, l'infusion de tripe acide est complètement digérée. Cette expérience prouve et la nécessité d'un excès d'acide libre, et la nécessité de la pepsine aciditiée.

La nature de l'acide est sans influence essentielle sur la digestion et on peut, dans le suc gastrique artificiel, remplacer l'acide normal par n'importe quel acide; seulement, pour un acide donné, il y a une proportion qui donne le maximum d'effet digestif, et cette proportion varie suivant la substance albuminoïde à digérer. Ainsi, pour l'acide chlorhydrique, les proportions les plus favorables sont 7/ioooo Pom' 'a digestion de la fibrine, 12/ioooo Pour celle de l'albumine. Avec l'acide phosphorique, il faut des proportions plus considérables. Quand on augmente la quantité de pepsine dans un suc gastrique artificiel, il faut, d'après les faits donnés plus haut, augmenter aussi la quantité d'acide pour avoir le maximum d'action, mais pas dans une proportion aussi forte.

2° Rôle de la pepsine. — On a vu plus haut que la pepsine est indispensable à la digestion et que cette pepsine n'agit qu'à condition d'être acidifiée. On s'est demandé si cette pepsine acide ne formait pas une combinaison définie, un acide peptique ou chloropeptique; mais c'est peu probable. En effet, on peut remplacer l'acide chlorhydrique par un autre acide, et quoique tous ces acides aient un équivalent très-différent, les proportions qu'il faut en ajouter à la pepsine ne varient que dans des limites très-peu étendues.

Pour que la pepsine agisse, il faut qu'elle soit délayée dans une certaine quantité d'eau, et le maximum d'action de la pepsine correspond à une proportion déterminée d'eau. Ainsi, Schiff a trouvé que la même quantité de pepsine d'estomac de chat, délayée dans les quantités d'eau suivantes, digérait les quantités d'albumine solide ci-après :

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Eau.

Albumine.

200 grammes.

196 grammes.

Aussi arrive-t-il souvent que lorsqu'une digestion artificielle s'arrête, on la fait reprendre par une addition d'eau, et ainsi de suite jusqu'à ce que la dilution finisse par être trop considérable. Quand la quantité d'eau est trop faible, la digestion ne se fait que lentement ou pas du tout.

Il suffit de très-peu de pepsine pour digérer des quantités considérables d'albuminoïdes ; si on a la précaution d'enlever par la dialyse les peptones formées qui arrêtent la digestion et qu'on ajoute l'eau et l'acide nécessaires pour que la pepsine puisse agir, on peut avec la même pepsine digérer successivement des quantités presque illimitées de fibrine. La pepsine agirait donc comme un ferment et ne se détruirait pas pendant la digestion. C'est en effet l'opinion de Brucke; cependant Schiff, en employant des proportions considérables de fibrine (3 kilogr.), a vu la digestion s'arrêter définitivement, faute de pepsine, en laissant un résidu de fibrine non digérée. (Schiff, Leçons sur la digestion, t. 11, page 115.)

4° Production artificielle des peptones.

La cuisson prolongée des albuminoïdes (surtout sous une pression de 2 à 3 atmosphères dans une marmite de Papin) donne des corps tout à fait analogues aux peptones (albuminose de cuisson de Gorvisart). Ces produits ont non-seulement tous les caractères physiques et chimiques des peptones proprement dites, mais ils ont encore leurs propriétés physiologiques ; injectés dans les veines d'un animal, ils sont assimilés et ne paraissent pas dans les urines. (Schiff.) L'action defl'air ozonisé produit aussi des corps analogues. (Gorup-Besanez.) Cependant Schiff, en injectant ces peptones dans les veines d'un lapin, les a retrouvées dans les urines, preuve qu'elles n'étaient pas assimilées.

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D'après quelques auteurs, Faction prolongée des acides pourrait aussi transformer la fibrine en peptone.