CHAPITRE II

Variations de composition du lait de chèvre pendant la traite.

J'ai fractionné le lait de chèvre en prenant 3 échantillons de chaque pis. La matière grasse varie de 18 gr. à 42 gr. Les chevriers qui conduisent leurs troupeaux à travers les rues des grandes villes et vendent leur lait en trayant directement dans la tasse du client, livrent donc un lait dont la teneur en beurre peut varier du simple au triple, suivant que le lait a été pris au début ou àla fin d’une traite. Les consommateurs du lait de ces chèvres ne se doutent certainement pas de cette anomalie ; beaucoup d’entre eux sont certainement très heureux de voir le lait qui leur est servi, puisé à une mamelle abondamment gonflée et ne songent pas qu’ils auront ainsi un lait très pauvre. 3