L. Soubeiran, — l’Histoire naturelle

Nota. L’École ne prend sous sa responsabilité aucune des opinions émises par les Candidats.

CORPS ANALOGUES Al! SUCRE DE I

Les sucres proprement dits peuvent être représentés dans leur composition par du carbone uni aux éléments de l’eau. Au contact de la levure de bière, ils éprouvent la fermentation alcoolique, tantôt d’emblée, tantôt après avoi r d’abord subi l’action des acides. Aptes à s’unir aux bases puissantes, les sucres se combinent également avec les acides, en formant des composés analogues aux corps gras neutres proprement dits : leur fonction chimique doit être assimilée à celle de la mannite, de la glycérine, etc., c’est-à-dire à celle des alcools polyatomiques. Mais les sucres sont beaucoup plus altérables que la mannite et la glycérine. L’action de la levure atteste déjà cette dissemblance 5 elle est également frappante dans l’action de la chaleur et des réactifs : car une température comprise entre i 5 o et 200 degrés suffit pour détruire les sucres; et la même destruction s’opère sous l’influence des acides minéraux concentrés et des alcalis puissants à 100 degrés ou un peu au-dessus. Cependant toutes ces différences portent sur la stabilité relative, plutôt que sur le caractère absolu des réactions les plus essentielles, car ces dernières sont les mêmes dans la mannite, la glycérine et dans les sucres proprement dits (1).

(1) Annales de Chimie et de Physique, 3 e série, tomeXLVII, page 297, Sur les combinaisons neutres des matières sucrées avec les acides (l85*S) ; tonie L, page 322, Sur la fermentation alcoolique (i85j); tome LIV, page 74, Sur les combinaisons de l'acide taririque avec les matières sucrées ( 1858), etc. Comptes rendus, tome XLl, page 45a (x855).

En même temps que l’étude des relations qui existent entre les sucres et les autres substances organiques se développe tous les jours, le nombre des sucres eux-mêmes ne cesse de se multiplier. Une étude plus attentive des principes contenus dans les êtres vivants y fait reconnaître chaque jour des sucres nouveaux doués de propriétés remarquables. Loin de demeurer isolés et privés de tout lien avec les autres principes immédiats, les sucres nouveaux viennent se ranger en groupes réguliers à côté des sucres anciennement connus.

En effet, les sucres proprement dits, fermentescibles patvoie directe ou médiate sous l’influence de la levûre, s’élèvent aujourd’hui au nombre de dix au moins, et ils peuvent être réunis autour de deux types fondamentaux, celui du sucre de cannes et celui du sucre de raisin, les seuls sucres véritables que l’on connût autrefois.

Le nom de glucose, appliqué jadis au sucre de raisin seulement, désigne aujourd’hui toute une série de sucres distincts, jouissant des propriétés suivantes : ils fermentent directement au contact de la levûre; les alcalis puissants les détruisent à ioo degrés et même à froid; ils réduisent le tartrate eupropotassique ; séchés à no degrés, ils sont isomères et répondent à la formule

Tels soirt le glucose de raisin, le glucose de malt, le glucose de fruits lévogyre, le glucose lactique, le glucose inactif, et probablement divers autres dont la nature n’a pas encore été distinguée avec certitude.

Ces corps diffèrent par leur cristallisation, par la valeur de leur pouvoir rotatoire, par les modifications qu’ils éprouvent sous l’influence de la chaleur et des acides, par la nature de leurs combinaisons avec l’eau, les bases, le sel marin, par la formation de l’acide mucique, etc.

Un autre groupe de sucre a pour type le sucre de cannes.

A côté de ce corps viennent se ranger plusieurs principes isomères, difficilement f ermentescibles au contact de la levûre de bière, presque inaltérables à ioo degrés par les alcalis et par le tarlrate cupropotassique. Soumis à l’influence des acides étendus , ils se changent en sucres nouveaux, facilement fermentescibles et appartenant à la famille des glucoses. Séchés à i3o degrés, tous ces principes sont isomères et répondent à la formule ■G» H" O".

J’ai trouvé, il y a quelques années, le mélitose (i), le premier exemple de cette nouvelle catégorie de sucres analogues au sucre de cannes, et je vais, dans le présent Mémoire, exposer les propriétés de deux sucres nouveaux du même groupe, le tréhalose et le mélézitose.

Ces divers sucres se distinguent les uns des autres par leur cristallisation, par la valeur de leur pouvoir rotatoire, par leur résistance très-inégale à l’action de la chaleur, des acides et des ferments, par la nature de leurs combinaisons avec l’eau, par la formation de l’acide mucique et par divers autres caractères.

Entre le groupe des glucoses et le groupe des sucres analogues au sucre de cannes, le sucre de lait ou lactose forme la transition. Analogue auxglucoses par son altérabilité sous l’influence des alcalis et du tartrate cupropotassique, il se r approche des autres sucres par sa composition, C 12 H 11 0 11 à i5o degrés, par sa résistance à l’action de la levûre et par sa propriété d’être changé par les acides étendus en un glucose directement fermentescible.

Le présent Mémoire est plus spécialement consacré à l’étude du tréhalose et du mélézitose.

(0 Annales de Chimie et de Physique, 3 e série, tome XLVI, page 66 (i85G).

En poursuivanL ces recherches sur les principes sucrés eristallisables extraits de divers végétaux, j’ai soumis à un nouvel examen diverses substances dont j’ai constaté l’identité avec le sucre de cannes : tels sont les sucres cristallisables du palmier de Java, du sorgho, do l’érable et du caroubier. Je terminerai par le résumé comparatif des propriétés physiques et des réactions des quatre sucres isornériques avec le sucre de cannes.