CHAPITRE VI

Albumine insoluble, dissoute dans l’ammoniaque.

olj = 2°,64\, 1 = 2, v = occ, p = Osr, 1, cendres nulles,

Zymase. — Celte matière tend aussi à diminuer; il en existe pourtant encore 0gr,53 par litre. Son pouvoir rotatoire est le suivant :

a = 2°,64\,1 = 2, V = occ, p = 0gr,268, cendres 0sr,04o,

On remarquera que le pouvoir rotatoire de cette matière a continué de diminuer : de 48° et 37°, il est tombé à 24° et même au-dessous. Cependant, comme ces autres, sa solution ne coagule pas par la chaleur, et elle brûle en répandant l’odeur de pain brûlé. Je note que le précipité par l’alcool, repris par l’eau, devient gommeux avant de se dissoudre. Il est fort probable que quelque nouvelle substance s’ajoute à la zymase ; quoi qu’il en soit, elle fluidifie et saccharifie l’empois.