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tation se manifeste par un dégagement de gaz apparent avant que cette condition de saturation soit remplie.

Les jours suivants, le trouble de la liqueur augmente progressivement, ainsi que le dégagement de gaz qui devient assez sensible pour que la mousse remplisse le goulot du flacon. Un dépôt couvre peu à peu le fond du vase. Observée au microscope, une goutte de ce dépôt offre une belle levüre très ramifiée, extrêmement jeune d’aspect, c’est-à-dire que les globules sont gonflés, translucides, non granuleux, et l’on distingue parmi eux, avec une facilité surprenante, chaque globule de la petite quantité de levüre semée à l’origine. Ces globules sont à enveloppe épaisse, se détachant en cercle plus noir; leur contenu est jaunâtre et tout granuleux ; mais la manière dont ils sont quelquefois entourés par les globules jeunes indique bien nettement qu’ils ont donné naissance à ceux de ces derniers qui forment les têtes des chapelets.

C’est dans les premiers jours qu’il faut faire ces observations intéressantes : le soir, à la lumière vive du gaz, les vieux globules se distinguent des jeunes infiniment plus nombreux, comme on distinguerait une bille noire au milieu de beaucoup de billes blanches.

Peu à peu les différences s’effacent et les globules nouveaux dissociés ont perdu toute apparence ramifiée; on ne voit plus de bourgeons. Les globules sont très granuleux à la manière de la levûre de bière adulte ou épuisée.

Il ne faudrait pas croire néanmoins que la fermentation devienne jamais aussi active que si, au lieu d’ammoniaque pour aliment azoté des globules’ semés, on se servait d’une matière albuminoïde appropriée, comme celle du raisin, du jus de betteraves, ou la partie soluble de la levûre de bière ordinaire. Sème-t-on dans de l’eau sucrée, mêlée d’un peu de ces matières albuminoïdes, des globules de levûüre frais, les phénomènes généraux seront en tous points les mêmes que ceux que je viens de décrire, mais la fermentation sera très sensiblement plus active. Par exemple, au lieu de se déclarer après trente-six à quarante-huit heures, les premières petites bulles d’acide carbonique apparaissent déjà au bout de douze à vingt-quatre heures. En outre, la quantité de levûre formée et déposée dans le même temps est bien supérieure; mais, je le répète, tout est pareil avec une énergie plus grande, et les produits formés sont rigoureusement les mêmes.

Rien n’est curieux comme cette influence de la nature azotée et minérale du milieu sur l’activité de la fermentation. J'ai fait à cet égard des expériences multipliées dont je rapporterai quelques résultats. L'un des plus intéressants est relatif à l'emploi de lalbu-

mine du blanc d'œuf. J'ai été fort surpris de trouver cette matière tout à fait impropre à nourrir les globules de levûre de bière. Que l’on dissolve du sucre dans de l’albumine d’œufs frais délayée dans l’eau et filtrée, rendue où non très peu acide, que l’on ajoute une très petite quantité de levüre de bière, les globules semés ne se dévelop-. peront pas du tout; il n’y aura pas trace de fermentation (!).

On sait pourtant par les expériences de M. Colin et de M. Thenard qu'une décoction d’albumine sucrée et abandonnée à elle-même fermente et qu’il s’y forme, d’après M. Turpin, de la levüre alcoolique ordinaire; mais, comme l’ont bien remarqué MM. Thenard et Colin, cet effet ne se produit qu'au bout de trois semaines ou un mois à une température de 30 à 35°, et à partir de ce moment la fermentation est toujours fort lente. Or, en étudiant la liqueur pendant lintervalle de temps qui précède la fermentation alcoolique, il est facile de reconnaître qu'il s’y forme des productions diverses, infusoires ou mucédinées, et je ne doute pas que l’albumine, modifiée quelque peu dans sa nature par ces matières, ne devienne peu à peu apte à nourrir de la levûre de bière.

Les choses se passent bien différemment avec le sérum du sang ou les liquides exprimés des muscles. Le sérum limpide, incolore, étant additionné de sucre et de quelques globules de levûre, permet à ceux-ci de se développer avec une merveilleuse facilité, et le sucre fermente presque aussi facilement que si l’on se servait d’un jus sucré naturel ou d’eau de levûre limpide. Ce n’est pas, je pense, que l’albumine du sérum ait une nature différente de celle du blanc d'œuf; je crois que cela tient à d’autres matières albuminoïdes qui accompagnent l'albumine dans le sang et qui sont par leur nature individuelle propres à la nourriture des globules de levüre. Voici ce qui m'engage à adopter cette opinion.

J'ai fait coaguler du sérum incolore, puis je l'ai mis à bouillir avec de l’eau, et après filtration, à limpidité parfaite, pour séparer l’albumine coagulée, j'ai dissous du sucre dans le liquide filtré et ajouté quelques globules frais. Ceux-ci se sont multipliés et il y a eu fermentation alcoolique très bien caractérisée.

J'ai fait la même expérience avec de l’eau bouillie sur du blanc d'œuf et je n’ai pas obtenu du tout de fermentation.

Ces expériences ont été répétées maintes fois et ont donné toujours les mêmes résultats.

Quoi qu'il en soit, n'est-il pas bien remarquable de voir un sel

1. Voir des expériences analogues de M. Boucrarpar [Mémoire sur les ferments alcooliques: Comptes rendus de l'Académie des sciences, XVIII, 1844, p. 1120].

d’ammoniaque capable de servir à la nourriture des globules de levûre, leur fournir leurs principes albuminoïdes, et l’albumine pure du blanc d'œuf y être entièrement impropre ? On comprend ainsi que la distance peut être grande entre les diverses espèces de ce groupe générique désigné par l'expression de matières albuminoïdes ou protéiques. J'ai remarqué également que certaines matières protéiques sont bien plus que d’autres favorables au développement de la levüre lactique : par exemple, les parties solubles du gluten, de la caséine, le résidu azoté des liquides qui ont subi la fermentation alcoolique. ............. Lors même que l'on sème des globules de levüre de bière dans les solutions aqueuses de ces produits, où lon a préalablement fait dissoudre du sucre, il n’est pas rare de voir la fermentation alcoolique s'accompagner de fermentation lactique, c’est-à-dire qu'il se développe spontanément (par l'effet du contact de l'air à l’origine) de la levüre lactique qui agit pour son propre compte sur le sucre, parallelement à la levûre alcoolique.

L'influence du milieu, de l’appropriation de la matière azotée et des matières minérales à la vie de la levûre se manifeste encore d’une autre manière qui n’est pas moins démonstrative ; je veux parler de la fermentation spontanée des liquides sucrés sans addition préalable d’une levûre déterminée.

Tout le monde sait que le jus de raisin abandonné à lui-même éprouve après quelques heures la fermentation alcoolique, et il est excessivement rare qu'elle soit compliquée d’une autre fermentation, par exemple, de la fermentation lactique. La même chose arrive au jus de betteraves, s’il a été rendu acide, suivant la pratique de M. Dubrunfaut, à la manière des jus des fruits acides. Mais ici déja on rencontrerait assez fréquemment, j'en ai beaucoup de preuves, la production de fermentations parallèles et simultanées avec leurs levüres spéciales.

Se sert-on d’eau de levûüre, c’est-à-dire de la partie soluble de la levüre de bière filtrée à limpidité parfaite, puis additionnée de sucre et abandonnée à elle-même, il y aura presque toujours fermentation alcoolique, c’est-à-dire formation spontanée de levüre de bière, s'il y a eu contact de l’air à l’origine. Très rarement, quoique j'en aie vu plusieurs exemples dans le cours de mes recherches, il ne se produira que des levûres lactique, butyrique,.…; mais ce qui est fréquent dans ces conditions, c’est la formation simultanée de la levûre alcoolique et de la levûüre lactique, et l’on peut même en quelque sorte faire prédominer telle ou telle de ces levüres, selon qu’on emploie de l’eau de levûüre fraîche ou de l’eau de levûre altérée. L'eau de la levüre altérée,

quoique parfaitement limpide et obtenue après ébullition, sera bien plus propre à la formation de la levûre lactique.

Ces résultats seraient bien plus saillants encore si l’on faisait intervenir des changements dans les conditions, soit primordiales, soit permanentes, de neutralité ou d’alcalinité des milieux.

On aurait pu croire que dans ces phénomènes la nature de la matière albuminoïde, indépendamment de son association ou de sa combinaison avec les substances minérales, jouait le principal rôle. Mais voici des faits qui montrent clairement que la présence et la qualité des éléments minéraux ne sont pas moins essentielles que celles qui concernent les éléments organiques. Vient-on, en effet, à supprimer la matière minérale dans la composition du milieu formé d’eau sucrée, d’un sel d’ammoniaque et de cendres de levüre, les globules semés ne se multiplient pas du tout, et il ne se manifeste aucun mouvement de fermentation. Bien plus, si l’on modifie la nature des principes minéraux, que l’on enlève, par exemple, les phosphates alcalins, la marche de la fermentation est très sensiblement modifiée et ralentie.

Le phosphate de magnésie employé seul ne donne pas les mêmes résultats que les cendres de levüre brute. Des changements se manifestent lorsqu'on se sert de cendres de levûre fondues au rouge blane (ce qui a chassé en partie les alcalis) ou simplement frittées par une chaleur modérée. C’est dans ces dernières conditions que la marche de la fermentation est la plus rapide et la plus régulière.

On peut s'assurer par des essais du même genre que le sel d’ammoniaque est indispensable. Les globules de levûre semés dans de l’eau sucrée mêlée de cendres de levûre ne donnent lieu à aucune fermentation sensible. Elle n’est pas cependant tout à fait nulle; elle donne quelquefois une fraction de centimètre cube de gaz, ce qui doit tenir à l’ammoniaque de l’eau distillée ou à la proportion infiniment petite de matière albuminoïde qu'apporte la semence.

L'intervention nécessaire du sucre, qui seul peut fournir le carbone des globules de levüre, est assez prouvée dans ces expériences pour que je ne m'y arrête pas. Ainsi tout concourt à l’accomplissement du phénomène de la fermentation: le sucre, la matière azotée, la matière minérale.

L'influence de la semence n’est pas moins certaine. C’est à tel point que, si elle est supprimée, il y a fermentation également, mais jamais je n’ai vu un seul globule de levüre de bière prendre naissance, et seulement des infusoires, les plus petits de tous, et de la levüre lactique avec la fermentation qui est corrélative de son développement.

nb.

D’où vient cette absence complète de levûre de bière dans ces dernières dispositions des expériences ? Tous les faits que j'ai rapportés précédemment le disent assez. C’est que le milieu ne convient pas suffisamment à la propagation de cette levüre. Il n’y à aucune impossibilité matérielle à ce que la levûre de bière se forme. bien qu'on n’en sème pas. Elle apparaît en effet spontanément par le contact de l’air dans le moût de raisin, dans le jus de betteraves, etc. ; mais le milieu formé de sucre, de phosphates et de sel d’ammoniaque lui convient assez peu, pour que sa production spontanée soit impossible, bien que ce même milieu puisse entretenir la vie et le développement de la levüre adulte que lon y sème. Plus approprié, au contraire, paraît-il, à la levüre lactique et aux infusoires, ce milieu particulier et presque tout minéral permet la formation de ces dernières productions, si la liqueur a eu le contact de l’air commun.

Fait-on bouillir quelques minutes le mélange et y laisse-t-on rentrer de l’air calciné, il ne surgit aucun organisme, aucun mouvement de fermentation d'aucun genre.

Tous ces faits, qui éclairent, ce me semble, d’un jour nouveau les phénomènes des fermentations serviront à comprendre une particularité fort ordinaire dans les fermentations qui s'effectuent au sein d’un milieu formé d’eau sucrée, de sel d’ammoniaque, de phosphates et de semences de levûre de bière: c’est la naissance fortuite de la levüre lactique et d’infusoires. Ces derniers disparaissent promptement, on ne les voit que dans les premiers jours; mais la levûre lactique persiste et se multiplie, et souvent même elle finit par agir à peu près seule, parce que l'acidité croissante qu’elle apporte dans la liqueur nuit beaucoup à la levûre de bière. Le fait du mélange des deux levüres, bien qu’on n’ait semé que de la levûre de bière, tient à la nature du milieu, plus propre au développement de la levüre lactique qu'à celui de la levüre alcoolique, puisque, dans le cas de fermentation spontanée, la levüre alcoolique n’y apparaît jamais.

Cela posé, je vais donner l’analyse détaillée d’une fermentation accomplie dans un milieu composé d’eau, de sucre candi pur, de tartrate d’ammoniaque et de cendres de levüre, blanches, fondues et pulvérisées.

Le 10 décembre 1858, à midi, on place à l’étuve :

10 grammes de sucre,

100 centimètres cubes d’eau,

0 gr. 100 de tartrate droit d'ammoniaque,

Cendres de 1 gramme de levüre,

Traces de levüre fraîche (de la grosseur d'une tête d'épingle).

Le \ D

Le 11, à 4 heures du soir, en observant attentivement sur le fond du vase la place où est tombé le petit fragment de levüre ajoutée, on voit Sélever continuellement des bulles gazeuses d’une ténuité extrême. Le phénomène est continu en cet endroit. Ailleurs, sur le fond du flacon, de temps à autre seulement une bulle de gaz s'élève très petite et très rare. En outre, dans la masse du liquide, quelques petits flocons nagent suspendus à diverses hauteurs par de très petites bulles de gaz adhérentes.

À 7 heures du soir, le même jour, fermentation bien plus sensible, quoique toujours des plus faibles. Déja un peu de mousse dans le goulot au niveau du liquide. Des bulles partent des divers points du fond du vase. Le 12, fermentation très sensible : beaucoup de mousse et déjà un dépôt sensible sur le fond ; liquide troublé par la levüre en suspension qui est très belle et offre les caractères que j'ai déjà décrits.

Le 13. le 14, le 15; fermentation active, mais les jours suivants elle se ralentit peu à peu, bien qu’elle soit toujours continue.

En examinant le liquide de temps à autre, en janvier, il est visible que de la levüre lactique a pris naissance et qu’elle va en augmentant ainsi que l'acidité de la liqueur.

Voyant que la fermentation lactique nuit à la fermentation alcoolique, je mets fin à l'expérience et j'étudie la liqueur. Une portion a fourni une quantité très sensible d'alcool qui n’a pas été dosée.

L'analyse, par la liqueur de cuivre, de la quantité de sucre restant, a montré que 4gr. 5 de sucre avaient fermenté, c'est-à-dire qu'il en restait 5 gr. 9.

En saturant 10 centimètres cubes par l'eau de chaux titrée, on a trouvé qu'il s'était formé une quantité d’acide équivalente à 0.597 d'acide sulfurique, ce qui fait à peu près 1 gramme d'acides organiques ; quantité considérable, qui montre bien que la fermentation alcoolique avait dévié de sa direction première.

J'ai déterminé la quantité d’ammoniaque en opérant sur 90 centimètres cubes du liquide fermenté. J'ai trouvé de cette manière qu'il avait disparu 0 gr. 0062 d'ammoniaque. La levüre recueillie tout d’abord sur un filtre taré et desséché à 100° pesait 0 gr. 043. Je me suis assuré que toute la cendre de levüre employée avait été dissoute pendant l'opération. Le poids 0,043 est donc le poids réel de levûre formée prise à l'état sec.

Afin de reconnaître la nature de l'acide, une portion du liquide fermenté est évaporée, reprise par de l’éther à plusieurs fois, évaporée de nouveau, saturée par l’eau de chaux, évaporée encore et traitée par

l’alcool, qui a donné un précipité très faible, cristallin, mais non douteux, de succinate de chaux dont j'ai retiré de l’acide succinique cristallisé, si facile à reconnaitre, même en opérant sur une quantité très minime de ce produit.

Le liquide alcoolique a donné une cristallisation abondante de lactate de chaux mélangé d’une petite quantité du sel de chaux auquel j'ai déjà fait allusion précédemment; il n’était pas douteux, par le volume de la cristallisation du lactate de chaux, que la plus grande partie de l’acide de la liqueur était de l’açide lactique.

J'ai transformé une portion de ce sel en lactate de zinc facile à caractériser par sa forme cristalline.

Enfin, dans le résidu traité par l’éther et laissé insoluble par ce liquide, j'ai très nettement distingué au microscope un précipité cristallin ayant exactement la forme de la mannite et une saveur sucrée, ce qui éloignait le doute pouvant provenir de la présence de l'acide tartrique dans le résidu. Quant à la glycérine, elle a été mise en évidence dans ce résidu après un traitement par le mélange d’alcool et d’éther.

Tous ces résultats, de la plus rigoureuse exactitude, bien que la plupart aient été obtenus en agissant sur des poids de matière très faibles, établissent la production des levûres alcoolique et lactique et des fermentations particulières qui leur correspondent dans un milieu formé uniquement de sucre, d’un sel d’ammoniaque et d'éléments minéraux.

Dans ce Mémoire, je n’ai voulu mettre en évidence que ce résultat.

Je publierai ultérieurement un travail spécial sur la fermentation alcoolique accomplie dans ces conditions, et j’étudierai alors particulièrement la nature des matières albuminoïdes de la levüre formées à l’aide du sucre et de l’ammoniaque (!).

1. M. Dumas, lorsque j'eus l'honneur de lui communiquer de vive voix la première annonce des faits dont il a été question dans ce chapitre, fut très frappé du rôle individuellement nécessaire des sels d'ammoniaque, des phosphates et des matières hydrocarbonées pour la vie et la multiplication des globules de levûre. Et rapprochant de la levûre les plus jeunes tissus des végétaux : « Je comprends, me dit-il, qu'il y ait toujours réunis, dans les sèves des végétaux, du sucre, des sels d'ammoniaque et des phosphates. Ce doit être à leur aide que se forme la cellule. » J'ai eu l’occasion de relire dans le cours de mes recherches les remarquables travaux de M. Payen [Loc. cit.] sur la composition des végétaux, et je dois avouer que les nombreux rapports que l'on peut établir entre la levûre et les cellules des jeunes organes des plantes se présentaient à chaque instant à mon esprit.

Le lecteur fera bien de rapprocher aussi des recherches qui précèdent les travaux de M. Mirbel sur le cambium et les écrits plus récents sur le rôle des phosphates dans la vie des plantes. -

102 ŒUNRES DE PASTEUR

$ IV. — Ætude des rapports de la levure et du sucre. Ce que devient l'azote de la levûre pendant la fermentation alcoolique.

Nous voici arrivés à un point très délicat de ces recherches, je veux parler des rapports qui s’établissent entre le sucre et la levüre.

Il ne sera guère question ici que des rapports matériels, mais ce sont ceux-là qu'il faut évidemment consulter avant d’aborder les rapports plus intimes, les rapports physiologiques.

Je donnerai en premier lieu quelques détails sur la structure des globules de levûre de bière.

Les globules de levüre sont formés, à n’en pas douter, de petites vésicules à parois élastiques, pleines d’un liquide qui est associé à une matière molle plus ou moins granuleuse et vacuolaire logée de préférence immédiatement au-dessous de la paroi; mais elle gagne peu à peu le centre à mesure que le globule vieillit.

La paroi de la cellule est élastique. En effet, quand une goutte d’eau remplie de jeunes globules de levüre se dessèche sur une lame de verre posée sur le porte-objet du microscope, le retrait de la goutte qui se divise par l'introduction de l'air amène des pressions des globules les uns contre les autres, et on les voit alors se déformer et devenir plus ou moins polyédriques.

Le contenu des globules, surtout le contenu central, est liquide : cela est prouvé par la présence dans la plupart des globules adultes d’une ou de plusieurs granulations intérieures, agitées du fourmillement propre au mouvement brownien. Il serait assez difficile de dire si c’est un mouvement brownien réel. La cause de ce mouvement, probablement toute physique, est trop peu connue encore pour que l’on sache si elle peut agir ou non à travers l'enveloppe des globules sur les granulations les plus libres du centre de ces globules. Quoi qu'il en soit, le fait que je signale ne permet pas de douter de l’état plus ou moins liquide de l’intérieur des globules.

Le bourgeonnement des globules, qui constitue l’importante découverte de M. Cagniard de Latour, se fait, d’après M. Mitscherlich, comme le représente le passage de la figure 3 à la figure 4, c’est-à-dire que le nouveau globule débute par une simple proéminence. Mes propres observations m'ont convaincu de l’exactitude de cette opinion de M. Mitscherlich. J'ai vu cela maintes fois de la façon la plus nette. Bientôt le petit bourgeon, tout en restant attaché, soudé au gros, parait avoir son enveloppe propre et constituer à lui seul un globule réel. Les mouvements du liquide ne peuvent le détacher que quand il

Te

a pris à peu près le volume du globule-mère. Jusque-là sa soudure est assez intime et résistante.

Le bourgeon est-il né, comme quelques personnes le prétendent, par l'effet du contact, de la pression contre la paroi interne d’une des granulations du globule ? Je n’ai rien vu qui autorise cette opinion, et je la crois inexacte.

D'une part, les globules translucides, sans granulations apparentes, sont de tous les globules les plus propres au bourgeonnement ; d’autre part, le développement des granulations paraît lié à l’âge plus

RiGue: Frc. 4. Fr. 5. Fi. 6 (1).

ou moins avancé des globules, et il y en a d'autant plus que le globule est plus vieux, moins actif, moins capable de bourgeonner.

Je ne crois pas davantage à un fait admis par M. Mitscherlich, et déjà avancé par MM. Cagniard de Latour et Turpin, à savoir que les globules de levüre crèvent souvent et épanchent leur contenu granuliforme qui répand dans le liquide des séminules, lesquelles grossissent et deviennent des globules de levüre ordinaire.

Je puis affirmer que jamais dans le cours de trois années des observations les plus assidues et les plus multipliées sur la levüre de bière, dans les conditions les plus extrêmes de son développement, je n'ai une seule fois rencontré ce fait. I y a une circonstance bien décisive contre lui, c’est le volume uniforme des globules d'une levüre en voie d'action sur le sucre. Ceux qui sont de taille inférieure à la moyenne ne sont pas libres, mais fixés à des globules plus gros sous forme de bourgeons. Or il est clair que, si la levüre se reproduisait par les granulations épanchées des gros globules, on aurait toutes les tailles des globules parmi ceux qui sont libres.

Les auteurs allemands, M. Mitscherlich entre autres, distinguent deux espèces de levüre. Ils appellent l’une levüre supérieure, l'autre levûre inférieure, cette dernière, servant à la fabrication de la bière de Bavière, se produisant et agissant à une plus basse température

1. La figure 6 représente un globule de levûre dans lequel les granulations intérieures se sont amassées vers la paroi centrale de l'enveloppe de manière à laisser en quelque sorte deux cavités libres. On a figuré dans chacune de ces cavités une petite granulation isolée. Quand les choses se présentent ainsi, et cela est très fréquent, les petites granulations libres sont agitées vivement d’un mouvement de fourmillement pareil au mouvement brownien. Il n'y à souvent qu'une cavité. C’est ce mouvement de la granulation qui me parait prouver que la cavité est pleine d’un liquide assez fluide. -

que l’autre. La levüre supérieure serait plus active. Les chimistes allemands disent que cette seconde espèce de levûre bourgeonne, et que c’est ainsi qu'elle se reproduit; mais la levüre inférieure se développerait, suivant eux, par les granulations épanchées des globules arrivés à maturité (1). =

Je n’oserais aller trop loin dans mon opinion sur des faits que je n'ai peut-être pas été à même de rencontrer dans mes recherches, avec les caractères particuliers sous lesquels on a pu les étudier en Allemagne. Cependant je ne puis m'empêcher d'émettre des doutes sur l'existence de ces deux espèces de levûre de bière.

La levüre est quelquefois plus légère, quelquefois plus lourde. Elle est plus légère quand elle est jeune. La vieille est plus lourde et plus portée à se tasser. Elle ne contient presque pas de liquide à l’intérieur de ses globules tout remplis de granulations. La différence m'a paru toujours très marquée entre la densité de la levüre jeune et [celle] de la levüre vieille plus ou moins épuisée, et nul doute que par le mouvement gazeux des cuves il n’y ait, à la surface de la levüre jeune, active, propre au bourgeonnement, et au fond de la levüre vieille, de plus lente action sur le sucre ; mais ce sont là deux levüres identiques, à deux époques différentes de leur vie et de leur action.

Toutes les études que j'ai faites m’obligent à rejeter l'opinion de l'existence de deux levüres ayant des modes de reproduction différents, et j'ai la confiance qu’en reprenant l’examen attentif des levres supérieure et inférieure, on arrivera à partager mon sentiment.

Je ne nie d’ailleurs aucun des effets propres attribués aux levres supérieure et inférieure. Mes recherches servent plutôt à les expliquer ©).

Suivons maintenant la levûre depuis le moment où elle est mise en présence du sucre.

Placée dans l’eau pure ou dans l’eau sucrée, la levûre cède une partie de ses principes liquides ou solubles qui se répandent dans la liqueur. Il est bien facile de s’en convaincre. Si la levûre est délayée avec de l’eau froide ou chaude, que l’on filtre, il y aura des matières

1. Mirscuerzicx. Sur la fermentation. [Journal de pharmacie, IN, 1843, p. 216-221, et Annalen der Physik u. Chemie, LIX, 1843, p. 94-101.]

2, J'ai déjà fait remarquer qu'il résultait de mes analyses des fermentations alcooliques que la levûre de bière âgée, granuleuse, qui a perdu de son activité par un commencement d'épuisement, soit en dédoublant du sucre, soit en transformant ses propres tissus comme je l'expliquerai plus loin, fournit plus de glycérine et d'acide succinique et moins d'alcool que la levüre jeune, turgide, translucide, peu granuleuse. On comprend facilement qu'à ses divers âges, la levûre ait des manières de vivre un peu différentes, indépendamment des modifications que la nature du milieu et les conditions extérieures peuvent provoquer.

La

albuminoïdes et minérales dans la liqueur filtrée. Or nous savons que, prises à part, ces matières mélées avec du sucre et à une trace de levüre fraiche font développer et multiplier celle-ci, et que le sucre fermente. Le même effet se produira évidemment avec plus d'intensité et d'énergie quand on laissera dans la liqueur toute la levûre.

L'expérience de production de la levûre et de fermentation , du sucre dans un milieu formé de sucre, de sel d’ammoniaque, de phosphates nous a montré clairement que la levûre vivait et faisait fermenter le sucre dès qu'elle était en présence :

1° Du sucre,

2° D'une matière azotée,

3 De matières minérales phosphatées.

Or la levûre porte en elle-même ces principes azotés et minéraux immédiatement solubles, au moins partiellement, de telle sorte qu’au moment où elle est ajoutée à de l’eau sucrée, elle a exactement tout ce qu'il lui faut pour vivre.

Jamais le sucre n'éprouve la fermentation alcoolique sans que des globules de levüre soient présents et vivants; et réciproquement il ne se forme de globules de levûre de bière sans qu'il y ait présence de sucre où d’une matière hydrocarbonée et sans qu'il y ait fermentation de ces matières. Ce que l’on a écrit de contraire à ces principes repose sur des expériences inexactes ou incomplètes.

Tous les ouvrages de chimie présentent la fermentation alcoolique comme pouvant s'accomplir dans deux circonstances très distinctes, suivant que la levûre est ajoutée à de l’eau sucrée pure ou à de l'eau sucrée mélangée de matières albuminoïdes : dans le premier cas, dit-on, le ferment agit, mais ne se reproduit pas ; dans le second il agit, mais se reproduit : c’est le cas de la fabrication de la bière.

« Si la fermentation, dit M. Liebig, était une conséquence du développement et de la multiplication des globules, ils n’exciteraient pas la fermentation dans l’eau sucrée pure, qui manque des conditions essentielles à la manifestation de l’activité vitale. Cette eau ne renferme pas la matière azotée nécessaire à la production de la partie azotée des globules. Dans ce cas, ajoute-t-il, les globules déterminent la fermentation, non parce qu’ils continuent de se développer, mais par suite de métamorphoses de leur partie interne azotée qui se décompose en ammoniaque et en d’autres produits, c’est-à-dire par suite d’une décomposition chimique qui est tout l'opposé d’un acte organique (!l). »

1. Lixpre. Nouvelles lettres sur la chimie. Paris, 1852, in-16, 28e lettre, p. 31-32. (Note de l'Édition.) "

Les faits que j'ai rapportés tout à l'heure sont en opposition évidente avec cette manière de voir, et j'ai la certitude que les phénomènes sont à peu de chose près les mêmes, que la levûre soit employée dans l’eau sucrée pure ou dans l’eau sucrée mêlée de matières albuminoides. Dans les deux cas la levûre s'organise et se multiplie : seulement dans le premier, lorsque la fermentation est terminée, tous les globules, jeunes et vieux, sont privés de matière azotée soluble. Ce qu'il y avait d’aliment azoté sous cette forme s’est fixé à l’état insoluble sur les globules de formation nouvelle. L'ensemble de ces globules n'a donc pas d’action possible sur de l’eau sucrée pure. IL ny a plus d’aliment azoté pour les globules qui seraient assez jeunes pour agir et se multiplier encore. Au contraire, dans le cas de la fermentation en présence d’une matière albuminoïde, il y a bien des globules qui s’épuisent, mais la plupart des nouveaux sortent du liquide remplis de matières azotées et minérales et tous propres à vivre à l’aide de ces aliments dans de nouvelle eau sucrée.

D’autres observations, dont on a exagéré l'importance sans en vérifier l'exactitude, ont contribué à jeter dans ces études une grande obscurité. On trouve dans le Mémoire de M. Thenard que 20 parties de levüre de bière et 100 de sucre ont laissé, après avoir complètement fermenté, 13,7 parties d’un résidu insoluble qui, mis en contact d’une nouvelle quantité de sucre, s’est réduit à 10 parties (1). Nous verrons tout à l'heure combien cette observation est incomplète et erronée, prise dans ces termes exclusifs.

Quoi qu'il en soit, tout le monde pensait que, dans la fermentation avec levûre et eau sucrée, une partie de la levüre se détruit, et l’on ajoutait : Combien n'est-ce pas différent de ce qui se passe lorsque la levüre est placée dans de l’eau sucrée mêlée de matières azotées? Par exemple, dans la fabrication de la bière « le ferment, loin de se détruire, se développe par bourgeonnement et augmente considérablement en proportion. C’est que les matières albuminoïdes de la liqueur sont propres à la nutrition des globules et le brasseur retrouve six à sept fois plus de levüre qu'il n’en a mis ».

Tout cela a été bien mal interprété. Pour ce qui est de la quantité de levûre que le brasseur retrouve à la fin de l'opération, on aurait pu dire tout aussi bien qu'il en recueille un nombre quelconque de fois plus qu'il n’en a employé; car si le brasseur n’ajoutait que quelques globules de levüre, il y aurait fermentation, dépôt de levûre

1. Cette dernière phrase se trouve dans LreriG : Sur les phénomènes de la fermentation et de la putréfaction, et sur les causes qui les provoquent. Annales de physique et de chimie, 2e série, LXXI, 1839, p. 178. (Note de l'Édition.)

SPONTAN