PIGEONS ROTIS

Videz et flambez 2 pigeons gras ; bri~

dez-les, bardez-les, enfliezles avec une brochette et fixez celles-ci sur la broche; arrosez avec du beurre, et faites rôtir de 15 à 20 minutes, selon leur gros

fOLAlLLK 305

®eur ; salez-les ayant de les, débrocher. — Débridez -les, servez-les avec du jus.

PIGEONS KN COMPOTE.

Bridez 2 pigeons avec les pattes en dedans ; faites-les revenir dans une casserole avec du lar fondu, en les retournant ; salez légèrement.

Dix minutes après, ajoutez 125 grammes de petit >mlé coupé en gros dés; faites revenir encore 10 minutes ; saupoudrez aveo une pincée de farine, et mouillez a peu près à hauteur avec de l’eau chaude et un peu de vin blanc ; faites bouillir 5 à 6 minutes à feu vif, ajoutez un bouquet, sel et poivre, retirez sur le côté du feu.

Faites colorer dans une poêle 2 douzaines de petits oignons, avec beurre et une pincée de sucre. Quand les pigeons sont à moitié cuits, ajoutez les oignons; 20 minutes après, ajoutez une quinzaine de champignons crus.

Cuisez encore 10 minutes. Égouttez lespigeonsÿ débridez-les, servez-les avec les garnitures autour; dégraissez la sauce, et passez sur les pigeons.

pigeons aux olives (entrée).

Mettez 2 bons pigeoim bardés, dans une casserole avec quelques débris de lard, u t peu de beurre et oignon; faites»

es revenir ; salez-les, ©t mouillez avec un décilitre de vin blanc ; faites-îe réduire. Mouillez alors I mi-hauteur avec du bouillon ; liez aveo de If fécule, et finissez de cuire sur le côté aveo fei dessus.

Quand les pigeons sont à peu près cuits, passez la sauce; remettez-la avec les nisreons; finissez de

906 «oumii cuisxvs bourgeoise

les cuire. Ajoutez une garniture d'olives; sans noyau, blanchies ; servez.

PIGEONS FARCIS, BOTIS.

Videz 2 pigeons jeunes et tendres; hftches 125 grammes de rognonde veau ou de mouton ; ajoutez les foies des pigeons et 100 grammes de lard haché, une poignée de panure blanche, uns cuillerée d'oignon et une de persil, hachés; isel, poivre et 2 jaunes d'œuf.

Avec ce hachis, remplissez le corps des pigeons; bridez-les, bardez-les et faites-les rôtir à la broche ou à la casserole.

PAT& CHAUD DH PIGEONS, A LA B0URG220I6E (mirée)»

Coupez 2 ou 3 pigeons chacun en quatre parties; mettez-les dans une casserole avec du neurre ou du saindoux et une pincée d'oignon haché ; faites-les revenir quelques minutes a feu vif. simplement pour les faire roidir. Ajoutes 2 à 300 grammes de petit-salé coupé mince, et quelques salsifis à moitié cuits, émincés ; assaisonnez avec sel et poivre.

Foncez entièrement l'intérieur d’un plat & tarte avec une abaisse mince de pâte brisée fine ; rem-

Elissez-en le vide avec les pigeons, les salsifis et > petit-salé ; arrosez avec 2 décilitres de ju lié, froid.

Couvrez avec une large abaisse de la mêm pâte; soudez-la sur les bords; dorez et cui ses une heure, à four doux.

PIGEONS IN MARINADE (hotS-fT OttWrt).

Prenez quelaues pigeons de desserte, rôtis ou

CIBIXI

braisés, froids. Divisez-les, retirez-en la peau, et autant que possible les os.

Assaisonnez avec sel, huile, un filet de vinaigre, branches de persil.

Une heure apres , égouttez-les ; prenez les morceaux un à un, trempez-les dans une pâte à frire, et plongez-les à friture chaude. — Quand la pâte est sèche, de belle couleur, égouttez et servez j