ACIDES DES VÉGÉTAUX ET DES ANIMAUX

J.a formation des acides végétaux et animaux par l’acide aérien est encore plus immédiate et plus directe (|uc celle des acides minéraux, parce que cet acide primitif a pénétré tous les corps organisés, et qu’il y réside sous sa forme propre et en grande quantité.

Si l’on voulait conqiter les acides végétaux par la différence de leur saveur, il y en aurait autant (pie de plantes et de fruits, dont le goût agréable ou répugnant est varié presque à l'infini : ces végétaux plus ou moins fermentés présenteraient encore d’autres acides, plus développés et plus actifs que les premiers; mais tous proviennent également de l’acide aérien.

Les acides végétaux que les chimistes ont le mieux examinés sont ceux du vinaigre et du tartre, et ils n’ont fait que peu d’attention aux acides

• Eu supposant que l’eau distillée pèse dix mille, le gi ès des tailleurs de pierre ne pèse que vingt mille huit cent cinquante-cinq; ainsi l'acide vitriolique bien concentré pesant plus du double de l’eau, pèse au moins autant (lUC te grès.

des végétaux non fermenté.s. Tons les vins, et en particulier celui du raisin, se font par une |)reinière fermentation de la liqueur des fruits, et cette première fermentation leur ôte la saveur sucrée qu’ils ont uaturelleinent; ces liqueurs vineuses exposées à l’air, c'est-a-dire à 1 action de l’acide aérien , l’absorbent et s’aigrissent ; l’acide primitif est donc également la cause de ces deux fermentations; il se dégage dans la première, et SC laisse absorber dans la seconde. Le vinaigre n’est formé que par l’union de cet acide aérien avec le vin, et il conserve seulement une petite quantité d'iuiilc inllammable ou d’esprit-de-vin qui le rend spiritueux; aussi s’évapore-t-il à l’air, et il n’en attire pas l’huniidilé comme les acides minéraux : d’ailleurs il est mêlé, comme le vin, de beaucoup d’eau, et le moyen le plus sûr et le plus facile de concentrer le vinaigre est de l’exjmser à une forte gelée; l’eau qu’il contient se glace, et ce qui reste est un vinaigre très-fort, dans le(iuel l’acide est concentré : mais il faut s'attendre à ne tirer que cin([ pour cent d’un vinaigre qu’on fait ainsi geler, et ce vinaigre concentré par la gelée est |)1hs sujet à s’altérer que l'autre , parce que le froid qui lui a enlevé toute son eau ne lui a rien fait perdre de son huile ; il faut donc l’en dégager par la distillation l)our l’obtenir et le conserver dans son état de pureté et de plus grande force. Cependant la pureté de cet acide n’est Jamais absolue : quelque épuré qu'il soit, il retient toujours une certaine quantité d huile étbéréc qui ne peut que l’affaiblir; il n’a aucune action directe sur les matières Nitreuses, et cependant il agit comme l’acide aérien sur les substances calcaires et métalliques : il convertit le fer en rouille, le cuivre en vertde-gris, etc. 11 dissout avec effervescence les terres calc;iircs, et forme avec elles un sel très-amer, qui s’cflleurit à l’air. Il agit de meme sur les alcalis : c’est par son union avec l'alcali végétal (pic se fait la terre foliée de tartre (pii est employée en médecine comme un puissant apéritif. On distingue dans la saveur de cette terre le goût du vinaigre et celui de l’alcali fixe dont elle est chargée, et elle attire, comme l'alcali, riiumidité de l’air : on peut aisément en dégager l’acide du n inaigre, en offrant à son alcali un acide plus puissant.

Le vinaigre dissout avec effervescence l’alcali fixe minéral et l’alcali volatil ; cet acide forme avec le premier un sel dont les cristaux et les qualités sont à peu près les mêmes que celles de la terre foliée du tar- Ire, et il produit avec l’alcali volatil un sel ammoniacal (pii attire puissamment l’humidité de l’air. Enfin l’acide du vinaigre peut dissoudre foules les substances animales et végétales. iM. Gellert assure que cet acide, aidé d’une chaleur longtemps continuée, réduit en bouillie les fiois les plus durs, ainsi que les cornes et les os des animaux.

Les substances (pii sont susceptibles de fermentation contiennent du fartre tout le ne*. aNant même d’aNoir fermenté *; il se trouve en

* .M. Wieglob dit (juc l’acidc oxaliii ou sel essentiel de l'oseille appartient naturellement

:2tf.

JlfSTOlRE NATURELLE

grande quantilé dans tous les sucs du raisin et des autres fruits sucrés : ainsi l’on doit regarder le tartre couiuie un produit immédiat de la végétation, qui ne souffre jioint d’altération par la fermentation, puisqu’il se présente sous sa même forme dans les résidus du vin et du vinaigre après la distillation.

Le tartre est donc un dépôt salin qui se sépare peu à peu des liqueurs A ineuses, et pi-end une forme concrète et presque pfermise, dans laquelle on distingue néanmoins (piehiues parties cristallisées ; la saveur du tartre, quoique acide, est encore sensiblement vineuse; les cliimistes ont donné le nom de crème de tartre au sel cristallisé que l’on en lire, et ce sel n’est pas sinq)le : il est coml)iné avec l’alcali végétal. L’acide contenu dans ce sel de tartre se sépare de sa base par la seule aclion du feu; il s’élève en grande qiiantilé cl sous sa forme propre d’acide aérien , et la marière qui reste après celte séparation est une terre alcaline cpd a les mêmes jiropriélés que l’alcali lise végétal ; la preuve évidente que l’acide aérien est le principe salin de l’acide du tartre, c’est qu’en essayant de le recueillir, il fait explosion et brise les vaisseaux.

Le sel de tartre n’attaque pas les matières vitreuses, et néanmoins il se combine et forme un sel avec la terre de l’alun ; autre preuve que celte terre qui sert de base à l’alun n’est pas une terre vitreuse pure , mais mélangée de parties alcalines, calcaires ou limoneuses; car l’acide du tartre agit avec une grande puissance sur les substances calcaires, et il s’unit avec effervescence à l’alcali fixe végétal ; ils forment ensemble un sel au([uel les cliimistes ont donné le nom de sel végétal. Il s’unit de même et fait effervescence avec l’alcali minéral, et ils donnent ensemble un aulre sel connu sous le nom de sel de scûj nette ; ces deux sels sont au fond de la même c.sscncc, cl ne diffèrent pas plus l’un de l’autre que l’alcali végétal ne diffère de l’alcali minéral, qui, comme nous l’avons dit, sont essenlicllemcnl les mêmes. Nous ne suivrons pas plus loin les combinaisons de la crème de tarirc, et nous observerons seulement qu’elle n’agit point du tout sur les huiles.

Au reste , le sel du tartre est l’un des moins solubles dans l’eau ; il

aux sels lartarciix, cl forme uu acide parlicuUcr uni à un alcali fi.\c, qui eu est salure avec c.xccs ; il se distingue des autres sels tartarcu.x, tant |iar un goût acide siqierieur que par la ligure de ses cri.staux, et de plus, par les (jualités toutes particulières des parties conslituaiilcs (le l’acide qui lui est propre : ou le prépare en grande quantité dans dilTcrcntcs contrées avec le suc d’oseille comme en Suisse, en Souahc, an Hartz et dans les foréis de ïhuringe; mais celui qui SC fait on Suisse a l’avantage d’être parfaitement blanc, en cristaux assez gros et trèsbeaux.

l’ar les cx|icricnccs do ÜI. Wieglob sur le sel uxalin, il parait (pie ce sel est c.vactcinent uu imr acide végétal, et que cct acide a une trc.s-graïule aliinilc avec la terre calcaire. Le même auteur s’est convaincu que l’acide du sel d’oseille pouvait décomposer le nitre et le sel marin j et ([Uc néanmoins cct acide n’est proprement, ni de l’acide nitreux, ni de l’acide marin, ni de l’acide vilriolique. Extrait du Journal do l’Iiysique. Suiiplcmcnt au mois de juillet 1782.

faut qu’elle soit bouillante, et en quantité vingt fois plus grande que celle du sel pour qu’elle puisse le dissoudre.

Les vins ronges donnent du tartre plus ou moins rouge, et les vins blancs du tartre grisâtre, et plus ou moins blanc; leur saveur est à peu près la même et d’un goût aigrelet plutôt tpi acide.

Le sucre, dont la saveur est si agréable, est néanmoins un sel essentiel que l’on peut tirer en |)lus ou moins grande quantité de plusieurs végétaux : il est l’un des plus dissolubles dans l’eau, et lorsqu on le lait cristalliser avec précaution, il donne de beaux cristaux : cest ce sucre luiritié que nous appelons sucre candi. Le principe acide de ce sel est encore é\ idemment l’acide aérien ; car le sucre étant dissous dans 1 eau luire fermente , et cet acide s’en dégage en partie par une évaporation spiritiieiise : le reste demeure fortement uni avec riuiile et la terre mucilagineiise qui donnent à ce sel sa saveur douce et agréable. M. lîcigman a obtenu un acide très-puissant en combinant le sucre avec une grande quantité d’acide nitreux; mais cet acide composé ne doit point être regardé coiniiie l’acide principe du sucre, puisqii il est formé pai le moyen d’un autre acide qui en est très-dilfércnt ; et (pioique les (iropriétés de l'acide nitreux et de cet acide saccbarin ne soient pas les mêmes, on ne doit pas en conclure avec ce savant ebimiste que ce même acide saccbarin n’ait rien emprunté de l’acide nitreux (pion est obligé

d’employer pour le former.

Les proiiriétés les mieux constatées et les plus évidentes des acides animaux sont les mêmes (pie celles des acides végétaux, et démontrent siiflisamment que le principe salin est le même dans les uns et les auli es , c’est également l’acide aérien différemment modilié par la végétation ou par l’organisation animale, d’autant (pic l’on retire cet acide de plusieurs jilaiites aussi bien ipie des animaux. Les fourmis et la moutarde louinissent le même acide et en grande quantité. Cet acide est certainement aérien, car il est très-volatil ; et si l’on met en distillation une masse de fourmis fraicbcs et qui n’aura pas eu le temps de fermenter, une grande partie de l’acide animal s’en dégage, et se v olatilise .sous sa propre forme d’air fi.xe ou d’acide aérien ; cl cet acide recueilli et séparé de l’eau avec laquelle il a passé dans la distillation a les mêmes propriétés à peu prés que l’acide du vinaigre : il se combine de même avec les alcalis fixes, et forme des sels qui, par Todeur urineuse, decelent leur origine

Les chimistes récents ont donné le nom d'acide phosphorique a 1 acide qu’ils ont tiré non-seulement de l’iirine et des excrenients, mais meme des os et des autres parties solides des animaux; mais il eu est a peu piTS de cet acide pliosplioriipic des os comme de l’acide du sucre, parce qu’on ne peut obtenir le premier ipie par le moyen de l’acide vitriolupie, et 1(' second par celui de l’acide nitreux : ce qui produit des acides composés, (pii ne sont plus les vrais acides du sucre et des os, lesquels considérés en eux-mémes et dans leur simplicile se réduiront (également a

HISTOIRE NATURELLE

la forme d’acide aérien ; et s’il est vrai, comme le dit M. Proust *, qu’on ait trouvé de l’acide phosphorique dans les mines de plomb blanches, on ne pourra guère douter qu’il ne puisse tirer en partie son origine de l’acide vitrioliquc.

Un de nos habiles chimistes ** s’est attaché à prouver par plusieurs expériences, contre les assertions d’un autre habile chimiste, que l’acide phosphorique est tout formé dans les animaux, et qu’il n’est point le produit du feu ou de la fermenlalion. Cela se peut, et je serais même très-porté à le croire, pourvu que l’on convienne que cet acide phosphorique tout formé dans les animaux ou dans les excréments n’est pas absolument le même que celui qu’on en tire en employant l’acide vitriolique, dont la combinaison ne peut que l’altérer et l’éloigner d'autant plus de sa forme originelle d’acide aérien, que le travail de l’oi'ganisalion suffit pour le convertir en acide phosphorique, tel qu’on le retitre de l’urine, sans le secours de l’acide vitriolique ni d’aucun autre acide.