ADDITION

(Voir page 784.)

Cet article exige quelques dévelopemenls, et, pour me rendre plus intelligible, je citerai l’exemple du sucre, celle detoutes les substances végétales que j’ai soumise à un plus grand nombre d’expériences. Dans l’analyse que j'en ai faite, j'ai reconnu que cette substance et toutes celles analogues ne sont composées que d’eau et de charbon. La petite quantité des autres principes, tels que la terre qu'on y découvre, n’est pas essentielle au sucre; elle n’en forme pas une partie constituante.

Le sucre n’est donc autre chose que de l’eau rendue concrète par la combinaison du charbon, de l'eau carbonisée. Qu’on me passe ce terme, qu'on me passe aussi ceux A'hydrogéner , d'oxygéner et d’flîofùer, tous verbes qui deviendront d’un grand usage dans l’analyse végétale et animale, et que je ne puis me dispenser d’employer.

Une des opérations principales de la végétation est d'unir le carbone à l'eau, et probablement cette combinaison se fait par le latus de l’hydrogène. Mais l'oxygène et l'hydrogène sont-ils dans les combinaisons exactement dans la proportion qui constitue l’eau? Ccslce qui me paraît assez probable, au moins pour le sucre, si ce n’est qu’il me paraît contenir un léger excès d’oxygène.

Il y a bien des manières d'altérer dans le sucre -la proportion de car-

Sllt LA FERMENTATION SPIIUTLEUSE.

boue, d’oxygène et d'hydrogène qui le constitue. On le peut par addition et par soustraction d’un ou de deux de ces principes. Si. par exemple, on fait chauffer lentement du sucre, l’oxygène et l’hydrogène, qui fournissent, avec le carbone, une combinaison triple, se réunissent et forment de l'eau, qui abandonne le carbone. Cette eau, en passant dans la distillation, entraîne avec elle, i “ l’excès d'oxygène que contient le sucre; a" un peu de carbone et d’hydrogène, et il résulte de cette combinaison un acide huileux très-faible, c’est-à-dire étendu de beaucoup d’eau, qui a été désigné sous le nom d'aride xirupetuc, et que nous avons désigné dans notre nouvelle nomenclature sous le nom d'aride pyromucique. Il ne reste dans la cornue que du charbon pur ou carbone. 11 passe pendant le temps de la distillation de cet acide un peu de gaz aride carbonique, résultant de la décomposition de l’eau par le carbone, et un peu de gaz hydrogène carbonisé. La quantité de ces deux gaz est infiniment plus grande si l’on a employé une chaleur brusque; elle est au contraire presque nulle si l'on a opéré à une chaleur douce et seulement un peu supérieure à celle de l’eau bouillante. Si l’on recohobe un grand nombre de fois l'acide pyromucique sur le charbon du sucre, surtoutsi l’on emploie une chaleur brusque, on parvient, au bout d'un certain nombre d’opérations, à décomposer toute l'eau qui forme la plus grande partie de cet acide. L’oxygène, en se combinant avec le charbon, forme du gaz acide carbonique. Il se dégage en même temps de l’hydrogène chargé d’un peu de carbone; et il ne reste plus dans la cornue que du carbone pur.

Si au lieu d’enlever à la fois au sucre l’oxygène et l’hydrogène comme on le fait par la distillation, on pouvait ne lui enlever que de i'oxvgène seul, il ne resterait alors que de l'hydrogène et du carbone, c'est-à-dire de l’huile, et ce problème de la conversion du sucre en huile n’est pas absolument impossible à résoudre.

Mais c'est surtout par addition qu’on peu changer le plus aisément la proportion des principes qui composent le sucre. Si on l'oxygène, soit par l’acide nitrique, soit par l'acide muriatique oxygéné, soit par quelque autre procédé que ce soit, on le convertit en acide, et cet acide

MEMOIRES DE LAVOISIER

est différent, suivant les proportions de. carbone, d’hydrogène et d’oxygène qui entrent dans sa formation. On peut, en faisant varier ces proportions, obtenir de i'acide tartareux, de l'acide acéteux, de l’acide oxalique. Mais ce n’est point avec le sucre seul qu’on peut obtenir les acides; on en relire de presque toutes les substances végétales et animales, comme l’ont fait voir, pour l’acide oxalique ou saccharin, MM. Scbeele et Berthollet, non pas que ces acides y soient réellement contenus comme ils l'ont supposé, mais parce que ces substances contenant toutes le carbone et l'hydrogène, qui. réunis dans une proportion déterminée, forment la base de l'acide oxalique, il sullit de les oxygéner pour fournir une quantité plus ou moins grande de cet acide.

Je crois également que M. Berthollet s'est trompé lorsqu’il a conclu de ses expériences qu’il existait dans l'esprit-de-vin de l'acide acéteux et de l’acide oxalique. J'ai fait voir dans un mémoire imprimé en 178/1. dans les Mémoire s de l'Académie, page I>ç)3 ', que l’esprit— de — vin étail composé d’eau, de carbone et d’hydrogène, et «pie ce dernier principe surtout y étail en excès; donc, en oxygénant de l’esprit-de-vin, les premières portions d’oxygène doivent se combiner avec l’excès d’hydrogène que contient l’espril-de-vin et former de l’eau; mais, lorsque celte quantité d’hydrogène et de carbone a été ramenée à la proportion requise pour constituer l’acide oxalique ou acéteux, il a dé se former une portion de ces acides par le progrès de l’oxygénation. M. Berthollet a donc réellement formé, en oxygénant l’esprit-de-vin, les acides qu'il a cru eu séparer.

D'après ces réflexions, ou doit regarder les substances végétales comme une combinaison triple d’oxygène, d’hydrogène et de carbone, combinaison peu solide, qu’une très-légère chaleur peut altérer et détruire; alors l'oxygène et l'hydrogène se réunissent et forment de l’eau, qui se dégage emportant avec elle un peu d’hydrogène et de carbone combinés dans un état huileux ou savonneux, et le charbon reste seul.

1 Voyez t. 11. p. i>8g de» Œuvre*. (L'éditeur,)

SUR LA FERMENTATION 8PIRITUEUSË

Il en est de même des substances animales. L'acide carbonique, quoi qu'on en ait dit, n’y est pas tout formé; elles n’en contiennent que les matériaux; mais, comme ces substances sont en général plus composées que les végétales, comme elles contiennent de plus quelles une grande quantité d’azote, les phénomènes qu'elles présentent dans leur distillation sont plus compliqués, et il se forme, par la combinaison de l'azote et de l’hydrogène, un produit particulier connu sous le nom d 'alcali volatil ou A'mmnoniaque, comme M. Berthollet l’a annoncé et prouvé le premier.

On me demandera sans doute si les huiles qu'on retire des substances végétales et animales par la distillation étaient toutes formées dans les substances, ou bien si elles sont le produit de l’opération. J’observerai d’abord qu'il est des huiles, telles que celles qu’on relire des végétaux par la simple expression, dont la formation est évidemment l’ouvrage de la nature et de la végétation; il en est de même des huiles essentielles; ces huiles sont toutes formées dans les végétaux, et la seule chaleur de l'atmosphère suflit pour les séparer. La réponse Ucst pas plus difficile à l'égard des graisses animales que la nature nous offre toutes séparées; il est évident qu’elles ne sont point un produit chimique.

La question ne peut donc avoir lieu qu’à l’égard des huiles empyreumatiques qu’on obtient du bois, de toutes les parties des plantes, des chairs et des autres matières animales, telles que la corne de cerf, etc. Je serais très-porté à croire que ces huiles n’existaient ni dans les végétaux, ni dans tes animaux, antérieurement à la distillation; qu’elles sont un produit du feu, qu'elles sont l’ouvrage de larl.

Ces huiles ne sont principalement et presque uniquement composées que d'hydrogène et de carbone. Or tout favorise la combinaison de ces deux principes dans la distillation des substances végétales et animales. En effet, dans le moment où une portion de carbone s'unit à l’oxygène pour former de l’acide carbonique, une portion d’hydrogène qui devient libre et qui se trouve en contact avec le charbon doit s'y combiner et former de l’huile.

MÉMOIRES DE LAVOISIER

Oll peut objecter, il est vrai, que, si cette explication était admise, il en résulterait qu'en distillant de i'eau sur du charbon il devrait se former une portion d'huile. Cette difficulté, qui m’avait d’abord paru sérieuse, m’a paru s’évanouir par les considérations suivantes : quoique le sucre soit composé d'hydrogène, d’oxygène et de carbone, et qu'il contienne par conséquent les principes de l’eau, ceux de l’huile, enfin ceux de l'aride carbonique, il ne contient réellement ni huile, ni eau, ni acide carbonique; c'est une combinaison triple dont le résultat a des propriétés très-dillérentes des différents mixtes qu’on peu! former avec ses principes constituants combinés deux à deux.

Ainsi, quoique l'eau et le charbon contiennent tous les mêmes principes que le sucre, ils ne sont certainement pas du sucre. Il résulte de là que la moindre chaleur, celle qui suit immédiatement celle de l’eau bouillante, suffit pour décom|K)ser le sucre et réunir deux à deux ses principes, qui formaient une combinaison triple : or, à ce degré, il peut se former de l'huile. La décomposition au contraire de l'eau parle charbon exige une chaleur rouge, et cette chaleur est non-seulement supérieure à celle où les huiles empvreumatiques se forment, mais elle suffit encore pour les décomposer.