LES BLÉS ET FARINES GÂTÉS

Du i5 avril >778.

Nous venons rendre compte à l'Académie, MM. Macquer, Cadet, Desmarets et moi, de trois mémoires de M. Parmentier sur le blé et les farines giflés, présentés à l'Académie, à ses séances des

Comme l'objet est infiniment important, et que les mémoires de M. Parmentier nous paraissent susceptibles d’observations, nous espérons que l'Académie nous permettra d’entrer dans des détails plus étendus que nos rapports ordinaires ne le comportent.

M. Parmentier passe d’abord en revue, dans son premier mémoire, les moyens qu’on a coutume d’employer dans le commerce pour reconnaître la qualité des grains, et il observe avec raison qu’ils sont défectueux, ou au moins insuffisants. Il entre ensuite dans le détail des différentes parties constituantes du blé; il y distingue, avec MM. Beccari. Kessel-Meyer et autres, l’écorce ou le son, le mucus sucré, la partie glutineuse ou végéto-animale et la partie amylacée; et c’est d'après la proportion de ces quatre substances qu’il prétend qu'on peut déterminer la qualité des blés avec plus de certitude qu’on ne l’a fait jusqu’à présent.

De toutes les substances ferineuses, le froment est le seul qui contienne la partie glutineuse; l’orge, le seigle, l’avoine, les fèves et toutes les autres semences analogues qui ont été examinées ou n’en contiennent pas, ou la contiennent dans un état fort différent.

La partie glutineuse paraissant, d’après ses propriétés chimiques.

être plus annualisée que les autres, les premiers physiciens qui l'oul découverte ont pensé qu'elle était la partie vraiment et peut-être exclusivement nutritive du blé; mais, depuis qu’on a découvert que, de toutes les semences farineuses, le blé est le seul qui contienne de la matière glutineusc, il n’a plus été possible de douter que l’amidon ne fût susceptible de nourrir. On sait, en effet, par l'expérience journalière, que toutes les substances farineuses quelconques sont susceptibles de servir d’aliments, et qu’il est des provinces entières, par exemple, où l’on ne mange que du seigle, que des pommes de terre, que des châtaignes.

M. Model parait être le premier qui ait insisté sur la qualité nutritive de l’amidon. Mais M. Parmentier, en adoptant son opinion, qui paraît bien démontrée, nous parait aller beaucoup trop loin. En effet il prétend lui attribuer exclusivement la qualité nutritive. Or il est évident que la partie glutineuse et le mucus sucré possèdent cette qualité dans un degré très-éminent.

M. Parmentier passe ensuite aux détails relatifs aux altérations que peut éprouver le blé. La partie glutineusc, étant dans un état plus voisin des matières animales, est aussi la plus susceptible de s’altérer et de se corrompre; pour peu qu’elle soit exposée à l’humidité, elle se putréfie, la fermentation se communique au mucus sucré et il ne reste que l'amidon, principe beaucoup moins altérable que les deux autres, comme nous l’avons déjà dit.

Les blés qui ont souffert quelque altération contiennent donc moins de matière glutineuse, en raison de la fermentation qui en a détruit une portion, et cette circonstance fournit un caractère certain pour le physicien pour reconnaître l’état du blé : lorsqu’il est dans son état de perfection, il doit contenir par livre a onces de matière glutineuse sèche, et il est d’autant plus altéré qu’il si trouve moins de cette substance.

On a proposé au gouvernement dans des temps de cherté de faire macérer des blés qui avaient souffert un commencement d'altération dans des liqueurs particulières dont on faisait mystère. M. Parmentier

RAPPORT SlIR LES R LÉS ET FARINES GÂTÉS, a observé, avec raison, que la macération ne peut rétablir une partie qui a été précédemment détruite, et que ce procédé ne peut qu’altérer le blé, de plus en plus, sans lui procurer aucune qualité nouvelle.

M. Parmentier, guidé par les connaissances physiques et chimiques, distingue avec soin les différents degrés d’altération du blé, et il prétend que les moyens de le rétablir doivent varier en proportion.

Si le blé n'est que médiocrement vicié et que la reruientation n ait pas pénétré jusque daus l’intérieur, le lavage sans macération, la dessiccation à l'air libre et le criblage sont des moyens suffisants.

Si l’altération a pénétré jusque dans l'intérieur du grain , mais quelle u ait vicié que médiocrement les farines, le blutage exact des farines, l’exposition à l’air, au soleil, ou mieux encore à l'étuve, les ramèneront à un état manducable.

Enfin, si le mucus sucré a été attaqué et a fermenté, des levains nouveaux employés en moindre quantité qu'on ne le fait communément, l’emploi d'eau froide au lieu d’eau chaude dans le pétrissage, pourront encore remédier au mal.

Tels sont au moins les moyens que propose M. Parmentier, mais il faut avouer qu’ils ne sont pas très-consolants pour la société, puisqu'en dernière analyse il en résulte que, lorsque la partie glutineuse du blé a été altérée à un certain point, que lorsqu’elle a été détruite par la fermentation, le blé n’est plus guère propre qu'à faire de l'amidon.

Le travail de M. Parmentier présente au surplus un degré d'utilité très-réel, qui ne doit pas échapper à l’Académie, en nous donnant les moyens de connaître l’état des farines et la proportion des principes qui les composent; on sera dans le cas de corriger les unes par les autres et de faire, avec des mélanges particuliers de farines vicieuses, un tout qui sera de bonne qualité.

M. Parmentier, dans un second mémoire, après avoir résumé les observations présentées dans son premier, insiste sur la propriété qu‘a l’amidon de n’èlre altéré par aucdn moyen. Il a essayé de mêler de l'amidon avec du miel convenablement étendu d’eau : la liqueur a passé à la fermentation vineuse, mais l’amidon est resté sans altération: nous

aurions désiré que M. Parmentier eût poussé plus loin celle expérience, et qu’il eût observé plus longtemps les progrès de la fermentation.

Il a mêlé de la partie glutineusc avec de l'amidon, il en a fait de la pâte et du pain, il a laissé ce dernier se gâter et s’altérer, après quoi il a retrouvé l'amidon tel qu’il était avant d'ètre entré dans la composition du pain.

M. Parmentier, pour acquérir de nouvelles preuves de l'inaltérabilité de l’amidou, a râpé des pommes de terre; il en a fait une pulpe, et l'a laissée se gâter et se corrompre, après quoi il a encore retiré l’amidon en même quantité qu’il l’aurait obtenu si l'amidon eât été séparé avant la fermentation.

L’art de l’amidonnier fournit encore une preuve de la grande difficulté d'altérer l'amidon. Les procédés de cet art n’ont d'autre objet que de détruire par in fermentation les matières étrangères à l'amidon qui sont dans le blé et la farine; l'amidon, au contraire, qui résiste à la fermentation, se précipite au fond de la liqueur.

L'auteur prétend d’après cela que l’amidon ne souffre aucune altération pendant la fermentation panaire; mais nous avouons que les preuves que l’on nous donne ne nous paraissent pas encore assez, décisives. Nous ne croyons pas qu’il faille dire avec l'auteur que l’amidon est inaltérable, mais qu’il l’est infiniment moins que la partie glutineusc du blé.

M. Parmentier regarde l'amidon comme une espèce de gomme ou de gelée sèche qui existe toute formée dans les végétaux, et il observe qu’il est le même dans tous. 11 examine ensuite si l'on peut avec bénéfice tirer de l'amidon des végétaux autres que les graminées; des racines, par exemple, des pommes de terre, etc. Il fait voir à cet égard qu’un champ semé en blé ou même en autres grains, tels qucl'orge , etc. rendra plus d'amidon que semé en toute autre plante, de sorte qu’on ne doit pas s’attendre qu’on fasse jamais avec profit de l'amidon de ces autres substances.

La matière glutineuse, comme nous l’avons déjà dit, n’existe que dans le blé seul. Les autres graminées, les fèves, les pois, les châ-