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aussi bien que dans le cas où il en met une assez forte proportion. Seulement la fermentation serait plus lente et pourrait devenir lactique, ce qui a conduit à la pratique de l'addition de ë ou : de la levüre qui peut se former.
Mais examinons les choses de plus près, et nous arrriverons à nous convaincre que dans la fermentation des sucres en présence des matières albuminoïdes ti ne se fait pas plus et même moins de levüre que dans le cas où l’on effectue la fermentation avec de l’eau sucrée pure.
Je citerai d’abord quelques observations sur des fermentations avec levûre et eau sucrée pure, dans lesquelles on a pesé la levûre employée, la levûre recueillie et la partie soluble de la levûre restant après l'opération. Je rapporterai ensuite des résultats relatifs aux fermentations en présence de matières albuminoïdes.
Il résulte des nombres de ce tableau [page 107] que dans le cas où l’on emploie une quantité de levûre en pâte s’élevant, par exemple, de 15 à 20 pour 100 du poids du sucre, on recueille après la fermentation moins de levûre qu'on en avait mis : A,B,C. Or c’est précisément dans ces conditions que M. Thenard s’était placé ; il avait employé 20 parties de levüre en pâte pour 100 de sucre. Ce sont aussi les proportions qu'il recommande dans son Traité de Chimie (1).
Mais lorsqu'on descend à un poids de levûre en pâte qui n’est plus que 10 pour 100 et au-dessous du poids du sucre, alors on recueille plus de levûre qu’on n’en a employé : D,E,F,G,H,1I.
Et, dans tous les cas, si l’on a soin de déterminer le poids de matière extractive azotée, provenant de la levüre, qui est en dissolution dans la liqueur fermentée, on trouve qu'ajouté au poids de levüre après la fermentation il dépasse très sensiblement le poids total de levûre primitif. L'augmentation s'élève environ de 1,2 ou 1,5 pour 100 du poids du sucre.
La disparition de la levüre dans l’expérience de M. Thenard n’est donc qu'apparente. On a recueilli moins de levûre, parce qu’on en avait employé beaucoup pour la fermentation, et que ce qui s’en était dissous avait été supérieur au poids des nouveaux globules formés (2).
1. M. Regnault, sans insister autrement, s'exprime ainsi dans son Traité de Chimie, tome IV, p. 185, 4° édition : « On a reconnu que la levûre augmente d'environ le quart de son poids. » J'ignore à quelle source M. Regnault a puisé cette indication, contraire à l’assertion de M. Thenard, mais vraie d'une manière générale, dans certaines circonstances, comme l’est dans d’autres le résultat de M. Thenard.
2. Sur un exemplaire de son Mémoire, Pasteur a souligné « au poids des nouveaux glo= bules formés » et a noté en marge au crayon ces mots : « ou mieux au poids des globules, car mème sans formation nouvelle de globules les anciens peuvent augmenter de poids. » (Note de l'Édition.)
De là, et ne tenant aucun compte de la matière dissoute, il y a eu une diminution apparente dans le poids de la levüre.
Les principes que la levüre cède à la liqueur dépendent et de sa solubilité naturelle et de la solubilité des matériaux qu'isole en elle le travail de la fermentation (1).
Voyons maintenant ce qui se passe lorsqu'il y a présence et excès de matières albuminoïdes étrangères.
Je fais dissoudre 9 gr. 899 de sucre candi pur, et j'ajoute à la liqueur 20 centimètres cubes d’un liquide limpide préparé en faisant bouillir de la levûre de bière fraiche avec de l’eau distillée et filtrant la liqueur. Ces 20 centimètres cubes de liquide renfermaient 0 gr. 334 de matière albuminoïde et minérale très propre à la vie des globules de levüre. Puis je dépose, après avoir porté le volume à 100 centimètres cubes, une trace de levûre fraiche qui se multiplie et provoque la fermentation totale du sucre, laquelle a été complète onze jours après.
Je recueille alors toute la levûre formée. Elle pèse sèche 0 gr. 152.
Le liquide fermenté, évaporé, traité par le mélange d’alcool et d’éther pour enlever la glycérine et lacide suceinique, laisse un résidu insoluble, azoté, capable de servir à de nouvelles fermentations. Il pèse 0 gr. 260.
Ainsi on a employé Ogr.334 de substances albuminoïdes et minérales, et on a recueilli Ogr. 152 de levüre + 0 gr. 260 de matière azotée et minérale non utilisée par la fermentation ou cédée par elle, ce qui donne un total de Ogr. 412 dont la différence à Ügr. 33% est de 0 gr. 078.
Pour une fermentation de 100 grammes, cela ferait environ 0 gr. 8 d'augmentation, auxquels il faudrait ajouter une petite quantité de matière extractive enlevée par le mélange alcoolique éthéré, et qui, ainsi que nous l'avons vu, se trouve pour une part insignifiante dans la
1. La levûre renferme des matières azotées diverses et également des matières non azotées distinctes les unes des autres. Il y aurait une étude très intéressante à faire sur ce sujet. J'ai yu qu'on parviendrait à des résultats utiles en examinant séparément l'action de l'eau, de l'acide sulfurique étendu et de la potasse. Je crois qu’un examen de la levûre fait à ce point de vue des divers matériaux qui la composent pourrait donner le secret de certains changements qui s’observent dans la nature de l'extrait du liquide fermenté. En effet, en même temps que la levûre assimile une portion de sa matière soluble azotée et minérale, ce qui diminue son poids très sensiblement, elle augmente au contraire par l'introduction dans la liqueur des principes solubles qu'isolent les mutations qui s'accomplissent à l'intérieur de ses globules.
Si l'on fait bouillir la levûre avec de l'acide sulfurique plus ou moins étendu, que l'on filtre, que l'on évapore après saturation par le carbonate de baryte, et que l'on précipite par l'alcool de densités variables, on isole trés distinetemenl des matières fort différentes les unes des autres par leurs propriétés et leur composition. Nul doute que ces matières prennent part aux mutalions de la levüre pendant la vie de ses globules.
glycérine et, pour le reste, fixé sur le succinate de chaux dans la méthode d'analyse que j'ai donnée des liquides fermentés.
J'ai répété bien souvent l'expérience qui précède et toujours avec les mêmes résultats sensiblement; c'est-à-dire que dans la fermentation du sucre en présence des matières albuminoïdes il se forme à peu près 1 pour 100 (du poids du sucre) de levüre et produits solubles, un peu moins par conséquent que lorsqu'on opère avec de la levüre toute formée et de l’eau sucrée pure : nouvelle preuve que les choses se passent de la même manière dans les fermentations avec levûre et eau sucrée pure, ou avec levüre, eau sucrée et matières albuminoïdes (1).
La petite différence observée dans ces deux circonstances tient sans doute à ce que les globules, qui se forment au sein d’un milieu où l'aliment azoté est en excès, ont plus d’activité et sous un même poids décomposent plus de sucre que ceux qui prennent naissance dans un milieu appauvri en aliments minéraux ou azotés.
Elle pourrait être due également à des variations dans les conditions de l'assimilation pour des globules parfaits et pour des globulesbourgeons.
L'importance des résultats que j'essaye de faire prévaloir, considérés dans leurs rapports avec la théorie générale des phénomènes de la fermentation, m'a engagé à chercher une confirmation de plus de leur exactitude dans des expériences qui me paraissent aussi décisives que celles qui précèdent. Je viens d’essayer de prouver que la levüre de bière placée dans de l’eau sucrée vit aux dépens du sucre et de sa matière azotée et minérale, soluble où pouvant le devenir par le fait des mutations qui s'effectuent entre les principes qu’elle renferme durant la fermentation.
S'il en est ainsi, et pour le vérifier autant qu'il est possible, déterminons les poids de sucre que peuvent décomposer : 1° un poids connu de levüre de bière; 2° la partie soluble d’un poids égal de la même levûre.
J'ai pris deux poids de levûre, égaux chacun à 6 gr. 254. L’une des portions a été mise à fermenter avec 100 grammes de sucre, autre portion a été entretenue à l’ébullition avec de l’eau pure pendant une heure, puis filtrée, et la liqueur limpide entièrement débarrassée des globules a été mêlée à 100 grammes de sucre et à une trace impondérable de levüre fraîche pour semence.
1. Lorsque je parle du poids de la levûre nouvelle qui se forme pendant la fermentation de l'eau sucrée pure sous l'influence de la levüre de bière, j'entends parler et du poids des nouveaux globules qui se forment réellement et du poids qui s'ajoute aux anciens pendant la continuation de leur vie.
Un essai pareil fait sur une troisième portion de la même levüre a montré que les Ggr. 254 de la levüre cédaient à l’eau bouillante Ogr.325 de matière azotée et minérale avec un reste de O gr. 873 de produits insolubles.
Les fermentations ont eu, pour ainsi dire, une durée illimitée. Commencées le 1° juin 1858, elles continuaient encore dans les premiers jours de septembre, époque à partir de laquelle je n'ai pu les suivre davantage.
J'ai déja appelé l'attention du lecteur sur cette durée indéfinie des fermentations lorsqu'il y a un excès de sucré, fait remarquable et assez facile, ce me semble, à expliquer aujourd’hui. Nous savons, en effet. que les matières azotées de la levûre ne se détruisent pas. Il n’y a que des déplacements ou des modifications de ces matières, mais elles restent dans l’état complexe que nous sommes habitués à rencontrer dans ces produits. Celles qui sont solubles se fixent, il est vrai, en partie à l’état insoluble sur les globules, mais la puissance d’organisation des globules est telle, que l’on comprend que les globules anciens puissent céder à l’état soluble leurs matières azotées solides, pour servir d’aliment aux globules récents (1).
La durée interminable en quelque sorte de ces fermentations avec excès de sucre rend les expériences du genre de celles que je décris extrèémement difficiles et délicates.
Quoi qu'il en soit, après plusieurs mois j’étudiai les liqueurs et je trouvai que dans celle où la levûre avait été employée en nature la fermentation était à peu près terminée, et que dans l’autre avec principes solubles de la levüre près de 70 grammes de sucre avaient disparu. Mais il restait encore de la matière azotée dans le liquide, et nul doute qu’on aurait pu aller au delà de 70 grammes, surtout en la recueillant à part pour la faire servir à une nouvelle fermentation du même ordre. On comprend en effet toute la gène que doit apporter à la vie des globules un aliment dilué à ce point d’être contenu dans 750 centimètres cubes d’eau, sous le poids de quelques centigrammes.
Je ne voudrais pas soutenir cependant qu'un poids donné de la partie soluble de la levûre de bière puisse faire fermenter exactement autant de sucre que le poids brut de levûre qui aurait servi à fournir cette matière soluble.
Tout me porte à croire, en effet, qu'une certaine quantité de la portion des globules insoluble dans l’eau bouillante est capable de
1. Sur un exemplaire de son Mémoire, Pasteur a souligné « aux globules récents » et a noté en marge au crayon : « IL peut ne pas y avoir de globules récents. » (Note de l'Edition.)
céder à la liqueur un poids sensible de sa matière azotée pendant l’acte même de la fermentation. Néanmoins on voit, par l'expérience que je viens de rapporter et que j'ai souvent répétée avec le même résultat, quelle énorme proportion du sucre fermente par le fait seul de l’organisation des matières azotées et minérales immédiatement solubles, organisation provoquée par les globules eux-mêmes. Personne, je crois, ne pourra plus douter que la fermentation de l’eau sucrée pure ne soit réellement une fermentation qui s'effectue en présence de matières albuminoïdes et minérales (1).
Je donnerai, en terminant ce chapitre, les dosages d'azote des divers matériaux azotés d’une fermentation alcoolique où la levûre était aussi épuisée qu'il est possible.
Dans une fermentation où l’on avait employé, pour faire fermenter 100 grammes de sucre, 1gr.198 de levûre lavée (poids de matière sèche, la proportion d’azote de cette levûre étant de 9,77 pour 100), on a recueilli 1,745 de levüre après la fermentation. Cette levüre renfermait 5,5 pour 100 d'azote. Le résidu extractif du liquide fermenté insoluble dans le mélange d'alcool et d’éther pesait 0,600 et contenait 3,8 pour 100 d'azote.
La matière extractive souillant le succinate de chaux pesait 0,500 et ne contenait que = pour 100 d’azote. Purifiée, elle n’en contient pas.
Ces dosages d’azote ont été effectués sur les produits de la fermentation où j'ai le plus épuisé la levûre, et l’on voit que la levûre après la fermentation contenait encore une forte proportion d'azote. D'ailleurs sa diminution, comparée à celle de la levüre brute employée, s'explique immédiatement en remarquant, d’une part, que 1,198 sont devenus 1,700 aux dépens du sucre, matière dépourvue d’azote; et, de l’autre, que ce même poids de levûre 1,198 a diminué en cédant au liquide de la matière azotée soluble, puisqu'on retrouve 0,600 de produits solubles ; s'ils ne viennent pas entièrement de la levüre, ils sont fournis par elle en bonne part, puisqu'ils sont azotés. C’est là la double cause de la diminution de l’azote de la levûre pendant la fermentation : 1° augmen-
1. Les faits qui précèdent soulèvent la question intéressante de savoir s’il se fait autant de globules nouveaux avec un poids donné de levüre qu'avec la partie immédiatement soluble
d'un poids égal de cette levûre, agissant tous deux respectivement sur une même quantité der
sucre.
Il n’est pas douteux que les globules adultes peuvent continuer leur vie pendant un certain temps et décomposer du sucre sans bourgeonner et sans se multiplier. Mais il nest pas moins certain qu'il s'en forme beaucoup de nouveaux et que c'est à*ces derniers qu'est due pour une bonne part, la transformation du sucre. Ainsi il est facile de voir, fixée sur les parois verticales du vase de verre où s'effectue une fermentation, beaucoup de cette levûre nouvelle formée pendant la fermentation même aux dépens de la partie minérale et azotée soluble de la levûre, primitivement ajoutée à la liqueur.
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tation de poids par le fait du sucre; 2 diminution de poids pur le fait de la solubilité de certains principes azotés de la levüre (1).
Ÿ V. — Dans toute fermentation alcoolique une partie du sucre
se fire sur la levûre à l’état de cellulose.
Le fait de la production de la levüre alcoolique dans un milieu composé de sucre pur et de phosphates montre toute la part que le sucre prend à la formation de la levüre, au moins d particulières.
Il ne peut être douteux : 1° que la cellulose de la levüre soit constituée par les éléments du sucre; 2° que l’'ammoniaque
ans ces conditions
se combine avec une autre partie du sucre pour former les matières albuminoïdes solubles et insolubles des globules.
Les choses se passent-elles d’une manière analogue dans le cas de
la fermentation du sucre en présence des matières albuminoïdes ?
Les expériences dans le détail desquelles j’entrerai tout à l'heure ne laisseront à cet égard aucun doute. Elles établissent en effet qu’il y a
