LAPEREAUX ROTIS

On fait rôtir les lapereaux après les avoir piqués comme les lièvres, ou simplement bardé* ; dans les deux cas, on les arrose avec du beurre.

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LAPEREAU SAUTÉ, A LA MARENOO (entrée).

Dépouillez un jeune lapin; videz-le, mettes le foie de côté. Coupez-le en morceaux, essuyezles bien. — Chauffez de l’huile dans une poêle ou une casserole plate, mêlez-lui les morceaux, et faites-les sauter à bon feu. Assaisonnez avec sel et poivre, une gousse d’ail et un bouquet composé de thym, serpolet, laurier, persil.

Quand les chairs sont raidies, retirez-les sur feu modéré et finissez de les cuire ainsi, en les retournant.

Au dernier moment, ajoutez quelques cuillerée® de vin blanc; 2 minutes après, liez le ragoût avec quelques cuillerées de sauce tomate, donnée 2 bouillons et servez.

lapereau sauté, aux capres [entrée)

Dépecez un jeune lapin propre ; mettez-le daniü une poêle avec saindoux ou beurre, oignon haché, sel et poivre ; faites-le revenir à bon feu ; quand les chairs sont bien atteintes, mouillez avec un décilitre de vin blanc et faites réduire; ajoutez alors un autre décilitre de vin ; liez avec un morceau de beurre manié, et finissez de cuire à feu doux; saupoudrez avec une poignée de câpres, et servez.

croquettes de laperau (hort-d œuvre eÀ.)c

Prenez les chairs cuites de 2 lapereaux de desserte; coupez-les en petits dés; ajoutez champignons cuits ou langue à l’écarlate ; liez avec uns sauce serrée ; laissez refroidir et formez les cro« quettes ; panez-les et faites-les frire (page 296).

lapin prit [entrée).

Tuez un lapin, dépouillez-le vivement, videz-Ie#

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découpes-le en morceaux ; assaisonnez avec sel et poivre ; farinez-les et plongez-les à friture chaud®. Egouttez* salez et dressez. — Si les chairs ne refroidissent pas. elles seront tendres et juteuses.

lapin ds champs, gkillé {mets de déjeuner).

Prenez un petit lapin propre; supprimez-en le eou, les poitrines et les épaulés ; brisez les os du gras-de-cuisse et croisez-lui les jambes ; salez-lë, laites-le revenir avec du beurre, des deux côtés, simplement pour raidir les chairs ; laissez à moitié refroidir. — Trempez-le ensuite dans des œufs battus, panez-le, trempez-le dans du beurre fondu, ©t faites-le griller 25 minutes, en le retournant.

Servez avec une petite sauce piquante ou tartar© froide.

gibelotte de lapin ( entrée )

Coupez en morceaux un lapin propre ; faites-!® mariner 2 heures avec oignon, persil et vinaigre.

Coupez en petites tranches 150 grammes de petit-salé. Faites colorer à la poêle 2 douzaines de petits oignons.

Mettez dans une poêle un morceau de beurre et quelques cuillerées de lard fondu ou saindoux * chauffez, ajoutez les morceaux de lapin et le petitsalé, sel, poivre, un bouquet d’aromates; sautez-les sur feu vif. Quand les viandes sont bien revenues, saupoudrez avec une pincée de farine, et mouillez avec de l’eau chaude et vin blanc; versez le tout dans un poêlon en terre ou une casserole; cuisez 15 minutes; ajoutez les petits oignons, et finissez de cuire ensemble sur feu modéré. En dernier lieu, ajoutez quelques chamoi-

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gnons crus, si c’est possible; 10 minutes après8 retirez le bouquet et servez.