DE L'ORIGINE DES FERMENTS ORGANISÉS

Dans le courant de cette année, il a paru deux brochures ayant pour objet la génération dés organismes inférieurs.

La première est de M. Fremy. Notre savant confrère parait s'être proposé seulement de résumer sous une forme nouvelle la part qu’il a prise à la discussion qui eut lieu sur l’origine des ferments en 1871- 1872, devant cette Académie.

M. Fremy, au cours de la discussion, avait annoncé un long Mémoire rempli de faits. J'ai été personnellement très déçu à la lecture du Traité de M. Fremy (2). Outre que dans l’ouvrage dont il s’agit, mes expériences el les conséquences que j'en ai déduites sont présentées le plus souvent d'une manière qu’il ne n’est pas permis d'accepter, M. Fremy se borne à déduire à priori de son hypothèse favorite une suite d'opinions appuyées sur des ébauches d'expériences dont, à mon avis, aucune n’est amenée à l’état de démonstration. Et pourtant, quoi de plus clair que l’objet du débat? Je soutiens, par des expériences qui n'ont pas été contestées, que les ferments organisés vivants proviennent d’êtres également vivants et que les germes de ces ferments sont en suspension dans l’air ou à la surface extérieure des objets. M. Fremy prétend que ces ferments se forment par la force de l’hémiorganisme s’exerçant sur les matières albuminoïdes au contact de Pair.

Précisons par deux exemples :

Le vin est fait par une levüre, c’est-à-dire par de petites cellules végétales qui se multiplient par bourgeonnement. Suivant moi, les germes de ces cellules pullulent à l'automne à la surface des grains

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 5 juin 1876, LXXXII, p. 1285- 1288. — Cette Note est extraite d'un ouvrage qui paraïtra à la librairie Gauthier-Villars, le 17 du mois courant, ayant pour titre : Études sur la bière; ses maladies: causes qui les provoquent. Procédé pour la rendre inaltérable. Avec une théorie nouvelle de la fermentation. (Note de Pasteur.)

Le texte de cette Note se trouve, avec quelques variantes, dans l'Appendice de l'ouvrage qui sera reproduit dans le tome V des Œuvres de Pasteur : « Études sur la bière. » (Note de l'Édition.)

2.-FrReuy. Sur la génération des ferments. Paris, 1875, 218 p. in-8°. (Note de l'Edition.)

de raisin et du bois de leurs grappes. Les preuves que j’en donne ont la clarté de lévidence. Suivant M. Fremy, les cellules de levûre naissent, par génération spontanée, c'est-à-dire par la transformation des matières azotées contenues dans le suc du raisin dès qu’on expose ce suc au contact de l'air.

Du sang coule d’une veine, il se putréfie et se remplit promptement de bactéries ou de vibrions. Suivant moi, les germes de ces bactéries et de ces vibrions ont été apportés par les poussières en suspension dans l'air ou répandues à la surface des objets : poussières sur le corps de l'animal sacrifié, poussières sur les vases employés, etc. M. Fremy prétend, au contraire, que ces bactéries ou ces vibrions sont nés spontanément, parce que l’albumine, la fibrine du sang, ont en elles-mêmes une demi-organisation qui fait que, au contact de l'air, elles se transforment spontanément en ces petits êtres si agiles.

M. Fremy prouve-t-il son opinion ? En aucune manière ; il se borne à affirmer que les choses sont ce qu'il dit qu’elles sont. Sans cesse, il parle de l’hémiorganisme et de ses effets ; nulle part on ne trouve une preuve expérimentale à l’appui de son affirmation. Il y a cependant un moyen bien simple de prouver l’hémiorganisme, et sur lequel, M. Fremy et moi, nous sommes lout à fait d'accord. Ce moyen consiste à retirer des portions de jus de raisin, de sang ou d'urine, etc., de Pintérieur même des organes qui renferment ces liquides, en évitant seulement le contact des poussières de lair ou de celles des objets. Dans lhypothèse de M. Fremy, ces liquides doivent nécessairement fermenter en présence de l'air pur. Pour moi, c’est l'inverse qui doit avoir lieu. Voilà bien l'expérience décisive et cruciale entre les deux théories. M. Fremy ne conteste pas qu'il y a la, entre nos opinions, un criterium de la vérité. Or j'ai publié, le premier, des expériences instituées d’après cette méthode si probante, en 1863 et en 1872 (1). Le résultat a été celui-ci : dans les vases pleins d'air, mais d’air privé de ses poussières, le suc de raisin n’a pas fermenté, c’est-à-dire n’a pas donné les levüres du vin; le sang ne s'est pas putréfié, c’est-à-dire qu'il n’a donné ni bactéries ni vibrions: l'urine n’est pas devenue ammoniacale, c’est-à-dire qu'elle n’a fourni aucun organisme. Nulle part, en un mot, la naissance de la vie ne s'est manifestée.

1. Foër Examen du rôle attribué au gaz oxygène atmosphérique dans la destruction des matières animales et végétales après la mort. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVI, 1863, p. 734-740, et p. 165-171 du présent volume. — Nouvelles expériences pour démontrer que le germe de la levûre qui fait le vin provient de l'extérieur des grains de raisin. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXV, 1872, p. 781-782, ct p. 385-886 du présent volume. Note de l'Edition.)

En présence d'arguments aussi irrésistibles, M. Fremy répète que ces résultats, qu’il déclare être accablants pour sa théorie, s'expliquent cependant par cette circonstance que l’air de mes vases, pur au début, se modifie tout de suite chimiquement au contact du sang, de l'urine, du jus de raisin, que l'oxygène est changé en acide carbonique, et que. dès lors, l'hémiorganisme ne peut plus exercer sa puissance. Je suis fort surpris de cette affirmation, car M. Fremy ne peut ignorer que, dès 1863, j'ai donné des analyses de l'air de mes vases apres que ceux-ci furent restés stériles pendant plusieurs jours, pendant dix, vingt, trente et quarante jours, aux plus hautes températures de l’atmosphère, en présence de l'oxygène, souvent même dans des proportions presque identiques à celles où on le trouve dans l’air atmosphérique (!. Pourquoi M. Fremy n'a-t-il pas cité ces analyses? C'était le point capital, essentiel. D'ailleurs, si M. Fremy veut contrôler la vérité de son explication, il a un moyen simple de rétablir la pureté de lair dans les vases au contact des liquides, c’est de faire passer un courant lent et continu d'air pur, jour et nuit, dans ces vases. Or cela je l'ai fait cent fois et j'ai reconnu que la stérilité des liquides putrescibles ou fermentescibles reste entière.

L'hémiorganisme est done une hypothèse absolument insoutenable.

Je serais heureux que la rigueur de mes études, sur le point dont il s'agit, püt trouver grâce devant M. Fremy et qu'il leur accordât la faveur qui ne leur manque pas à l'étranger. De l’autre côté du Rhin, y a-t-il aujourd’hui une seule personne qui soutienne les opinions de Liebig dont l'hémiorganisme de M. Fremy n’est qu'une variante ?

La seconde publication dont j'ai à entretenir l'Académie est du célèbre physicien anglais, M. John Tyndall. Elle a été lue à la Société Royale de Londres, dans la séance du 13 janvier de cette année (?).

L’extrait suivant d’une lettre que M. Tyndall m'a fait Phonneur de m'écrire, à la date du 16 février dernier, fait connaître à quelle occasion ont été entreprises les recherches de l'illustre successeur de Faraday à l’Institution royale :

« Pendant ces dernières années, un certain nombre d'ouvrages portant les titres de : Les commencements de la vie; l'évolution ou l'origine de la vie, ete., ont été publiés en Angleterre par un jeune

1. Voir p. 165-171 du présent volume : Examen du rôle attribué au gaz oxygène atmosphérique dans la destruction des matières animales et végétales après la mort.

2. Tyxpazc. The optical deportment of the atmosphere in relation to the phenomena ol putrefaction and infection. Philosophical Transactions of the Royal Society of London, 1876, CLXVI. Part [, p. 27-74 [fig.]. (Notes de l'Édition.)

médecin, le D Bastian. Le même auteur a aussi publié un nombre considérable d'articles dans diverses revues et journaux. La manière très circonstanciée avec laquelle il décrit ses expériences et le ton d'assurance avec lequel il avance ses conclusions ont produit une impression immense sur le public anglais comme sur le public américain. Ce qu'il y a de plus grave, au point de vue pratique, c’est l'influence que ces écrits ont exercée sur le monde médical. Il a attaqué vos travaux avec une grande vivacité, et, bien qu'il n'ait produit qu'une légère impression sur ceux qui les connaissent à fond, il en a produit une très grande, et j'ajouterai très fàcheuse, sur les autres.

« La confusion et l'incertitude ont fini par devenir telles, qu'il y a six mois j'ai pensé que ce serait rendre service à la Science, en même temps que justice à vous-même, que de soumettre la question à une nouvelle investigation. Mettant à exécution une idée que j'avais eue il y a six ans, et dont les détails sont indiqués dans l’article du British medical Journal, que j'ai eu le plaisir de vous envoyer, j'ai parcouru une grande partie du terrain sur lequel s’était établi le D' Bastian, et réfuté, je crois, beaucoup des erreurs qui avaient égaré le public.

« Le changement qui s’est opéré dès lors dans le ton des journaux de médecine de l'Angleterre est tout à fait digne de remarque, et j'incline à penser que la confiance générale du public dans l'exactitude des expériences du D' Bastian a été considérablement ébranlée..….

« Je suis dans l'intention de poursuivre ces recherches jusqu’à ce que j'aie dissipé tous les doutes qui ont pu s’élever au sujet de l’inattaquable exactitude de vos conclusions... »

Je n’ai pas besoin de dire la vive satisfaction que j'ai éprouvée à la lecture de cette lettre, en apprenant que mes études venaient de recevoir l'appui des investigations d’un savant, renommé par sa rigueur expérimentale autant que par la brillante et pittoresque clarté de tous ses écrits. La récompense, comme l'ambition du savant, est de conquérir l'approbation de ses pairs ou celle des maîtres qu'il vénère.

M. Tyndall a observé ce fait remarquable que, dans une caisse dont les parois sont enduites de glycérine, et dont les dimensions variables pourraient être très grandes, toutes les poussières en suspension dans l’air de la caisse tombent et viennent se fixer sur la glycérine, dans un intervalle de quelques jours. L'air de la caisse se trouve alors aussi pur que celui de nos ballons à deux tubulures. En outre, un faisceau de lumière peut indiquer le moment où cette pureté est obtenue. M. Tyndall a prouvé, en effet, que le faisceau est visible, pour un æil rendu sensible par un court séjour dans l'obscurité, tant qu'il existe

des poussières flottantes propres à réfléchir ou à diffuser la lumière et qu'il devient, au contraire, tout à fait obseur et invisible quand l'air a laissé tomber entièrement ses particules solides. À ce terme, qui arrive promptement (en deux ou trois jours, pour une des caisses dont s’est servi M. Tyndall), on constate que des infusions organiques quelconques se conservent dans les caisses sans éprouver la moindre altération putride, sans donner naissance à des bactéries. Celles-ci pullulent, au contraire, dans de semblables infusions après un intervalle de deux à quatre jours, si les vases qui les contiennent sont

exposés à l'air qui entoure les caisses.

NOTE AU SUJET D'UNE COMMUNICATION DE M SACC, INTITULÉE : « DE LA PANIFICATION AUX ÉTATS-UNIS ET DES PROPRIÉTÉS DU HOUBLON COMME FERMENT » (!}

M. Sacc a communiqué à l'Académie, dans sa séance du 6 décembre 1875, une Note concernant la panification aux États-Unis (2). Des pratiques qu'il décrit et au nombre desquelles se trouve celle de l'emploi d'une décoction de houblon, l’auteur déduit plusieurs conséquences. La plus importante est relative à la prétendue existence d’un ferment alcoolique soluble dans les cônes du houblon :

« La panification par le houblon, dit M. Sacc, diffère done de la panification au levain en ce que la fermentation de la farine est instantanée, ce qui dispense de la préparation longue, coûteuse et incertaine du levain : c'est une pratique qui me semble devoir être introduite sur une large échelle en Europe.

« Maintenant, comment agit la solution de houblon sur la farine ? Absolument comme la levüre, mais avec une telle force que son action est instantanée. Il y a donc dans les cônes de houblon un ferment alcoolique bien plus énergique que celui qui existe dans la levüre de bière. Ce ferment est soluble dans l’eau, et, particularité unique dans l'histoire des ferments, il résiste à l’action de l’eau bouillante. »

Voulant savoir à quoi m'en tenir sur ces révélations inattendues au sujet des propriétés de la décoction du houblon, je les ai soumises à une vérification expérimentale, avec l’aide de M. Chamberland, agrégépréparateur à l’École Normale supérieure, et de M. le Directeur de la boulangerie Scipion.

On a fait de la pâte avec deux portions égales de farine, du poids de 2 kg. 500 chacune ; mais l’une a été pétrie avec de l’eau tiède ordinaire, l'autre avec une décoction de houblon préparée comme l'indique M. Sacc. Ces deux pâtes ont été placées dans de larges bocaux eylin-

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 10 juillet 1876, LXXXIII. 2, Ibid., LXXXI, 18%, p. 1130-1131. (Note de l'Edition.)

driques, en verre, à la température de 25°. Douze heures après, la pâte sans houblon avait levé de : centimètre environ en hauteur, celle avec houblon n'avait pas changé de volume ; ce n’est que dix heures apres qu'elle a commencé à lever.

Des organismes microscopiques ont apparu en même temps que le soulèvement de la pâte dans les deux cas. Ils sont devenus de plus en plus nombreux au fur et à mesure que les pâtes levaient. Les deux pâtes sont arrivées au même volume maximum au bout de trente-six heures. On a noté que les-organismes de la pâte à houblon ont été un peu moins variés que ceux de la pâte ordinaire.

Les pâtes, après s'être affaissées dans les deux bocaux, ont commencé à lever de nouveau. Le microscope a montré alors les globules de levûre de bière ordinaire,

On a recommencé des expériences comparatives à des températures moins élevées, de 16 à 20°. Les pâtes ont toujours levé à peu près en même temps dans ces nouveaux essais et ont toujours atteint sensiblement le même volume maximum. La levûre de bière ne s’est présentée qu'accidentellement; généralement, il ne se développe que de petits organismes filiformes articulés, mobiles ou immobiles, de 1 à 2 millièmes de millimètre de diamètre.

Le levain de la boulangerie Scipion, qui est un levain sans levûre de bière, montre des organismes analogues, quoique de structure un peu plus uniforme que ceux qui apparaissaient spontanément dans nos pâtes et sans mouvements.

Des pains ont été faits avec les pâtes préparées comme il vient d’être dit, cuites en temps voulu. Ils létaient assez mal levés, mais différaient très peu les uns des autres. Les pains au houblon avaient seulement un peu plus d’amertume et étaient préférés pour ce motif par quelques personnes ; d’autres donnaient au contraire la préférence au pain sans houblon.

Nous avons fait de nouveaux pains en nous servant des pâtes des expériences précédentes en guise de levain et toujours en pétrissant, dans un cas avec de l’eau tiède ordinaire, dans l’autre cas avec la décoction de houblon. Tout s’est passé comme dans les expériences précédentes, avec cette différence que les pâtes levaient beaucoup plus vite, ce qui se comprend aisément, puisque les organismes agissant comme levain étaient, dès le début, nombreux, adultes et prèts pour la multiplication.

Il a paru probable que, par des répétitions de panification dont la première serait spontanée et les suivantes toujours déterminées par le levain de l'opération précédente, on arriverait facilement à avoir

eS on LE

dans leur nature et leur uniformité les mêmes ferments que dans les levains de pâte des boulangeries qui, comme à Scipion, n’emploient jamais de levûre de bière.

Toutes nos expériences conduisent à ce résultat que, contrairement aux assertions de M. Sace, le houblon n’a aucune influence pour faire lever la pâte, et qu'on ne peut admettre qu'il renferme un ferment alcoolique soluble. La pâte lève par suite du développement d’organismes microscopiques ; le houblon peut favoriser ou empêécher la production de certains d’entre eux; il donne surtout au pain un peu d’amertume qui peut plaire à certaines personnes et à laquelle on doit s’habituer facilement. Ce sont là probablement les raisons d’être de l'emploi de cette substance dans la panification aux États-Unis. N'ayant d’autre but que de nr’éclairer sur l’assertion de M. Sacc, relative à l'existence d’un ferment alcoolique soluble, je n’ai pas poussé plus loin ces investigations, malgré tout l'intérêt qu’elles peuvent

offrir au point de vue économique.

NOTE SUR LA FERMENTATION DES FRUITS ET SUR LA DIFFUSION DES GERMES DES LEVURES ALCOOLIQUES ({)

Dans l'ouvrage que je viens de publier sur la bière et les fermentations (?), j'ai rendu compte d'expériences faciles à reproduire qui prouvent que les germes des levüres alcooliques sont très abondants sur les grappes de raisins mûrs, très abondants aussi dans les laboratoires livrés à des recherches sur la fermentation, rares au contraire dans les poussières de l'air atmosphérique extérieur. J'ai établi également que la surface du bois de la grappe est bien plus riche que celle des grains eux-mêmes; que par la dessiccation, à la température ordinaire, les germes de levüre distribués sur les bois des grappes perdent peu à peu, en quelques mois, leur fécondité; enfin que, tant que le nouveau raisin n’est pas müûr, la levüre se montre tout à fait absente à sa surface. Bien plus, dans leur état de parfaite maturité, les raisins sont souvent dans limpossibilité de fermenter quand on les écrase par petites parties au contact de l’air. Cette impossibilité, dans ces conditions, de la fermentation d’un fruit dont le jus est si éminemment propre à la fermentation s’observe surtout avec les raisins qui ont poussé dans des serres et qu’on récolte au mois d'avril ou de mars; on peut la constater en toute saison sur des portions de grappes de raisins conservés par la méthode de Thomery.

On connaît l’industrie de Thomery pour conserver les raisins pendant plusieurs mois après la récolte. Chaque grappe est détachée du cep munie du rameau qui la porte, et celui-ci est introduit dans un petit bocal où il y a de l’eau ordinaire avec un morceau de charbon au fond. La grappe pend au dehors du flacon. Grâce à l'emploi du charbon,

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 17 juillet 1876, LXXXIII, p. 173-176.

2. Pasreur. Etudes sur la bière, ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable, avec une théorie nouvelle de la fermentation. Paris, 1876, Gauthier- Villars, VIII-387 p. in-80 (12 pl. et 85 fig.). Vo: tome V des Œuvres de Pasteur. (Note de l’'Édition.)

l’eau ne se putréfie pas, de telle sorte que le bois de la grappe, les grains qu'elle porte et le rameau ne peuvent se dessécher. Les grains sont si peu flétris sur leurs grappes qu’on croirait que celles-ci viennent d’être cueillies lorsqu'on les livre en boîte pour la vente dans les mois d'hiver et de printemps. Dans ces conditions de conservation de l'humidité dans le bois de la grappe et dans les grains, la levûre, répandue à leur surface, garde assez sa vitalité pour que la fermentation puisse avoir lieu quand on écrase plusieurs grappes ou fragments de grappes; mais parmi ces derniers il en est toujours qui ne fermentent pas quand on répète plusieurs fois les essais. Pour compléter ces observations, j'ai entrepris, avec l’aide de M. Chamberland, agrégépréparateur à l'École Normale supérieure, de nouvelles expériences sur les fraises, les cerises, les groseilles. De même que les raisins, ces fruits, avant leur maturité, n’ont pas montré de germes féconds de levüre alcoolique. Ils ne fermentent pas si on les écrase au contact de l'air et surtout ils ne font pas fermenter des jus sucrés dans lesquels on les submerge entiers ou écrasés. Des moisissures apparaissent, plus ou moins variées, mais pas de levüre proprement dite. Des cellules de dematium se montrent constamment comme si cette plante devait plus tard être celle d’où sortiront les cellules de levûres alcooliques au moment de la maturité. Comme pour les raisins, ces mêmes fruits mürs fermentent quand on les réunit en certain nombre. Si l’on opère sur ces mêmes fruits plus ou moins isolés, la fermentation se déclare ou ne se déclare pas, suivant qu'il y a présence ou absence de germes féconds de levüre.

A l’époque de l'année où nous nous trouvons présentement, les germes des levüres alcooliques réapparaissent sur les arbres fruitiers et peut-être sur d’autres plantes. Dans une immense ville comme Paris, le commerce des cerises, des fraises, des groseilles se fait sur une grande échelle. On manipule des fruits de tous côtés; la température est, en outre, élevée et favorable aux fermentations. L'air des rues de Paris doit vraisemblablement contenir en ce moment beaucoup de germes de levüres. Si les fermentations constituaient des maladies, on pourrait dire que, dans Paris, actuellement, il y a des épidémies de fermentations. Voici comment on peut constater facilement la présence des germes de levüres dans l'air que nous respirons à Paris en ce moment : on expose en plein air, sur une terrasse par exemple (terrasse de mon laboratoire, rue d’Ulm), un moût sucré, dans des cuvettes en porcelaine, peu profondes, à fond plat, bien purgées au préalable, par la chaleur, de tous germes d'organismes étrangers. Le moût de raisin conservé convient très bien pour ces expériences. Après

vingt-quatre où qua rante-huit heures, on verse le contenu de chaque cuvette dans un ballon à long col sortant de l’eau bouillante. Ce transvasement est indispensable pour bien constater ensuite la fermentation du moût. Si le moût restait dans les cuvettes où l’eau d’évaporation serait remplacée de temps à autre par de leau qui aurait bouilli, la fermentation serait masquée le plus souvent par un développement exagéré de moisissures. En opérant sur douze cuvettes de 200 centimètres carrés de surface environ, et un égal nombre de ballons, par un air un peu agilé, on est à peu près sûr d'obtenir la fermentatior dans plusieurs ballons, si l'exposition à Pair dure seulement quarantehuit heures, ce qui amasse, il est vrai, une assez grande quantité de poussières au fond de chaque cuvette. Les levüres qui prennent naissance le plus ordinairement sont celles qu’on trouve le plus abondamment à la surface de nos fruits domestiques (S. past., S. apic., S.ellips., et une levüre sphérique très voisine du $. ellips.). Le mycoderma vint ou cerevisiæ et les torulas aérobies ressemblant aux levûüres sont également fréquents, ce qui se comprend aisément, car ce ne sont, suivant moi, originairement que des cellules de dematium.

En hiver, ces expériences ne donneraient pas du tout les mêmes résultats et réussiraient rarement.

On peut encore recueillir les poussières en suspension dans l’atmosphère à l’aide de bourres de coton ou d'amiante, traversées par un courant d'air produit par l'aspiration d’une trompe à eau, bourres que l’on place ensuite dans des moûts sucrés. Cette disposition laisse à désirer. Par l'emploi des cuvettes, les germes de la levüre se préparent tout de suite, après leur chute, pour la germination, au contact de l'air dissous à saturation dans le moût. Lorsque celui-ci est placé ensuite dans les ballons à long col, ce qui supprime lacces facile de l'air, les spores des moisissures, génées dans leur développement, ne sauraient plus s'opposer efficacement à la multiplication des cellules de la levûre, qui, en trois ou quatre jours, est assez développée pour qu'il y ait fermentation sensible. Les bourres de coton, plongées dans le moût, donnent la fermentation, mais plus rarement, toutes choses égales, que si l’on opère avec les cuvettes, comme il vient d’être dit. Autrefois, dans des essais répétés, peut-être il est vrai avec des poussières de l'hiver, je n'avais pas obtenu la fermentation. (Voir mon Mémoire de 1862 Sur les générations dites spontanées |\}.

1. Voir p. 210-294 du présent volume : Mémoire sur les corpuseules organisés qui existent dans l'atmosphère. Examen de la doctrine des générations spontanées. (Note de l'Edition.)

NOTE (1) AU SUJET DE LA COMMUNICATION FAITE PAR M. DURIN SUR LA FERMENTATION CELLULOSIQUE DU SUCRE DE CANNE) (?)

M. E. Durin a communiqué, dans la dernière séance, des observations nouvelles et très intéressantes au sujet de ce qu'il appelle la fermentation cellulosique du sucre de canne.

Sans vouloir porter un jugement sur les faits remarquables annoncés par M. Durin, je prends la liberté, afin de faciliter ses propres recherches, de rappeler que, dans une étude déjà ancienne sur la fermentation visqueuse et dont je n'ai publié qu'un court extrait en

: : 450 Grossissement — —--.

IS61 (3), ne jugeant pas mes observations suffisantes, j'ai annoncé qu'il fallait distinguer deux sortes de fermentations visqueuses, produites par deux ferments organisés différents : lun en très petits grains réunis en chapelets, l’autre presque de la grosseur de la levûre de bière, en cellules de formes plus ou moins irrégulières. Le premier m'a donné de la matière visqueuse, de la mannite et du gaz carbonique; le second, une matière visqueuse sans mannite. C'est ce second ferment qui doit provoquer, suivant moi, le dédoublement annoncé par M. Durin.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 17 juillet 1876, LXXXIII, p. 176 (1 fig.).

2. Durix. De la fermentation cellulosique du sucre de canne. Zbid., séance du 10 juillet 1876, LXXXIII, p. 128-131.

3. Voir p. 131-135 du présent volume : Sur la fermentation visqueuse ét la fermentation butyrique. (Notes de l'Édition.)

RÉPONSE (1) A M. FREMY [SUR LA GÉNÉRATION INTRACELLULAIRE DU FERMENT ALCOOLIQUE] (?)

M. Fremy me demande si j'admets toujours que des fruits qui, étant plongés dans le gaz carbonique, donnent de l'alcool et du gaz carbonique, selon les observations de MM. Lechartier et Bellamy et les miennes propres (%), ne présentent jamais à l’intérieur des cellules de levüre véritable.

Non, certainement, il n’y a jamais de levüre à l’intérieur, à moins que l'expérience ne soit mal faite, qu'on n’écrase les fruits sous leur poids et que, d’une manière ou de l’autre, on ne fasse pénétrer à l’intérieur les germes de levüre qui se trouvent à la surface des fruits mûrs.

Je renvoie, pour le détail des preuves, au Chapitre VI de l'ouvrage que je viens de publier, intitulé : Études sur la bière (*). M. Dumas travaillait dans mon laboratoire lorsque j'y ai fait ces observations sur les raisins, et il les a vérifiées séance tenante à diverses reprises (5).

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 17 juillet 1876, LXXXIII, p. 182.

2. Frey. Sur la génération intracellulaire du ferment alcoolique. Zb14., p. 180-181.

3. LECHARTIER et BEeLzLAmy. Étude sur les gaz produits par les fruits. 1b2d., LXIX, 1869, p. 396-860. — De la fermentation des fruits. Ib2d., p. 466-469.

Pasreur. Note sur la production de l'alcool par les fruits. 1bid., LXXV, 1872, p. 1054-1056: et p. 401-402 du présent volume.