DES SAVEURS

Il y a autant de saveurs différentes qu'il y a d'espèces de particules , affectant de diverses manières les nerfs de la langue; elles sont au nombre de neuf, savoir , les saveurs insipidçs ou foibies , grasses , douces, amères, brûlantes, acides , salées, acres et âpres.

Par insipide je n'entends pas ce qui est privé absolument de toute saveur, autrement ce n'en seroit plus une; mais j 'entends ce qui déplaît au goût , en causant aux nerfs de la langue une excitation trop foible ou trop molle. En effet , tous les corps entiers, assez durs ou assez compactes pour

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que leurs particules ne fondent pas dan* la bouche, sont privés de saveur. Tels sont les métaux, le marbre, ejtc. ; et aussi beaucoup de corps divisés en particules assez, menues. à l'œil, comme la farine et autres corps semblables. Ce genre des saveurs insipides peut renfermer des poisons, des purgatifs et toutes sortes de qualités; car il y a dans la farine des parties acides r des esprits ardents ,. comme on peut le découvrir par la fermentation, la distillation et la cuisson. Dans l'arsenic sont renfermées des parties douces , acres , amères; de même dans la scammonée et la gomme gutte 1 ; mais celles-ci ne sont pas de même nature. Il y a aussi certaines particules insipides, parcequ'elles sont parvenues au dernier terme de la divisibilité , ainsi que celles de certaines cendres ; attendu leur densité, elles n'affectent *pas plus le goût que les corps entiers; elles atteignent, il est vrai, le sens, mais leur impression est trpp foible, et c'est, pourquoi elles sont désagréables et insipides. Elles se composent de parties que j'attribue à l'eau douce, et que je compare à une corde ou à une anguille; mais comme une corde peut être ou roide et difficile à plier , ou brisée et flexible , je dis que l'eau douce d'un bon goût se compose de particules de la première espèce mises en mouvement, et que l'eau insipide est formée de particules brisées, et

1 Le texte , gutta gamba; lisez, gutta gumma. /

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telles sont la plupart des eaux distillées, et ce que dans la distillation les chimistes appellent phlegme.

Il n'est pas nécessaire que ces particules insipides soient d'une figure oblongue comme une corde; il suffit qu'elles soient d'une consistance molle comme une corde écrasée , ou comme ïa bourre et l'étoupe dont se compose la corde; pourvu toutefois qu'elles ne soient pas étendues en rameaux, car alors elles constitûeroientla saveur grasse, parceque ces rameaux adhérant les uns aux autres affecteroient tout différemment le sens du goût. La saveur grasse ne consiste que dans ces particules molles et rameuses.

La sapeur douce se prend quelquefois pour saveur tempérée , agréable, comme, par exemple, dans eau douce ; et alors elle ne constitue pas une espèce particulière: mais le plus souvent on appelle ainsi cette saveur titillante qu'on trouve dans le miel , le sucre et les corps semblables ; elle * consiste dans des particules qui ont à la fois un tronc et des rameaux, ou des plumes et un corps, comme les oiseaux , et qui , par leur tronc ou partie centrale, agissent assez fortement sur les pores de la langue , et par leurs rameaux ou plumes , qui seules atteignent les extrémités des nerfs , les chatouillent agréablement sans les blesser.

La saveur amère consiste dans des particules

1 Le texte » non corisistit ; retranchez non.

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épaisses , figurées en forme de pierres ou de cailloux , qui par conséquent pénètrent assez profondément les pores de la langue , et en affectent les nerfs d'une. sensation désagréable, différente cependant des saveurs brûlantes , telles que l'espritde-vin , et les saveurs acides et salées que j'ai expliquées ailleurs. Ainsi l'on comprend facilement pourquoi généralement les corps doux deviennent aisément amers et se tournent en bile ; en effet , lorsque le temps ou la cuisson a détaché les rameaux , le tronc reste encore.

Lorsque les particules ne sont ni molles , comme dans les saveurs grasses, ni aussi subtiles que les esprits, ou que les rameaux des saveurs douces, ni aussi denses que dans les saveurs insipides, et qu'elles ont une autre figure que dans les amers ou dans les sels, elles constituent la saveur acre; et comme des particules réunissant ces conditions peuvent affecter des figures très différentes , il peut y avoir plusieurs espèces d'acreté. Mais ici j'appelle âcreté ce qui racle la langue , et que l'on confond souvent avec l'âpreté, par exemple, dans le vin rouge nouveau, lorsqu'il a long-temps bouilli sur son marc * Il faut remarquer qu'à ces particules acres sont mêlés des esprits qui, pénétrant avec elles dans les pores de la langue , les y agitent avec une grande rapidité , et produisent ainsi des saveurs très acres et très brûlantes, comme celles de