DU TOME II

L'œuvre de Pasteur est tout unité. « Entraîné, enchainé devrais-je dire, par une logique presque inflexible de mes études j'ai passé, écrivait-il en 1883, des recherches de cristallographie et de chimie moleculaire à l'étude des ferments. »

Pasteur fut conduit aux recherches sur la fermentation en étudiant en 1855 l'alcool amylique.

Les deux alcools distincts dont est constitué l’alcool amylique brut, l'un actif, l’autre inactif sur la lumière polarisée, s’offrirent à lui comme la première exception qu’il eût jusqu'alors observée à la loi de corrélation de l'hémiédrie et du phénomène rotatoire moléculaire. I voulut déceler leur véritable origine. Ces alcools prenant naissance dans l'opération de la fermentation, il fut amené à étudier l'influence du ferment dans leur production. Peut-être, pensait Pasteur, le ferment intervient-il dans la constitution moléculaire des corps issus de la fermentation. Par ses recherches antérieures il était tout à la pensée de la corrélation entre la dissymétrie moléculaire et la vie. N’y aurait-il pas, dans la fermentation, participation d’un acte vital ? D'emblée, son travail s'agrandit et « dévia de sa première direction », car, au delà du fait particulier des alcools amyliques, il avait reconnu limportance considérable qu'il y aurait à dégager la véritable nature des phénomènes de fermentation.

Ainsi, par la suite logique de ses études antérieures, Pasteur fut amené à l’étude des ferments. Il était alors doyen de la Faculté des sciences de Lille. Le souci du service à rendre aux industriels du nord de la France l’engagea plus avant encore dans cette voie.

En 1856, il consacra son cours de chimie appliquée à « l’industrie des alcools de betteraves ». C’est durant l’automne de cette année qu'un industriel de Lille, M. Bigo, lui demanda de venir dans son usine étudier la cause des fermentations défectueuses. Dès novembre,

vi ŒUVRES DE PASTEUR

comme en témoignent ses cahiers d'expériences, Pasteur y entreprit des recherches sur la fermentation alcoolique. A partir d’avril 1857, il s’occupa à la fois des fermentations lactique et alcoolique et de celle de l'acide tartrique.

Son premier mémoire, lu le 3 août 1857 devant la Société des sciences de Lille, fut consacré à la fermentation lactique. Ce mémoire est annonciateur de la doctrine nouvelle : les fermentations sont corrélatives d’un acte vital; Pasteur le proclame avec cet enthousiasme contenu qui anime toutes ses notes scientifiques. Sa méthode d’expérimentation est créée, il s’y soumettra désormais sans un fléchissement pendant les trente années qui vont suivre. Mais, dans ce mémoire, sa pensée est dominée par ses travaux antérieurs sur la dissymétrie moléculaire ; il ne veut pas que ses études sur les fermentations, qui déjà l'entraînent vers un monde nouveau, l’éloignent de ses recherches de cristallographie. « J'espère, dit-il, pouvoir ultérieurement mettre en rapport les phénomènes de la fermentation et le caractère de dissymétrie moléculaire propre aux substances organiques. » Il ne tardera pas. Quelques jours après, le 27 août 1857, il met en train l’expérience qui va démontrer qu'en faisant fermenter le racémate d’ammoniaque, le tartrate gauche apparaît, le droit se décompose. Avec un corps inactif, la dissymétrie peut se manifester, « parce que le petit ferment est un corps vivant formé, comme tous les grands êtres, d’un ensemble de produits dissymétriques et que, pour sa nutrition, ce petit être s’accommode mieux du groupe tartrique droit que du groupe tartrique gauche ». Le 30 novembre, dans le mémoire sur la fermentation lactique lu à l'Académie des sciences, Pasteur fait prévoir qu'il présentera ultérieurement à l’Académie « des observations qui offriront une liaison inattendue entre les phénomènes de la fermentation et le caractère de dissymétrie moléculaire propre aux substances organiques naturelles ». Le 21 décembre, à la fin d’un mémoire sur la fermentation alcoolique, il annonce en quelques mots cette découverte du dédoublement de lacide racémique par la fermentation. Mais ce n’est que le 29 mars 1858, après plusieurs expériences confirmatives, qu'il publie le mémoire sur la fermentation de l'acide tartrique et de l'acide racémique. Ce mémoire établit le lien le plus étroit entre ses travaux sur la cristallographie et ceux sur la fermentation.

Ainsi s’enchainent les deux premières étapes de l’œuvre pastorienne : dissymétrie moléculaire et fermentations.

De 1857 à 1863 se succédérent les notes et les mémoires sur les fermentations lactique, alcoolique, butyrique, sur la fermentation de

INTRODUCTION vil

l'acide tartrique, sur la putréfaction, sur la vie sans air... Dans la première partie de ce volume, nous avons réuni ces travaux en conservant l’ordre chronologique de leur publication pour qu’à la lecture ne fût pas rompu l’enchaîinement des expériences et des idées de Pasteur (!!.

Dès février 1859, il est amené à se demander d’où proviennent ces ferments organisés. L'expérience semble montrer qu’ils prennent naissance par le fait du contact des matières albuminoïdes et de l’oxygène de l’air. « Dès lors, de deux choses l’une, écrira Pasteur plus tard : ces ferments organisés étaient des générations spontanées, si l'oxygène seul, en tant qu'oxygène, leur donnait naissance par son contact avec les matières organisées; ou bien ces ferments organisés n’élaient pas des générations spontanées, et alors ce n’était pas en tant qu'oxygène seul que ce gaz agissait, mais comme excitant d’un germe apporté en même temps que lui ou existant dans les matières. Voilà comment il était indispensable, au point où je me trouvais de mes études sur les fermentations, que je résolusse, s’il était possible, la question des générations spontanées. » Ces recherches « n’ont été, dit:l, qu'une digression, mais une digression obligée de mes travaux sur les fermentations ».

Les notes à l’Académie des sciences, le mémoire et les lecons sur les générations dites spontanées, les discussions avec Pouchet, qui s’échelonnent de 1860 à 1866, ont été réunis dans la deuxième partie de ce volume.

Les travaux sur les fermentations furent interrompus de 1866 à 1870 par l’étude de la maladie des vers à soie. Pasteur les reprit eu 1871. Par d’ardentes controverses avec ses contradicteurs, par des recherches nouvelles, il défendit et confirma de 1871 à 1879 ses expériences antérieures sur la fermentation et l’origine des ferments. Les mémoires de cette époque et les diseussions avec Fremy et Tréeul,

avec Bastian constituent la troisième partie 2.

1. Les éludes sur la fermentation acélique el le vinaigre, les études sur le vin conslilueront le tome III des Œuvres de Pasteur : « Études sur le vinaigre el sur le vin ».

2. Dans le tome V des Œuvres de Pasteur : « Études sur la bière », on trouvera la communication de 1873 sur la maladie de la bière et sur un nouveau procédé de fabrication pour la rendre inaltérable, ainsi que l'ouvrage publié en 1876 sous le litre : « Etudes sur la

bière, ses maladies, causes qui les provoquent. procédé pour la rendre inaltérable, avec une théorie nouvelle de la fermentation ».

Dans le tome VI : « Maladies virulentes », seront placées les notes sur la fermentation de l'urine et les discussions qui s’élevérent à l'Académie de médecine sur la fermentation et les générations dites spontanées à propos de la présence des vibrions dans Je pus des ahcës,

La dernière partie est consacrée à l « Examen critique d’un écril posthume de Claude Bernard sur la fermentation », opuscule publié en 1879,

A la lecture des pages de ce volume, on reste confondu devant la puissance d’induction et de déduction qui est le propre du génie de Pasteur. Tout en lui est enthousiasme et foi en la méthode expérimentale qu'il sait ne pouvoir le tromper. L'imagination est sans cesse contrôlée par lexpérience. Une méthode impeccable, après les obstacles tour à tour vaincus, le fait parvenir avec une logique rigoureuse à la certitude. I lui suffit d'aborder un terrain où tout n'était qu'obseurilé pour que jaillisse la lumière.