U PRIX PROPOSÉ POUR LA OONSTRI CTION DES MOI LINS

Nous, commissaires nommés par l’Académie, avons examiné des observations qui lui ont été lues par M. Sabatier, sur la question qu'elle a proposée pour sujet de prix, relativement à la construction des moulins à Idé.

M. Sabatier a conduit pendant plusieurs années la fabrication du pain du régiment des gardes françaises, qui se fuisait par entreprise dans le faubourg Saint-Marceau. Il annonce que son expérience lui a appris que, dans l'état actuel de la moulure économique et du commerce des farines, il s’est introduit des abus inévitables, et il croit devoir avertir l’Académie d’examiner les faiLs qu’il allègue, avant d’adopter exclusivement les nouvelles méthodes qui sont proposées ou établies.

il observe dans son mémoire, 1° qu’il n’est point de moulin dont les farines ne soient chaudes au sortir des meules; que le blutage qui se fait sur-le-champ dans la mouture économique est toujours mauvais, de l’aveu même de l’auteur du Parfait boulanger; enfin, <|ue les boulangers intelligents laissent reposer, au contraire, leurs farines brutes pendant cinq ou six jours, et perdent ainsi beaucoup moins de farine dans leurs bluleries qu’il ne s’en perd dans les moulins;

a0 Qu’aucun des meuniers qui pratiquent la mouture économique pour le compte des boulangers nu sassent les gruaux; que c’est une des

SI R UN PRIX RELATIF À LA CONSTRUCTION DES MOULINS. <71 raisons qui déterminent les boulangera, jaloux d'avoir de belles farines, à ne pas employer ce genre de mouture ;

3" Que la mouture économique donne aux meuniers plus de facilité pour frauder sur la qualité et la quantité des farines. L’auteur entre, à cel égard, dans beaucoup de détails, sur lesquels nous croyons devoir renvoyer à son mémoire.

Les conclusions de l’auteur sont : que la mouture économique est vicieuse dans son principe et dans ses détails; qu’il est plus avantageux pour les boulangers, et, par suite, pour le public, qu’ils achètent directement leur blé du fermier, qu’ils le fassent moudre à la grosse par une bonne mouture ronde, qu’ils laissent reposer les farines encore brutes avant de les bluter, pour séparer ensuite les gruaux blancs et bis, les sons et les recoupes;

Que le commerce des farines, dans l’intérieur du royaume, ne peut être, dans aucun cas, utile aux boulangers et encore moins au public, à cause de la facilité qu’on trouve à les frauder et du bénéfice du marchand intermédiaire.

Nous n’entrerons pas ici dans de grands détails sur une question déjà soumise au jugement de l’Académie par la proposition qu’elle a faite d'un prix sur la construction et le perfectionnement des moulins à blé. Nous observerons seulement que, l’art de moudre le grain ayant pour objet de séparer la farine de l'écorce, vulgairement appelée son, la meilleure mouture est celle qui opère le mieux, le plus complètement et le plus économiquement cette séparation. Or personne n’ignore que, dans la mouture à la grosse, il reste, avec les sons, une portion de farine, assez considérable; que cette portion de farine est séparée et recueillie dans la mouture économique. Cette mouture, considérée relativement à la perfection de l’art, est donc préférable à la mouture à la grosse. Cette mouture parait également avoir l’avantage sur la mouture à la grosse, relativement à l’économie. En effet, malgré les déchets, qui sont, un peu plus grands dans cette mouture, il est constant qu’on obtient un produit en argent un peu plus fort que dans la mouture à la grosse.

NOTE

- Les boulangers intelligents, «lit M. Sabatier, laissent reposer les farines brutes rinq ou six jours et perdent beaucoup moins de farine dans leurs bluteries qu'il ne s'en perd dans les moulins.

-C'est encore un fait, ajoute- Ml, qu'aucun des meuniers qui pratiquent la mouture économique pour le compte des boulangers ne sasse les gruaux. C'est une des raisons qui déterminent les boulangers, jaloux d’avoir de belle marchandise, h ne pas employer ce genre de mouture, s

line autre raison en détourne tous les boulangers qui peuvent faire autrement, c'est la facilité que donne au meunier la mouture à blanc pour frauder sur la quantité et sur la qualité des farines. L'auteur entre ici dans beaucoup de détails, sur lesquels son expérience l a éclairé sans doute, mais sur lesquels nous croyons devoir renvoyer à son mémoire. Nous ne citerons que celui-ci : eOn peut, dit l'auteur, mêler de la farine d’orge dans celle de froment, et la première boit moins d'eau au pétrin : il est vrai qu'elle contient aussi moins de substance glutineuse; mais la proportion en varie dans les différents froments : ainsi, il n’y a aucun moyen de se convaincre de cette fraude. Aussi l'auteur assure-t-il qu'on ne voit plus à la halle aucun bon boulanger, depuis qu’on n’y trouve que de la farine et fort peu de blé. Ils vont acheter les grains dans le premier et même le second couronnement de Paris. A ces faits, l'auteur a joint des tableaux qui prouvent qu'ils raisonnent juste, en se conduisant ainsi, et que la misère, plutAt que l’ignorance, empêche les autres d’en faire autant.

Les autres conclusions de l’auteur sont donc,

t" Qu’il est plus avantageux pour les boulangers et, par suite, pour le public, qu'ils achètent leur blé directement du fermier, qu’ils le fassent moudre à la grosse par une bonne moulure ronde; qu’ils laissent reposer ces farines encore brutes, cinq ou six jours, dans leur magasin : ils peuvent alors les faire bluter pour faire les différentes di-

SUR UN PRIX RELATIF À LA CONSTRUCTION DES MOULINS. 473 visions des gruaux, blanc et bis, et des sons et recoupes. Cette opération faite, ils doivent faire sasser les gruaux, puis les faire remo^dre deux fois. Ils peuvent alors faire les différents mélanges qui leur sont nécessaires pour les différentes qualités de pain qu’ils se proposent de fabriquer.

3° Que le commerce de farines dans l’intérieur du royaume ne peut, dans aucun cas, être avantageux aux boulangers et moins encore au public, à cause de la facilité de frauder et du bénéfice du marchand intermédiaire.

6° Que les boulangers doivent préférer, toutes choses d'ailleurs égales, un moulin qui ne fera que uo setiers par vingt-quatre heures à celui qui fera 3o ou Uo setiers.

Nous croyons que l’Académie, qui a toujours eu la sagesse de n’adopter aucun parti dans ces sortes de matières, doit se borner à remercier l’auteur de lui avoir communiqué ces observations, sans s’expliquer sur des assertions qui tiennent à un grand nombre de circonstances morales qui ne permettent pas de rassembler les données suffisantes pour arriver à une conclusion d’une utilité démontrée.