OMELETTE AUX ROUNONS DE VEAU

Prenez le rognon cuit d’une longe de veau de desserte; coupez-le en petits dés; chauffez-les £ secondes dans une poêle, avec un petit morceau de glace de viande ou de beurre et une pincée de persil haché. — Préparez une omelette de 8 à 10 œufs comme la précédente ; au moment où elle est liée, avant de la ployer, étalez les rognons dessus, ployez-la et dressez-la sur plat.

Si on opéré avec des rognons crus, il faut le* émincer, les sauter au beurre iusau'à ce qu il*

HOUTBLLK CUISIStI BOÜRSEOII*

aient réduit leur humidité; les assaisonner, ies arroser avec un çeu de glace fondue, saupoudrer de persil, et les étaler sur l'omelette avant de la

ployer.