OMELETTE AU THON MARINE

L’omelette au thon doit être faite à l’huile. — Coupez en petits dés 100 grammes de thon bien égoutté. — Battez 8 œufs ; mêlez-leur le thon, du persil haché, sel et poivre. — Chauffez un demidécilitre d’huile dans une poêle; versez les œufs dedans; liez l’omelette, ployez-la et renversez-la sur plat.

OMELETTE AUX &CRBVISSBS

Épluchez les queues de 2 douzaines d’écrevisses ; parez-les, fendez-lespar le milieu sur la longueur ;

æu?s

hachez les parures. — Avec les coquilles, prépares un peu de beurre rouge {page 48). — Battez 8 à 10 œufs, ajoutez les parures' d’écrevisses et les queues, sel, poivre et un petit morceau de beurre rouge. — Chauffez de l’huile ou du beurre dans une poêle; versez les œufs dessus; liez l’omelette, ployez-la, et renversez-la sur un plat. — On prépare ainsi l’omelette aux écrevisses.

OMELETTE AUX CROUTONS.

Coupez en petits dés un morceau de mie dt pain de cuisine ; mettez-les dans une poêle avec du beurre, faites-les revenir sans les sécher. Battez 8 à 10 œufs, mêlez-îeur les croûtons, sel et

{>oivre. Chauffez du beurre, dans une poêle à orneette, versez les œufs dedans; liez-la, ployez-la, renversez-la sur un plat.

OMELETTE AUX CEPES.

Prenez quelques têtes de cèpes crus, bien propres ; émincez-les, faites-les revenir à feu vif, avec moitié huile et moitié beurre ; ajoutez une pointe d’ail, sel et poivre. Cuisez jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité.— Cassez 8 à 10 œufs,battez-les, assaisonnez ; chauffez du beurre ou de l’huile dans une poêle ; versez-les œufs dedans, et liez l’omelette ; étalez les cèpes dessus, et ployez-la ; renversez-la sur un plat chaud.

OMELETTE AUX POINTES d’àSPERGES VERTES.

Si les asperges sont bien tendres, il n’est pas nécessaire de les faire blanchir. Coupez-les d un doigt de long, et faites-les revenir au beurre ou à l’huile, dans une petite poêle; assaisonnez. Coupez les œufs dans une terrine, assaisonnez, ajoutez

du persil *haché. Chauffez du beurre dans une poêle à omelette; versez dedans les œufs et les asperges; liez l'omelette, roulez-la et renversez-la sur un plat/

— — — i ■— -■ . —ME

FARINAGES

PETITS SOUFFLAS AU FROMAGE [hoTS-d’ ŒUVrè):

Faites bouillir 6 décilitres de bon lait ; retire* sur le côté; ajoutez un morceau de beurre, puis remplissez le liquide avec de la panure blanche, c’est-à-dire de la mie de pain râpée, en l'incorporant peu à peu, sans cesser de tourner, de façon à obtenir une bouillie pas trop épaisse; cuisez-la quelques minutes sans la quitter ; retirez-la, et mêlez -lui 100 grammes de beurre, ô jaunes d’œuf, une poignee de parmesan, un grain de sel, une pincée de sucre et muscade. Fouettez les 6 blancs, bien fermes, mêlez-les à l’appareil. Remplissez des petites caisses trè3-légèrement beurrées, cuisez a four doux IB à 18 minutes.

PETITS PAINS AU FROMAGE DK CHE8TER [entremets).

Fendez en deux des petits pains de table ; masquez-les, du côté coupe, avec une épaisse couche de fromage de Chester râpé ou coupe en tranches. Posez-les sur un gril ; saupoudrez-les avec du poivre ou du cayenne, et tenez-les 10 à 12 minuter au four chaud ; servez-les aussitôt.

VA&IHAGSS

noqubs gratinées [entremets).

Prép arez une pâte à chou avec 150 grammes i’eau (soit un décilitre et demi), 150 grammes de farine, 30 grammes de beurre, un grain de sel, une pincée de sucre. Quand la pâte est desséchée, mêlez-lui, peu à peu, 3 ou 4 œufs entiers, 30 gram. de parmesan râpé, une pointe de muscade.

Mettes la pâte sur la table farinée; roulezla en boudins de l’épaisseur du doigt ;coupez-la d’un doigt de long ; roulez ces parties dans un tamis avec de la farine dedans, afin de les arrondir. Enlevez-les de la farine faites-les pocher à l’eau bouillante 7 à 8 minutes. Egouttes et roulez-les dans une casserole avec de la bonne béchamel ; dressez-les par couche dans un plat à gratin, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan râpé ; arrosez le dessus avec du beurre et faites gratiner 15 minutes avec feu dessus feu dessous, ou au four.

noqües a la semoul* ( entremets .)

Faites bouillir un litre et quart de lait ; mêlezlui 50 grammes de beurre, puis 200 grammes de «emoule fine et 20 gr. de fécule, mais peu à peu, en la laissant tom ber en pluie ; cuisez 25 minutes sur le côté du feu ; ajoutez une pincée de sel, une pincée de sucre et muscade. — Retirez la bouillie du feu, et mêlez-lui ô à 8 jaunes battus et délayés avec 2 cuillerées d’eau froide ; cuisez encore 5 minutes sans cesser de tourner; retirez-la et incorporez-lui une poignée de parmesan râpé ; versez-la sur une tourtière beurrée ; laissez re-j froidir.

Coupez ensuite la bouillie avec un coupe-pâte rond ae 3 doigts de large; rangez -les h plat, par couches dans un plat à gratin beurré ; arrosez chaque couche avec du beurre fonduft et

KGUVELLK CUISINE BOURGEOIS!

saupoudrez avec du parmesan râpé. Faites gratiner 35 minutes avec feu dessus feu dessous ou au four.

BEIGNETS DE SEMOULE AU PARMESAN [entremets).

Préparez une bouillie au lait et à la semoule* un peu de fécule, comme pour les noques ; versezla sur une tourtière beurrée ; laissez bien refroidir. — Coupez-îâ en ronds avec un coupe-pâte, et roulez ces ronds dans du parmesan râpe ; trempez-les dans des œufs battus, panez- les au pain, et faites-les frire au beurre dans un sautoir ou dans la poêle, à grande friture.

fondue a la ménagère (mtremets.

Prenez 8 à 9 œufs, gros et bien frais, 125 grammes de gruyère frais et 85 grammes de beurre.

Avec le beurre, masquez le fond d’une casserole, râpez la moitié du fromage et coupez le reste en petits dés. Cassez les œufs, battez-les; mêlez-leur le fromage râpé, une petite pincée de sel, une de sucre, poivre et muscade ; versez-les dans la casserole où est le beurre, et placez-la sur feu vif ; tourne* 2 minutes avec une cuiller et retirez sut feu plus doux sans cesser de tourner en tous sens; mais sans faire bouillir, comme des œufs brouillés.’

Quand l’appareil esta; peu près lié, ajoutez W fromage coupé. Yersez-lé ensuite dans un plat, et servez avec des croûtons frits autour. — Cette quantité peut suffire pour 5 à d personnes.

RAMEQUINS AU FROMAGE (AerS-tf œuvre).

Faites bouillir 2 décilitres d’eau; ajoutez us grain de sel et 40 grammes de beurre ; remplissez îe liquide avec de Fa farine, et de&séches-la comme une pâte à chou, jusqu’à ce qu’elle se détache du fond. Reürez-la, chang*»?- * de casserole; mêle

* ARIHAQES

lui alors 3 œufs entiers ; 50 grammes de beurre, 60 grammes de parmesa n râpé, un grain de sucre, une pincée de poivre. — Prenez la pâte avec une cuiller par parties égal es ; couchez-les sur une tourtière comme des cho ux ; posez sur le haut de chacune une pincée de gruyere coupé en dés ; cuisez 20 minutes à four moaéré.