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sans résidu dans lalcool absolu ou dans un mélange d’alcool et d’éther. Je le répète, limpureté ne provient que des matières dont je viens de parler et on est en quelque sorte maître de les diminuer autant que l’on veut, et dans tous les cas de les doser à part pour les défalquer du poids total de glycérine obtenue. La fermentation ne donne par elle-même aucun produit qui puisse altérer la pureté de la glycérine extraite comme je viens de le dire (1).

$ IT. — Application de la méthode danalyse précédente à un exemple particulier.

Je mets à fermenter dans un flacon muni d’un tube à gaz plongeant dans l’eau :

DUC ICAD OT re le ee ee 100,000 DATA © où 60 © 00 à 06 à à ATOM) Bevurehimides 2 6,254.

La fermentation dure très longtemps, parce qu’il y a très peu de levüre.

Une autre portion de la même levüre pesant 8 gr. 254, desséchée à 100, laisse un résidu de 1 gr. 582.

Les 6 gr. 254 de levüre employée ne renfermaient done que 1 gr. 198 de maière sèche.

Lorsque la cessation de tout dégagement de gaz et lessai à la liqueur cuivrique eurent indiqué que tout le sucre avait disparu, le liquide fut filtré et le dépôt de levûre recueilli sur un filtre taré, puis pesé après dessiccation à 100.

mosphère des cloches dans lesquelles on la dessèche. Sa saveur est très piquante, et dès qu'elle entre dans la glycérine en quantité un peu sensible, elle lui donne une saveur désagréable et augmente sa viscosité. Elle boursoufle et se charbonne beaucoup par la calcination en laissant très peu de cendres alcalines solubles.

Enfin cette substance est très soluble dans l’eau, à l'exception d'une très petite quantité de matière grasse qui se dépose sous forme de vernis invisible sur toute la hauteur des parois des capsules pendant l’évaporation des liqueurs. Cet effet est dû à ce que la matière grasse forme une mince pellicule à la surface de l'eau, qui se dépose peu à peu durant l'évaporation sur les parois des capsules au niveau qu'occupe successivement le liquide.

1. Lorsque j'ai reconnu pour la première fois la glycérine parmi les produits de la fermentation alcoolique, je n'avais d'autre moyen de l'obtenir pure que de distiller dans le vide, vers 200°, le résidu de l’'évaporation des liquides fermentés. Voici une analyse de la glycérine préparée de cette manière, ayant une saveur franchement sucrée avec un arriére-goût empyreumatique :

ONE TEEN SON M I EE 0,421 ECC ON OS HP OO MES 0,605 INA © à € 0 à d'A D No one DO CT MARQUE 0,336 d'où l'on déduit :

TROUVÉ CALCULÉ (CHE. 50 Eo 6 0020 06 0 39,21 39,13 ERGRMUC « 50 Do ommo déc D 8,86 S,69

Le liquide, évaporé avec les ménagements que j'ai indiqués, devient sirupeux et se remplit de longs cristaux feuilletés d'acide succinique. La cristallisation de cet acide n’a lieu que dans des cas exceptionnels, lorsque l’on a employé très peu de levüre. C’est qu'alors les matières albuminoïdes cédées par la levûre au liquide fermenté sont en quantité relativement faible. La cristallisation de lPacide succinique n’a pas lieu si la levûre a fourni beaucoup de matières solubles.

Le résidu de l’évaporation dans le vide sec est traité par le mélange d'alcool et d’éther à diverses reprises. Il laisse une masse brune, plastique, qui, reprise par l’eau et desséchée, constitue une matière très complexe, dont la teneur en azote était dans le cas actuel de 3,8 pour 100.

Dissoute dans de l’eau sucrée, elle peut y produire un commencement de fermentation alcoolique si l’on y sème quelques globules de levûre frais. Elle a les propriétés générales de lextrait d’eau de levûre et une composition analogue (1).

Le liquide alcoolique éthéré évaporé a été neutralisé par l’eau de

chaux, il a exigé pour la saturation 0,350 de cette base. S'il n’y avait

que de l'acide succinique, cette proportion de chaux en accuserait 0 gr. 737.

Le liquide saturé, évaporé avec les ménagements déjà décrits, est traité de nouveau par le mélange d’alcool et d’éther, qui cette fois ne dissout que la glycérine et ne touche pas au succinate de chaux. Ce sel est tout à fait insoluble dans le mélange alcoolique éthéré. Le nouveau liquide tenant en solution la glycérine est évaporé avec les mêmes soins. Après plusieurs jours de dessiccation dans le vide, la glycérine pèse 3,640. Analysée dans cet état sans autre purification, elle a donné les résultats suivants :

0 gr. 410 de matière ont fourni 0,583 d'acide carbonique et

0,321 d’eau, nombres qui correspondent à

1. Get extrait du liquide fermenté est hygrométrique, a souvent une odeur de caramel ou de pain grillé. Ses propriétés physiques et chimiques se rapprochent de celles de l'extrait de l'eau de lavage de la levûre ordinaire, mais elles s'en éloignent d'autant plus que la fermentation a plus épuisé la levüre, qu'il y avait moins de levüre et plus de sucre en présence. C’est qu'il y a pendant la fermentation échange continuel entre les parties solubles et insolubles de la levüre. L'extrait du liquide fermenté renferme de moins en moins de phosphate de magnésie. Ce sel fait peu à peu partie de la levûre nouvelle sous l'influence de laquelle s'effectue Ja fermentation. Enfin l'extrait du liquide fermenté est d'autant moins propre à la fermentation qu'il provient d’une fermentation où la levüre a été plus épuisée.

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Quant au résidu laissé insoluble dans le dernier traitement par l'alcool et l’éther, il est grenu, cristallin et souillé par places d’une malière cornée hygrométrique, qu'il est facile d'enlever en laissant digérer le sel sec avec de l'alcool à 80° pendant une nuit à la température ordinaire. Il est inutile d’agiter. On recouvre seulement la capsule d’une lame de verre.

Il reste alors du succinate de chaux cristallisé, à peine coloré, et offrant exactement, après dessiccation dans l’étuve à huile, la composition du succinate de chaux, CSH*06,2Ca0/1). Son poids était égal à 0,890, ce qui correspond à 0,673 d'acide succinique. Le poids de chaux nécessaire pour la saturation correspondait au contraire, ainsi que je l'ai fait remarquer, à 0,737 d’acide succinique. La différence tient à ce qu'une petite quantité de la chaux est employée à saturer, outre l'acide succinique, cette matière incristallisable (jouant le rôle d'acide à équivalent élevé) qui souille le suceinate de chaux et que l'on enlève par l'alcool à 80°, C’est une substance qui prend naissance pendant la fermentation par suite des mutations qui s’accomplissent dans les principes de la levüre. Son poids n'atteint que 1 à 2 décigrammes à l'ordinaire pour une fermentation de 100 grammes de sucre; mais sa proportion varie avec le poids de levüre employé, et il y en a d'autant plus que l’on a employé moins de levüre. Ainsi dans le cas actuel son poids s’est élevé jusqu’à 0 gr. 500. Cette circonstance est remarquable parce qu’elle tend à faire croire que la matière qui souille le succinate de chaux est le produit de l’altération des globules de levûre. Moins on emploie de levüre, plus il y a de désorganisation dans les globules, et plus augmente le poids des matières qui sont le produit de cette désorganisation.

1. Le succinate de chaux, traité par un peu d'acide sulfurique et repris par l'alcool, cède facilement son acide.

Cristallisé et desséché dans l'air sec, cet acide, qui offre toutes les propriétés physiques et chimiques de l'acide succinique ordinaire, a donné les résultats suivants à l'analyse :

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d'où l'on déduit :