LA FABRICATION DU SUCRE

Du «7 mai 1786.

Depuis <iue la découverte du Nouveau-Monde a ouvert de nouvelles routes au commerce, qu'elle a fourni de nouveaux objets à la consommation et à la culture, de nouvelles branches à l’industrie, le sucre est devenu un assaisonnement nécessaire d'une grande partie de nos aliments et un besoin, pour ainsi dire, de première nécessité.

C'est donc rendre un service important à la Société que d'en perfectionner l’extraction et la préparation. C’est un moyen d’augmenter les jouissances des individus et la richesse des nations; c'est ajouter à la masse des productions destinées à entrer dans le commerce et dans la consommation.

Il semble que tout concourt, dans les circonstances actuelles, à faire plus vivement sentir l'utilité des travaux que le sieur Dutrône a entrepris à cet égard; mais, avant d’en entretenir cette assemblée, il est indispensable que nous lui présentions quelques détails sur l'art d'extraire le sucre des cannes et de le purifier.

Personne n’ignore que le sucre se tire de la tige d’une espèce de roseau ( arundn mcchanfera) que l’on cultive dans les climats chauds et notamment dans nos colonies. On force la tige à passer eutre deux gros cylindres de fonte, mus, soit par un courant d’eau, soit par des chevaux ou mulets, et l'on en exprime ainsi par la pression une liqueur

SUR UN PROCÉDÉ NOUVEAU DANS LA FABRICATION DU SUCRE. 47‘J sucrée qu'un nomme vesou, et qui contient environ a5 livres de sucre par quintal.

On fait évaporer cette liqueur dans des chaudières et, par des évaporations et cristallisations successives, on parvient à en retirer tout le sucre qu’elle contenait; il ne reste plus alors qu'une espèce d’eau mère épaisse et visqueuse, connue sous le nom de mélasse. Le sucre qu’on obtient par ces procédés est en petits cristaux confus (qui présentent cependant, lorsqu'on les examine avec de fortes loupes, des éléments de ligures régulières), à la différence du sucre qui a cristallisé à grande eau et par un refroidissement lent, qui est en gros cristaux, et qu’on connaît sous le nom de sucre candi.

C'est dans des caisses de bois ou dans des formes coniques qu'on inet à cristalliser la liqueur sucrée, quand elle a été rapprochée. Ces caisses sont percées de trous qu’on bouche avec des chevilles de bois pendant que le sucre cristallise, et qu’on ôte ensuite pour faire égoutter le sirop.

Le cellier où se fait cette opération se nomme purgerie.

Le sucre ne se trouve que très-imparfaitement purifié par cette première opération, c’est-à-dire par l’égout; il reste imprégné d’une grande quantité du sirop ou mélasse dans lequel il a cristallisé, et c’est par le lavage , opéré par une très-petite quantité d’eau , qu’on a coutume de l’en débarrasser. Celle opération se fait dans des vaisseaux coniques qu’on appelle formes. Mais, comme l’eau passerait trop rapidement à travers le sucre, comme elle eu dissoudrait une grande partie sans entraîner toute la mélasse, on a imaginé, pour la répartir plus également dans la masse du sucre, et pour en rendre la filtration successive et lente, de couvrir le sucre d’une petite couche de terre argileuse, sur laquelle on verse l’èau; elle pénètre peu à peu à travers cette terre, elle s’infiltre à travers les pores du sucre et entraîne avec elle la mélasse qui y était interposée.

Le sucre qui a subi cette opération est ensuite desséché d’abord au soleil , puis à l’étuve : c’est ce qu’on nomme sua-e terré dans le commerce. Purifié ensuite, en Europe, par de nouvelles dissolutions et cristallisa-

lions et, eu général, | tardes procédés à peu près semblables à ceux qu’il

a subi dans la purgerie, il devient du sucre rafliné.

On conçoit, sans qu’il soit besoin de le dire, que les eaux d'égout doivent encore contenir du sucre, et on les retravaille , en effet, pour l’obtenir. On ne les abandonne que quand on les a portées à l’état de mélasse pure, c’est-à-dire, quand il n’est plus possible d’en obtenir du sucre par refroidissement et par cristallisation.

Tels sont en général les procédés qu’on a mis jusqu’ici en usage pour l'extraction et la cristallisation du sucre. C'est du moins dans cet état que le sieur Dutrône a trouvé l'art au moment où il a commencé de s’en occuper. Une première observation qu’il a faite c’est que, dans cette suite d’opérations successives, auxquelles on soumet le sirop ou vesou pour le purifier, on perdait de vue la plus essentielle, la séparation de la matière extractive. Il établit, cependant, qu’il est impossible de faire de boa u sucre sans cette opération préliminaire, et il conseille d'employer, pour remplir cet objet, la filtration et le repos, sans exclure, cependant, l’usage de la chaux et des alcalis, mais comme des moyens de précipiter la fécule et non dans la vue de neutraliser de prétendus acides, qui, selon le sieur Dutrône, n’existent pas dans le vesou.

C’est principalement dans l’évaporation et la cuite du sirop que le sieur Dutrône a cru reconnaître les vices des procédés employés jusqu'ici pour extraire le sucre. Il établit qu’il n’existe que peu ou point de mélasse dans le vesou au moment où il a été extrait de la canne; que cette substance est l’ouvrage du feu; qu’elle est un résultat de la maladresse de ceux qui opèrent; qu'elle ne se forme qu’à une chaleur supérieure de plusieurs degrés à celle de l'eau bouillante; qu’il s’en forme ■fautant plus que l’évaporation est plus rapide ou plus forcée ; enfin , qu’en ménageant le feu et en poussant moins loin l’évaporation, on peut éviter, en grande partie, la formation de la mélasse, et que la quantité de sucre qu’on obtient est augmentée en proportion.

Tel est le principe lumineux qui a guidé le sieur Dutrône dans le nouvel art qu’il a en quelque façon créé pour extraire le sucre. Il fallait d’abord régler le feu, le ménager et s’en rendre maître, et il s’ est

SCR UN PROCÉDÉ NOUVEAU DANS LA FABRICATION DU SUCRE. 481 ainsi trouvé engagé dans des recherches sur la construction des fourneaux et des chaudières. Il fallait ensuite régler le degré de concentration auquel on pouvait porter la liqueur sans former de la mélasse, et, à cet égard, le sieur Dntrône s’est servi d'abord d’un pèse-liqueur. On sait qu’en général la pesauteur spécifique des liqueurs augmente à mesure qu’elles sont plus chargées de sel; la même chose arrive à l'eau qui tient du sucre en dissolution. Le sieur Dutrône a profité de celte circonstance pour déterminer par voie d’expériences la quantité de sucre contenue dans une liqueur, suivant le degré qu'elle marque au pèseliqueur. Mais bientôt l’expérience et la pratique lui ont appris que l’usage de cet instrument était extrêmement incommode lorsqu’on le plongeait dans une liqueur en ébullition et que le mouvement du bouillon occasionnait des incertitudes de plusieurs degrés. La physique lui a oiïert aussitôt un autre moyen, équivalent h beaucoup d’égards et qui n’avait pas les mêmes inconvénients : c’est le thermomètre.

L’eau, lorsqu’elle est pure, entre en ébullition à 80 degrés du thermomètre de Réaumur; mais, si on la charge de sel, elle n’entre plus en ébullition qu’à un degré de plus en plus élevé.

Le sucre dissous dans l'eau fait encore ici office de matière saline. Le degré auquel l’eau qui en est chargée commence à bouillir varie, suivant la quantité du sucre, depuis 80 jusqu'à 1 to. Le sieur Dulrône a encore profité de cette propriété pour dresser une table des quantités de sucre tenues en dissolution daus une liqueur correspondante au degré quelle est susceptible de prendre pour entrer en ébullition. 11 suffit, au moyen de celte table, du plonger un thermomètre dans une cuve de vesou ou de sirop en ébullition et d’observer le degré ; on trouve surle-champ dans la table la quantité de sucre qu’elle contient par quintal.

Muni de ces instruments et de ces données principales, le sieur Dutrône s’en est servi avec beaucoup de sagacité pour porter la lumière dans l’art du sucrier. Il fixe d'abord, d’après ses expériences et ses observations, à 88 le degré du thermomètre auquel on peut élever le vesou sans le décomposer, et c’est à ce terme qu’il propose d’en arrêter

la cuisson. On ne retire, il est vrai, à ce degré d'évaporation, que 5o pour 100 de sucre par cristallisation, tandis qu’on en retire 75 en poussant l’évaporation jusqu’à ce que le thermomètre s’élève à g5 degrés comme dans la méthode ordinaire; mais il fait voir qu’il est beaucoup plus avantageux de faire rebouillir le vesou après cette première cristallisation du sucre pour en obtenir une nouvelle, et il prétend qu’eu ménageant ainsi le degré du feu, on peut parvenir à ne retirer du vesou que du sucre cristallisé sans presque aucun mélange de mélasse.

Le sucre qui a ainsi cristallisé à grande eau est en cristaux grainés à peu près de la grosseur de ceux du sel marin des marais salants; U est beaucoup plus pur que celui qu’on obtient par un plus grand degré de concentration de la liqueur.

Après avoir établi les bases fondamentales de l'art du sucrier, le sieur üutràne a fait l’application de ce que l'expérience et l’observation lui avaient enseigné à une sucrerie en grand qu’il a été à portée de faire construire, et une grande partie de son ouvrage est employée à décrire l’art nouveau dont il est devenu en quelque façon le créateur. Nous ne le suivrons pas dans le détail de la distribution des ateliers, de la construction des fourneaux et des chaudières. Toutes ses descriptions sont accompagnées de figures qui en rendent l’intelligence facile. C'est au temps et à l’intérêt éclairé des colons qu’il appartient de prononcer définitivement sur les changements dont le raisonnement et la théorie appuyés sur l’expérience et sur l’observation semblent déjà démontrer les avantages.

Le fait principal sur lequel porte la théorie du sieur Dutrône est que le vesou ne contient point de mélasse, mais que cette substance est l’ouvrage du feu. Il aurait été à désirer qu'il eût insisté davantage sur la preuve de ce fait important, et la chimie lui en offrait les moyens. Il pouvait, par exemple, faire rapprocher le vesou à une chaleur douce telle que celle d’un bain-marie, en précipiter le sucre par l’alcool ou esprit-de-vin; si, par une analyse du vesou presqu’à froid, il n’y eût point trouvé de mélasse, la nécessité des réformes qu'il propose dans l’art du sucrier en aurait acquis un degré d’évidence irrésistible.

SUR UN PROCÉDÉ NOUVEAU DANS LA FABRICATION DU SUCRE. 483 Les travaux du sieur Dutrône dont nous venons de rendre compte portent sur un grand objet de culture, de commerce et d'industrie, sur une denrée devenue en quelque façon de première nécessité; ils tendent A économiser la perte d’un déchet de quinze à vingt pour cent sur tout le sucre qui se fabrique dans nos colonies et, par conséquent, à procurer à la nation une augmentation de richesse, une augmentation de jouissance et une réduction dans les prix qui rapprochera le sucre des consommateurs les moins favorisés de la fortune.

RAPPORT