C2HM ON -E HO — 2 CH6 0? + 4 CO

était celle de la fermentation alcoolique, 1,440 de sucre candi devraient donner 374 cc.8 de gaz carbonique à 0° et 760 de pression. Or, après toutes les corrections de température et de pression, j'ai trouvé, pour le volume du gaz à 0° et à 760, un volume égal à 358 ce. 0.

La différence avec le volume théorique est de 16 cc.8. 16 cc. 8 d'acide carbonique pèsent 0 gr. 0332 et correspondent à 0 gr. 0645 de sucre candi. De telle sorte qu’en partant du dosage de l'acide carbonique on trouve que, sur les 1 gr. 440 de sucre candi employé, il ÿ en a Ogr. 0645 qui ont disparu sans obéir à l'équation théorique. Cela correspond à une perte de 4,4 pour 100 du poids du sucre mis en expérience (1).

1. Ces expériences sont fort délicates. Il faut en faire les mesures en hiver lorsque la température est voisine de zéro, afin que les corrections aient la plus faible valeur. Mieux encore et en toute saison, on se sert d'un manchon de fer-blanc qui permet d’entourer de glace le ballon. On commence par mastiquer une large rondelle de liège sur le col du ballon renversé. Le manchon est alors adapté sur ce liège. Un tube de verre fixé dans le liège donne issue à l’eau de fusion de la glace.

Il est bon de disposer le lièse à une telle hauteur que toute la partie du ballon occupée par le gaz soit entièrement plongée dans la glace, et que le liquide fermenté soit logé dans la portion du goulot située entre le liège et le niveau du mercure dans l’éprouvette, lorsque le niveau du mereure est le mème à l'intérieur du ballon et à l'extérieur dans l'éprouvette.

Si le liquide fermenté était en partie plongé dans la glace on ne connaitrait pas sa température et il y aurait incertitude sur la correction relative à la solubilité de l'acide carbonique dans ce liquide. Frc 1.

Cette dernière correction est la plus délicate. Pour la faire, j'ai toujours employé un liquide ayant la composition présumée du liquide fermenté et obtenu par mélange

Cela posé, voyons si ce résultat s'accorde avec l’analyse du liquide fermenté qu’il est facile de recueillir sans perte. Je me suis d’abord assuré qu’il n’y restait pas traces de sucre. Après filtration et évaporation ménagée, je l’ai saturé par l’eau de chaux. Il a fallu 4 ce. 3 d’une eau de chaux dont 28 centimètres cubes neutralisent 0,06125 d’acide sulfurique, SO$,HO. On déduit de ces données et en ramenant à 100 de sucre, qu’il s’est formé 0,784 d’acide succinique, nombre qui doit être un peu élevé, comme nous le savons, parce qu’une petite quantité de la chaux est saturée par un autre acide que l'acide succinique. La levûre elle-même apporte un peu d’acide. Il a fallu Occ.3 d’eau de chaux pour saturer les acides d’un poids de levûre égal à celui de la levûre employée. Tout cela réduit la proportion d’acide succinique à 0,7 pour 100 du poids du sucre.

La glycérine a été déterminée avec soin, elle pesait 0 gr. 0505, ce qui correspond à 3,5 pour 100 du poids du sucre.

Les proportions des différents produits de la fermentation sont ici, à peu de chose près, ce qu’ils étaient dans la fermentation de 100 grammes de sucre dont nous avons détaillé précédemment l’analyse.

Ce n’est donc pas une perte de 4,4 pour 100 du poids de sucre que nous devrions trouver par le dosage de l’acide carbonique, mais une perte de 6 pour 100 environ, parce qu’il faut ajouter à la glycérine et à l'acide succinique, d’une part laugmentation du poids de la levüre, de l'autre les matières destinées à rétablir l’équation entre le sucre, Pacide succinique et la glycérine. La différence entre le résultat théorique et le résultat expérimental aurait dû être de 22 ce. 2 au lieu de 16 cc. 8.

Différence — 5 cc. 4. L'erreur sur le volume de l'acide carbonique ne pouvant être, à beaucoup près, de cet ordre, il faut admettre néces-

sairement qu'il y a plus d’acide carbonique formé que n’en exige l'équation C2HHO!N LE HO — 2C#H60? + 4CO?,

appliquée au poids total de sucre 1gr.440 diminué des + de ce poids. En d’autres termes, la réaction qui donne Pacide succinique et la glycérine fournirait, prise à part, une certaine proportion d’acide carbonique. Nul doute que l’équilibre entre l'acide succinique et la glycérine d’une part, et le sucre de l’autre, ne soit rétabli par cet

direct d’eau, d'alcool, d'acide succinique et de glycérine, sur lequel j'étudiais à part la solubilité de l'acide carbonique dans les conditions de température où se trouvait le liquide du ballon. La solubilité a toujours été plus faible que dans l'eau pure.

Pour la correction de la tension de la vapeur aqueuse ou alcoolique, je me suis contenté de celle donnée dans les tables pour la vapeur d'eau. En opérant à zéro, elle est toujours assez faible pour qu'il n’en résulte pas une erreur sensible, bien que le liquide ne soit pas de l'eau

pure.

excès de gaz carbonique. Non seulement nous pouvions pressentir ce résultat par la différence des proportions de glycérine et d’acide succinique et l’absence de toute matière solide fort oxygénée parmi les autres produits de la fermentation, mais le dosage de l’acide carbonique seul établit matériellement qu’il se forme un volume de ce gaz supérieur à celui qu'exige l'équation de Lavoisier et de Gay-Lussac appliquée à tout le sucre qui peut la subir.

Il reste néanmoins à chercher entre les éléments du sucre et ceux de l’acide succinique, de la glycérine et de lacide carbonique, une équation qui puisse être regardée, sinon comme lexpression rigoureuse des faits, au moins comme leur expression très approchée. Je me suis fait une loi, dit M. Chevreul, dans mes analyses immédiates de reconnaître, d’une manière aussi rigoureuse que le permet l’état actuel de la science, la composition des corps séparés par l'analyse. On ne saurait trop répéter, ajoute l’illustre chimiste, qu’une analyse n'est satisfaisante qu'autant que l’on a séparé d’une quantité donnée de matière tout ce qu'il est possible d’en isoler, et que les produits séparés, réduits à des espèces chimiques déterminées, représentent par leurs poids respectifs le poids de la matière analysée (1). Je me suis efforcé de suivre ces sages préceptes. IT est aussi utile que nécessaire de se persuader que lesprit n’est satisfait, ainsi que le dit M. Chevreul, qu'à la condition de leur application sévère dans toutes les recherches analytiques.

L’équation suivante concorde avec les résultats des analyses. Je n'oserais cependant la donner comme exacte ; mais il est probable qu'elle est peu éloignée de la vérité et qu'elle se simplifierait si l’on pouvait y faire entrer plus complètement les détails du phénomène. Je n'ai pas la confiance de croire que j'ai réussi à mettre en évidence tous les produits de la fermentation alcoolique dans des rapports rigoureux. Je n'ai pu m'occuper que de ceux qui interviennent pour une part appréciable à la balance ou aux mesures de volumes.

Ce qui importe surtout ici est l'équation de fait, matérielle, entre le sucre et la somme des principaux produits. Quant à l’équation chimique formulée en équivalents, est-il bien possible de létablir pour un acte aussi compliqué ? Au moment où il se fait de l'alcool, il se forme simultanément de l'acide carbonique, de l'acide succinique, de la glycérine, de la cellulose, de la matière grasse, et sans doute beaucoup d’autres substances peut-être aussi essentielles que ces deux dernières à la vie des globules et par suite au phénomène de

1. CHevreuz. Considérations générales sur l'analyse organique et sur ses applications. Paris, 1824, in-80. (Note de l'Édition.)

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transformation chimique du sucre, bien que leur poids total doive être extrêmement minime.

La science est trop peu avancée pour espérer mettre en équation riscoureuse un acte chimique 'corrélatif d’un phénomène vital.

Cependant je reconnais que des doutes s’élèveraient sur l’exactitude de mes résultats, s’il n’était pas possible d'établir une équation entre le sucre et les principales matières qui accompagnent l'acide carbonique et l’alcool, puisque de leur côté ces deux derniers produits paraissent former équation avec une portion du sucre. C’est à ce point de vue et avec ces réserves que l'équation suivante mérite d’être mentionnée.

On trouve que 4,5 de sucre candi en se détruisant selon l’équation

49 CHU OM 109H0 = 12CSH60$ + 72 C6HS06 EL 60 COZ (1)

nn DR. PT D. St Sucre. Eau. Ac. succinique. Glycérine. Ac. carbon. fournissent Acidelsuccinique "CCE 0 O0 GIVCÉENE EN SRE UN Acide Car bOnIQue RER EEE ONDES Total. 20. CRE OO DIE

Ces nombres, en ce qui concerne la glycérine et l'acide succinique, diffèrent peu de ceux de lexpérience, pour une fermentation de 100 grammes de sucre. Quant à la proportion de l'acide carbonique, c'est bien également celle qui est exigée. En effet, si lon prend les 0,708 centièmes de 1 gr. 440 qui est le poids de sucre de la fermentation que nous avons examinée tout à l'heure, on trouve 0 gr.010. Or 0 gr. 010 d’acide carbonique représentent 5 centimètres cubes de gaz carbonique. C’est précisément l’excès de volume de ce gaz dans cette fermentation, calculé d’après les poids des matières autres que l'alcool et l'acide carbonique qui lui correspond.

Tout s'accorde done pour nous faire admettre qu'indépendamment de l'acide succinique, de la glycérine et des autres produits que nous examinerons ultérieurement, et au nombre desquels se trouve la cellu-