Opinion de M. Horace Say dans la discussion d'un projet d'ordonnance sur l'organisation de la bouchérie

DANS LA DISCUSSION Il’l'N PROJET D’ORDONNANCE SUR L’ORGANISATION DE LA BOUCHERIE.

Messieurs,

Le laborieux et zélé rapporteur de la commission chargée par vous de l’examen préalable du projet d’ordonnance sur l’organisation de la boucherie, vous a fait connaître les nombreux travaux auxquelscette commission s’est livrée; les enquêtes quelle a cru devoir faire, en appelant successivement dans son sein les chefs de police chargés de la surveillance des approvisionnements et des inspections de salubrité, les membres du conseil de l’octroi, les directeurs des abattoirs et de la caisse de Poissy, enfin des délégués en grand nombre du commerce de la boucherie. Le rapport contient en outre une foule de renseignements statistiques, fruits des recherches personnelles du rapporteur, et groupés par lui avec talent. Sur un aussi vaste sujet il était difficile de tout dire, il convenait d’élaguer tout ce qui n’était pas d’un intérêt positif dans la discussion ; aussi serais-je prêt à louer sans réserve le rapport qui vous a été présenté, si je n’y avais remarqué l’omission de toute discussion sur quelques questions préliminaires qui me paraissent mériter de votre part une sérieuse attention, avant que vous entriez dans l’examen de l’ordonnance elle-même. Membre de la commission, je partage sur plusieurs points les avis qui vous sont présentés en son nom; sur d’autres je me suis trouvé faire partie delà minorité, et sur quelques-unscnfin, jedois avouer en toute humilité que je suis resté seul de mon avis : cette position m’imposait le devoir de prendre le premier la parole, mais ce ne sera pas toutefois sans avoir sollicité l’indulgence du conseil, que j’entrerai dans la discussion de quelques-uns des points généraux de l’importante affaire qui vous occupe.

Le renchérissement graduel de la viande de boucherie préoe-

cupe depuis plusieurs années le conseil ; les statistiques annuelles de la caisse de Poissy, les mercuriales des marchés et les rapports de l’octroi établissent d’une manière évidente que l’agriculture ne fournit pas les bestiaux pour la consommation deParis en quantité suffisante, et dans une progression proportionnée à l’accroissement dépopulation de la capitale. Chaque année, à l’occasion du budget de l’octroi, nous avons examiné les questions qui naissent de ce fait désormais trop avéré; le conseil municipal deParis et le conseil général du département demandent avec insistance depuis trois ans la réforme du régime douanier pour ce qui concerne l’admission desbestiaux étrangers ; les organes de l’agriculture réclament d’un autre côté contre les octrois des villes, et particulièrement contre le mode de perception de l’octroi de Paris ; on soutient que la perception par tête de bétail a pour effet d’éloigner de nos marchés d’approvisionnement tout le petit bétail, tandis que la perception au poids, en égalisant les charges sur toutes les sortes, aurait pour effet d’amener sur les marchés une plus grande concurrence de vendeurs, et fournirait aux cantons qui n’élèvent que de petites races de bestiaux un débouché pour leurs produits. Ces premiers points ont trouvé peu de contradicteurs. C’est aux Chambres législatives seules qu’il appartiendra de décider ce qui a rapport aux douanes, et le conseil municipal est saisi par un Mémoire spécial de ce qui se rapporte aux changements dans le mode de perception de l’octroi. En ce qui concerne ce dernier point, le conseil n’hésitera pas sans doute sur le principe,et ne pourra se trouver arrêté que par les difficultés de l’exécution ; jesuis loin de croire ces difficultés insurmontables ; aussi, d’après l’étude que j’ai déjà faite delà question, je n’hésite pasà me prononcer en faveur de la mesure, avec la seule réserve que laperception se ferait sur le poids de l’animal sur pied, et non sur le poids de la viande à sa sortie de l’abattoir. Je ne développerai pas ici les motifs de cette opinion, afin de ne point anticiper sur une discussion prochaine;mais je me bornerai adiré, en passant, que la pesée de l’animal, tout en égalisant les charges pour les animaux de toute provenance, maintiendra cependant un avantage pour les bestiaux jeunes et bien engraissés, qui donnent en bonne viande un produit net plus considérable, et que ce mode est le seul qui soit favorable à l’exploitation des abattoirs, établissements éminemment utiles, édifiés à grands frais, et que la ville de Paris ne saurait abandonner.

Le prix élevé de la \ iaude el l’étude des moyens de l'aire baisser ce prix appellent naturellement aussi l’attention sur des points très-graves qui sortiraient du sujet qui doit seul nous occuper en ce moment; ainsi, ce qui est important pour le pavs, ce n’est pas que l’agriculture vende cher scs bestiaux ; c’est qu’elle les produise à bon marché. De là l’importance de la révision du Code hypothécaire, et de toutes les mesures qui tendraient, comme celle-là, à porter les capitaux vers les exploitations agricoles.

Jusqu’ici, je me trouve, j’espère, complètement d’accord avec l’honorable rapporteur; mais j’arrive au point où je crois qu’il a laissé la discussion incomplète. Après avoir établi le renchérissement de la viande, la détérioration graduelle de sa qualité et l’insuflisancc d’approvisionnement des marchés de Sceaux et de l'oissy, il se borne à poser en fait qu’au nombre des causes qui ont contribué à faire renchérir la viande et à diminuer sa consommation a Paris , il faut placer la désorganisation du commerce de la boucherie; et c’est là ce qu’il fallait prouver.

De ce que deux faits arrivent simultanément, il ne s’ensuit pas que l’un soit la cause de l’autre ; et l’on pourrait, dans le cas qui nous occupe, hésiter avec raison sans doute sur la question de savoir lequel des deux faits est la cause, et lequel est la conséquence. Je vais plus loin, et je crains moins d’ôtre dans l’erreur lorsque j’aflirme qu’une des grandes causes des souffrances du commerce de la boucherie, c’est justement le haut prix du bétail sur pied. Le fabricant qui achète ses matières premières chères, Iravaille rarement avec avantage, et le commerçant qui ne peut laire ses achats en gros qu’à des prix élevés, voit souvent lui échapper le prolitdes ventes en détail. C’est ce qui arrive pour la boucherie, dont je suis loin de contester la position fâcheuse; et tout ce qui tendra à faire baisser le prix des bestiaux lui sera éminemment favorable.

Une autre cause de la position malheureuse de la boucherie, c’est d’être une profession réglementée, c’est-à-dire hors du droit commun. Ce qui importe le plus en effet à la prospérité de toute industrie, c’est d’être régie par des lois stables et régulièrement appliquées; or, la boucherie, par suite de ce grand prétexte quelle débite une denrée d’une nature toute particulière et qui intéresse l’alimentation de toute la population, a toujours été soumise à un régime exceptionnel: régime d’édits royaux,

d’arrêtés consulaires, d’ordonnances royales ; régime constamment changeable au gré, j’allais presque dire au caprice des administrations, à mesure quelles se succèdent Icsunesaux autres. Ainsi, sans remonter avec l’honorable rapporteur dans ce qui a précédé notre grande révolution, il y a eu, après une liberté absolue dans ce commerce, limitation du nombre des bouchers, puis augmentation de ce nombre, suivie d’une nouvelle ordonnance restrictive mal exécutée et destinée à se trouver remplacée par une ordonnance nouvelle sur le projet de laquelle vous êtes consultés aujourd’hui, et sur les dispositions restrictives de laquelle votre commission vous propose encore de renchérir, notamment en ce qui concerne le commerce en gros de la viande, désigné sous le nom de commerce à la cheville.

Cette mobilité des dispositions réglementaires a eu les conséquences les plus fâcheuses pour le commerce de la boucherie, surtout par les variations que cela a occasionnées dans la valeur vénale des établissements. Comme suite de l’arrêté consulaire de l’an XI, qui posait la règle de la limitation, une simple ordonnance de police'de 1808, ainsi qu’il est dit au rapport, déclara qu’aucune permission d’exercer la profession de boucher ne serait accordée qu’à la charge de racheter deux étaux et d’en supprimer un; et cette disposition fut appliquée jusqu’en 1822, époque où l’on suspendit le rachat des étaux. On comprend, en effet, que si l’on avait continué ainsi, on en serait venu à n’avoir plus qu’un seul boucher pour tout Paris. De 1822 à 1825 le nombre des bouchers resta stationnaire ; il y avait monopole, et c’était à titre onéreux que les bouchers avaient acquis le droit de n’être exposés qu’à une concurrence limitée. De ces faits antérieurs il résultait que si l’on voulait revenir à la liberté, on ne pouvait le faire équitablement qu’en indemnisant les bouchers auxquels on avait précédemment imposé des sacrifices. L’ordonnance de 1825, en statuant que le nombre des étaux pourrait être augmenté de cent par an jusqu’en 1828, et qu’après cette époque le nombre cesserait d’en être limité, et en ne prenant aucune mesure pour indemniser les anciens bouchers, a porté un coup terrible à la boucherie.

Il est un principe législatif sans lequel aucun progrès ne serait possible, c’est que le pays peut réformer sa législation, sans être tenu à indemniser ceux de ses citoyens dont les intérêts privés se trouvent avoir à souffrir des changements dans les lois ;

mais, il est certains cas où l’indemnité peut être donnée sans faire sortir les fonds de la caisse publique, et c’est ce qui aurait pu être fait pour ce qui concerne la boucherie. Pourquoi n’auraiton pas exigé des nouveaux bouchers qui demandaient à s’établir, une prime au profit des anciens, prime qui aurait diminué d’année en année jusqu’à l’affranchissement complet d’entraves au bout d’un temps déterminé ? Cela aurait tempéré l’empressement de ceux qui voulaient s’établir, et par cela même la transition d’un régime à l’autre aurait été plus douce ; un privilège acquis à beaux' deniers [comptants n’aurait été enlevé que moyennant une indemnité en argent payée par les nouveaux venus, et moyennant un progrès plus lent dans la concurrence. Ce moyen était le seul équitable, et je l’appuierais encore s’il était présenté.

Après avoir signalé ce que je regarde comme les deux plus grandes causes des malheurs de la boucherie de Paris, savoir, le renchérissement des bestiaux sur les marchés, et les changements successifs du système réglementaire auquel elle a été soumise, j’arrive au projet d’ordonnance qui vous est présenté.

Ce projet, comme tous ceux qui l’ont précédé, contient deux ordres de réglementation tout à fait distincts l’un de l’autre, et qui se trouvent cependant avoir inspiré simultanément la ré-r daction de chacun des articles. C’est, d’une part, ce qui concerne les conditions de police exigées de chaque boucher dans un intérêt de salubrité et de bon approvisionnement; et, d’un autre côté, ce qui concerne l’organisation de la boucherie en corporation.

Sans doute les corporations, les jurandes et les maîtrises fournissaient à l’autorité publique des moyens commodes d’exercer la police; mais il existe heureusement d’autres moyens d’entretenir l’ordre et de veiller à la salubrité publique, et il est permis de penser que ces autres moyens peuvent être appliqués au commerce de la boucherie. On peut donc, dans le projet qui vous est soumis, discuter et examiner séparément ce qui concerne la police de la boucherie et ce qui concerne l’organisation d’une corporation de bouchers avec limitation de nombre, formation d’un syndicat officiel possesseur de certains droits, exerçant presque une magistrature, comme l’a dit votre rapporteur.

A ces deux-branches distinctes de la discussion, vient s’en

rapporter incidemment une autre : c’est celle des questions qui se rattachent à la caisse de Poissy. Bien que mon avis soit que l’examen de ce qui touche les droits perçus par cette caisse doive être renvoyé au moment où vous vous occuperez de ce qui concerne le mode de perception de l’octroi sur les bestiaux, je vous demanderai cependant la permission de dire, dès à présent, quelques mots sur ce sujet. Je passerai ensuite aux questions de la police de la boucherie, sur lesquelles j’aurai peu à m’arrêter, et je me hâterai d’arriver à la partie la plus importante et la plus épineuse sans doute, celle de la formation d’une corporation.

Dans tout ce que j’ai dit jusqu’à présent, comme dans ce qui me reste encore à dire, je ne prétends discuter aucun des articles du projet d’ordonnance quant à sa contexture ; je me borne à examiner les principes généraux de la matière, et je compte terminer par une proposition, qui, si elle était adoptée, équivaudrait à une sorte de question préalable, après laquelle il n’y aurait pas lieu de passer à la discussion des articles du projet, non plus que des amendements présentés par la commission.

La caisse de Poissy, instituée comme intermédiaire forcée entre les bouchers et les marchands de bestiaux, a pour but d’encourager l’approvisionnement, en assurant aux éleveurs le payement comptant des bestiaux qu’ils vendent sur les marchés de Sceaux et de Poissy ; elle fait ainsi l’office d’un véritable banquier; il y a là un service rendu, ce service mérite un salaire, et ce salaire, qui est une véritable commission de banque, est le seul principe équitable sur lequel puisse s’appuyer une perception de droit au profit de la caisse. Aussi, par le décret du 6 février 1811 qui rétablissait la caisse de Poissy, le droit à percevoir était-il fixé à 3 p. % du montant des payements, et cette commission se retenait-elle en diminution' du prix à payer au vendeur de bestiaux. Le taux de la commission était trop élevé sans doute ; mais enfin la perception en était faite d’une manière régulière : on s’est écarté de ce principe en transformant, le 28 mars 1821, le droit sur la valeur en un droit fixe par tête de bétail, bien que le droit fixe ait été calculé de manière à représenter 3 p. % au lieu de 3 qui étaient antérieurement perçus ; mais la plus grande erreur que l’on ait commise avait été de faire payer ce droit par les bouchers en sus de leur prix d’achat (ordonnance du 22 décembre

1819), au lieu de continuer à le retenir aux vendeurs sur leur prix de vente. Les bouchers ont tort cependant de représenter cette mesure comme ayant été une aggravation des droits qui pèsent sur la viande, puisque le droit de la caisse de Poissy frappait antérieurement pour une même importance sur la même marchandise ; mais le changement dans la perception a eu pour effet de jeter du doute sur la nature du droit en lui-méme. Le conseil se rappelle les contestations qui se sont élevées à cette occasion sur la légalité du droit : les tribunaux en ont retenti ; le défenseur de la ville a craint un moment de perdre son procès, et, dans l’intérêt de sa cause, il a employé un moyen d’audience qui a été bien fatalement accueilli par la coui de i iss ition dans son arrêt du 22 mars 1832 ; on a dit que le droit de la caisse de Poissy était un droit d’octroi. Cette décision, que je soutiens être mauvaise en elle-même, a eu plusieurs conséquences lâcheuses, au nombre desquelles il en est une qui a été surtout onéreuse aux finances municipales : elle a appelé sur cette perception l’attention de cet esprit fiscal qui veille toujours entre la rue de Rivoli et la rue du Monthabor, et il a fallu verser le dixième du revenu de la caisse de Poissy dans les caisses du Trésor royal.

Si le droit de la caisse de Poissy était un droit d’octroi, il y aurait donc deux droits d’octroi sur la même denrée, et l’on pourrait s’étonner qu’il y ait deux modes de perception pour des droits de même nature : il faut donc reconnaître que le droit de la caisse de Poissy n’est pas un droit d’octroi. Cette caisse rend des services véritables à l’approvisionnement; il y aurait peut-être de l’inconvénient à la supprimer dans les circonstances présentes; l’on peut, comme mesure de [police, maintenir envers les bouchers l’obligation d’y verser'un cautionnement; mais je crois qu’il faudrait s’empresser de rendre à la perception son véritable caractère, celui d’une commission de banque. Pour cela, il faut enlever au droit tout ce qu’il peut avoir de fiscal ; qu’il soit perçu sur la valeur au moment du payement au vendeur; qu’il soit réduit à un pour cent, par exemple, et que tout le surplus soit, ou supprimé, ou reporté au tarif de l’octroi, dont nous n’avons pas à nous occuper en ce moment.

La caisse de Poissy redeviendrait ainsi une véritable banque de la boucherie, et il n’y aurait plus de dixième à payer au Trésor sur ses revenus. L’emploi de cet intermédiaire pourrait être imposé à tout boucher, comme l’usage des abattoirs lui est

ordonné. Ce sont là des conditions dictées par un intérêt de bon approvisionnement.

D’autres conditions sont imposées, dans un intérêt de police sanitaire, à ceux qui veulent exercer l’état de boucher; ils doivent avoir des boutiques dalées, bien aérées et régulièrement lavées. Je ne m’arrêterai sur aucun de ces points, j’approuve lu plupart de ces dispositions, et j’ai hâte d’arriver à ce que l’on nomme généralement l’organisation de la boucherie, c’est-àdire la limitation du nombre de bouchers et leur formation en une corporation gouvernée par un syndicat ayant caractère officiel.

Je ferai remarquer d’abord que l’on discute souvent faute de s’entendre suffisamment sur les mots ; ainsi, je suis d’une opinion contraire à l’établissement des syndicats exerçant une juridiction sur des corporations, parce que je vois là oppression possible, toujours probable, du faible par le fort, et établissement d’un monopole fâcheux dans l’intérêt des consommateurs ; mais il est bien loin de ma pensée de blâmer la réunion de ceux qui exercent dans une ville une même profession ; je les approuve, au contraire, d’élire des délégués chargés de discuter et de défendre les intérêts communs. Que ces délégués donnent ensuite à leurs réunions le nom de chambre ou celui de syndicat, peu importe, pourvu qu’ils ne nuisent en rien au droit appartenant à chacun d’exercer la profession industrielle qu’il lui convient de choisir, en se soumettant aux lois et règlements de police, qui doivent être les mêmes pour tous.

On a vanté à la tribune de la Chambre des Députés l’organisation de la boucherie de Genève ; mais cette organisation ne peut convenir qu’à une ville de peu d’étendue, c’est celle qui existait jadis à Paris. Il n’y a dans la ville de Genève aucune boutique de boucher; les boucheries sont des marchés communs qui appartiennent à la ville et dans lesquels les bouchers prennent à location des bancs ou étaux. Le nombre des bancs est limité par l’étendue des bâtiments, que la ville peut toujours d’ailleurs agrandir. Il y a deux boucheries pour Genève, celle de Longuemalle et celle de YIsle, et c’est là seulement que l’on peut débiter la viande, comme on la débitait jadis aux boucheries de Saint-Jacques, du Châtelet ou de Saint-Germain-des- Prés à Paris. Avec l’étendue actuelle de la capitale et le grand nombre de ses habitants, il est évident que l’ouverture des boutiques de bouchers sur tous les points de la ville a été un pro-

grès. Il y a à Genève des places réservées, sur les marchés, poulies forains; il en est de même à Paris, au marché des Prouvâmes et ailleurs. Il est une seule disposition particulière aux boucheries de Genève, c’est que les agriculteurs du canton de Genève peuvent venir eux-mêmes faire abattre dans les tueries les bestiaux qu’ils possèdent, afin de débiter ensuite la viande qui en provient, à des places reservees dans le marché. Il me paraît certain que la môme mesure, appliquée à un pays comme la France, seraitsans aucun résultat, et l’on auraitbcauréserver une tuerie spéciale aux agriculteurs dans les abattoirs de Paris, il n’en résulterait aucun avantage pour les éleveurs de la Charente ou du Calvados ; il est probable que personne n’en ferait usage ; et après tout, l’approvisionnement de la capitale n’en serait ni plus ni moins assuré.

Ce que le projet d’ordonnance ainsi que le rapport appellent organisation de la boucherie, comprend à la fois tous les règlements de police et la formation d’une corporation ; le point le plus grave de cette discussion est celui qui porte sur la limitation du nombre des boucliers.

M. le rapporteur est entré dans d’assez grands détails historiques pour prouver qu’on a toujours voulu organiser la boucherie ; je ne le suivrai pas dans ses recherches ; je laisserai dans leur poussière les archives du roi Jean. Ce que l’on appelle la sagesse des siècles n’est souvent que la sottise des temps passés ; j’observerai seulement que les mesures des gouvernements ont de tout temps été accompagnées d’exposés de motifs qui représentent chaque mesure comme urgente et utile. Ces préambules ne sont point des rapports présentant les deux côtés d’une question, ce sont des plaidoyers partiaux dans lesquels on ne doit puiser des arguments qu’avec une extrême défiance. Plus un exposé des motifs est affirmatif et développé, et plus il est probable que l’ordonnance était mauvaise et que son utilité n’était pas de nature à frapper tous les yeux.

L’approvisionnement a toujours été incomplet dans les moments de trouble. L’on cite à ce sujet les guerres de la Fronde et l’époque de la Terreur ; mais ce n’est pas certes à la liberté du commerce qu’il faut imputer dans ce cas les disettes, mais bien au défaut de police, au manque de sécurité pour tous ceux qui auraient pu fournir des denrées. En 1793 et 1794 on vendait de mauvaise viande jusque dans les allées des mai-

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sons , mais cela tenait au défaut d’action de la police. Lu France aurait eu alors assez de blé et assez de bestiaux pour suffire à sa consommation, mais personne ne se hasardait à en apporter au marché ; on craignait la fixation d’un maximum. ce qui est un moyen de spoliation ; et l’on craignait surtout d’être payé en une monnaie dépréciée, d’être contraint de recevoir pour prix de bons bestiaux des chiffons de papier dont la valeur diminuait à mesure que l’on s’éloignait de Paris, et qui, à Paris même, devait bientôt tomber à rien. La limitation du nombre des bouchers n’aurait alors remédié à aucune partie du mal.

Après avoir énuméré les obligations imposées à la boucherie dans l’intérêt d’un bon approvisionnement, le rapport dit qu’en échange de toutes ces charges il paraît équitable de donner aux bouchers une limitation de nombre qui leur permette de faire des bénéfices suffisants pour subsister. On peut répondre à cela qu’il y a beaucoup de professions auxquelles on impose de lourdes charges, que tous les établissements qualifiés incommodes ou insalubres sont dans ce cas, et qu’on n’a jamais songé à leur donner le monopole du petit nombre en échange des charges qu’on leur imposait dans l’intérêt général de la société ; on a considéré que les charges étant les mêmes pour tous, il n’v avait, dans chaque profession , injustice pour personne. Quant à la considération que des débitants qui sont assurés d’avoir -toujours un nombre déterminé d’acheteurs peuvent se contenter d’un moindre bénéfice et faire jouir par conséquent les consommateurs d’une diminution dans les prix, c’est un argument qui a été de tout temps mis en avant pour soutenir les corporations et les monopoles ; il a été cent fois réfuté, et l’expérience montre que les prix n’ont réellement baissé au profit des acheteurs que là où il y avait concurrence entre les vendeurs.

L’honorable rapporteur déplore avec raison les pertes que les bouchers de Paris ont eu à faire lorsqu’ils ont voulu revendre les fonds de commerce, les étaux qu’ils avaient achetés à des prix élevés ; mais, ainsi que je l’ai déjà dit, ce malheur a tenu à la versatilité de la législation qui les a régis, et j’ai indiqué comment on aurait dû s’y prendre pour atténuer le mal, lorsqu’on a voulu passer de la limitation du nombre à la liberté de cette industrie. L’on va plus loin, et l’on avance

qu’il y a augmentation de richesse pour un pays lorsqu’il y a dans ce pays des charges ayant une grande valeur vénale ; cette valeur est considérée alors comme une augmentation du capital national : mais c’est là ce que je ne saurais admettre.

Je n’entrerai pas dans une discussion complète sur ce sujet, je voudrais n’avoir pas à réclamer aussi longtemps l’attention du conseil, et je cherche à abréger ; je me bornerai donc à une courte analyse de ce qui se passe lorsqu’il y a vente du droit d’exploitation d’un étal de boucher.

Le boucher qui veut se retirer des affaires et placer en terres ou en rentes le montant de sa fortune, cherche un acquéreur pour son fonds ; il porte naturellement en ligne de compte les ustensiles de son état et les marchandises qui garnissent sa boutique ; il y ajoute môme un prix pour la bonne réputation qu’il a su donner à son établissement, c’est ce qu’on nomme {'achalandage; jusque-là c’est; ce qui a lieu dans toutes les professions libres; mais, avec la limitation du nombre des bouchers, le vendeur ajoute encore à ce prix naturel le montant de la valeur du titre nu, c’est-à-dire la valeur du droit de prendre part à un monopole.

Ce capital supplémentaire que le boucher acquéreur donne alors pour le titre sans lequel il ne peut exercer sa profession, il ne peut se le procurer qu’en le retirant d’un placement quelconque ou en l’empruntant ; il n’y a pas par la création d’un capital nouveau. S’il avait pu exercer sa profession sans ce titre onéreux, il aurait pu se contenter pour vivre d’un certain bénéfice sur sa viande, et pour vivre de même maintenant il faut qu’il gagne, outre ce bénéfice, tout l’intérêt du capital qu’il a payé à son vendeur ; cet intérêt devient dès lors une véritable perte pour le consommateur. Si l’on considère ensuite la nation en masse, c’est-à-dire y compris le vendeur de charge, qui en a reçu le prix, elle ne pourra se considérer comme plus riche du capital reçu par ce vendeur qu’à charge d’en payer l’intérêt ; en d’autres termes, elle n’en sera pas le moins du monde plus riche, car ce qui est emprunté à intérêts ne fait pas partie de la fortune de l’emprunteur. Dans toute nation les emprunts, non plus que les échanges, n’augmentent pas les capitaux , et dans le cas qui nous occupe, le boucher vendeur de son étal ne peut en tirer un grand prix qu’à la condition que ses compatriotes, chalands de l’étal, se chargeront d’en payer les inté-

rôts, en sus de ce qu’ils auraient eu de toute façon à payer pour la viande abattue et dépecée dont ils ont besoin. Le haut prix des étaux, effet de la limitation du nombre, serait donc de nature à augmenter plutôt qu’à diminuer le prix de la viande.

Je ne crains pas d’affirmer, en passant, que ce que je dis là sur le résultat de la vente de l’étal d’un boucher s’applique à toute charge quelconque ayant, dans notre pays, ce qu’on appelle un titre vénal.

Ce qui est dit de la position exceptionnelle de Paris, du nombre excessif de ses habitants, des distances que les bestiaux ont à parcourir pour se présentera sa consommation, est loin de démontrer la nécessité de limiter le nombre des bouchers. C’est lorsque Paris était peu peuplé, que les disettes y étaient fréquentes; si je n’avais pas annoncé l’intention de m’abstenir de citations historiques, je parlerais des temps reculés d’abord, puis de la disette de 1693, de celle non moins affreuse de 1709, et de beaucoup d’autres.

La juridiction du préfet de police s’étendait dans l’origine, et dans un intérêt d’approvisionnement, sur tous les cours d’eau affluents de la Seine, et depuis les progrès de l’industrie et l’accroissement delà population, cette partie de ses attributions est devenue sans importance pour nous. L’imagination peut s’effrayer sans doute quand on songe à la masse de denrées de tout genre dont il faut que l’approvisionnement se renouvelle chaque jour à Paris. Trois jours seulement d’interruption dans les arrivages, et l’on aurait à craindre les plus grands malheurs ; mais, si les besoins sont grands, les moyens d’y satisfaire sont grands aussi, et, de leur nombre, de leur variété môme, doit naître la sécurité. Sans doute la viande est une denrée délicate, qui s’altère facilement; les bestiaux eux-mêmes ne se conservent pas bien à Paris, et l’approvisionnement doit se renouveler à jours fixes. Par toutes ces raisons, il faut entretenir une bonne police sur les marchés, donner sécurité à tous, inspecter les denrées qui sont exposées en vente ; mais tout cela peut être fait sans limiter le nombre des bouchers. L’on mange de fort bonne viande dans les environs de Paris ; c’est là que se débitent même les deux cinquièmes de ce qui est vendu sur les marchés de Sceaux et de Poissy, et le nombre des bouchers dans les communes rurales n’est limité par aucun règlement.

Enfin, il est dans Paris même une profession qui a la plus

grande analogie avec celle de bouclier, c’est celle de charcutier ; depuis 1822 cette profession est libre, et aucun inconvénient ne s’est manifesté depuis lors dans ce qui concerne son exercice ; et cependant les moyens de surveillance de police pour la viande de porc sont loin d’ètre ce qu’ils devraient être ; n’est-il pas en effet inconcevable que la ville de Paris, où il sc consomme annuellement sept millions de kilogrammes de viande de porc, 11’ait pas encore établi un seul abattoir pour ces animaux ?

Lorsque l’on veut adopter le principe de la limitation du nombre et de l’organisation d’une corporation, on se trouve arrêté à chaque pas par les difficultésde l’exécution ; il suffirait, pour s’en convaincre, de se reporter aux diverses ordonnances qui se sont succédé, au projet qui est sous vos yeux, aux discussions qui ont eu lieu dans le sein de la commission, et aux nombreux amendements qui vous sont présentés en son nom. Des exemples de ces difficultés seraient faciles à trouver.

Autrefois, la limitation portait sur un nombre fixe, d’abord de 300 boucliers, puis de 500 ; on trouverait aujourd’hui plus raisonnable de rendre la limitation proportionnelle au nombre des habitants de la ville, en établissant un boucher pour 2,000 ou 2,200 habitants. D’après l’ancien mode, il suffisait de racheter et de fermer des étaux de boucliers jusqu’à réduction au nombre voulu, maintenant il faudrait alternativement supprimer ou rétablir des étaux suivant les mouvements delà population, mouvements que viendraient à constater les recensements successifs. Le rachat d’un étal, s’il rend meilleure la position de tous les boucliers en général, profite cependant particulièrement aux boutiques de bouchers les plus voisines, parce que les pratiques de l’étal supprimé ne peuvent pas pour cela se reporter trop loin. On s’est donc demandé si l’on ne devrait pas prendre en très-grande considération le rayon probable de vente de chaque bouclier; mais on a reconnu que ce rayon s’étend ou sc resserre suivant la densité de la population et les éléments même dont, suivant les différents quartiers de la ville, elle se compose. Tel bouclier ferait valoir que sur les 2,000 personnes qu’on lui attribuerait, il y aurait une trop forte proportion d’enfants, de vieillards ou de gens s’abstenant forcément de viande de boucherie. Lors d’un accroissement constaté dans la population , et lorsqu’il y aurait lieu en conséqui ni i 1 mloriser l'établissement d’un nouvel étal de boucher,

où le placerait—on ? Comment l’administration lerait—elle pour choisir un quartier sans soulever les réclamations des bouchers voisins? Donnerait-on le droit de s’établir gratuitement, ou ferait-on payer ce droit à moitié prix de la moyenne de tous les étaux rachetés, ainsi que le veut la commission ? pour être exposé ensuite à racheter à valeur entière le même étal lorsque cela deviendrait ultérieurement nécessaire ! Ces diverses questions ne me paraissent pas résolues d’une manière satisfaisante dans les conclusions qui vous ont été présentées ; et cependant, ce n’est pas le zèle qui a manqué à votre commission, ni le talent qui a fait faute chez son honorable rapporteur ! C’est qu’il faut le reconnaître, on s’engage dans une mauvaise voie en voulant reconstruire une corporation à l’ancienne mode. Les conditions d’une justification d’apprentissage, d’un avis favorable du syndic et de la preuve de la connaissance suffisante de son état, demandées par la commission, sont un retour aux anciennes conditions de la maîtrise ; c’est avec ces mômes expressions si simples, si naturelles, si raisonnables en apparence, que les plus grands abus s’étaient introduits. ..line manquerait plus que d’exiger du postulant boucher la production d’un chef-d'œuvre !

Je me hâte de passer, Messieurs, au dernier point que je vous ai demandé la permission de traiter aujourd’hui devantvous, c'est celui de la vente à la cheville, c’est-à-dire de la revente par quartiers dans les abattoirs de la viande abattue. Le projet proposait de maintenir l’autorisation de revendre ainsi, votre commission propose au contraire de le prohiber entièrement.

Lorsque les bestiaux sont abattus, on les suspend à de fortes chevilles pour les dépecer; c’est alors que des bouchers, dont le débit n’est pas assez important pour qu’il ne leur soit pas onéreux d’aller acheter eux-mêmes les bestiaux sur les marchés de Sceaux et de Poissy, viennent acheter par moitié de boeufs, ce qui est nécessaire pour garnir leurs boutiques ; il y a ainsi dans les abattoirs des bouchers qui vendent en gros, et c’est ce commerce que le rapport qui vous est présenté signale comme particulièrement fâcheux.

Le monopole réalise ses bénéfices par la revente des bestiaux abattus ou commerce à la cheville, dit le rapporteur ; mais nulle part dans son rapport on ne trouve l’explication de ce prétendu monopole, et il m’a fallu me reporter à la discussion qui a eu lieu dans la commission, pour me rappeler qu’il avait été dit que le

commerce en gros conduisait au monopole, par l’avantage qu’il finissait par donner aux grands capitaux. Le monopole naîl de la liberté, a-t-il été dit, et cette antithèse a séduit quelques esprits, sans quelle soit pour cela l’expression plus réelle de la vérité. Le boucher le plus connaisseur en bestiaux, soutient-on cependant, lorsqu’il peut faire le commerce en demi-gros, ne tarde pas à devenir le plus riche. En faisant des achats de bœufs par bandes, en les retenant en outre d’avance dans les pays producteurs, il peut se rendre par là maître des cours, agioter sur la valeur des bestiaux, et exercer enfin, au moyen de ses capitaux, un véritable monopole.

J’avoue pour ma part que je crois peu au monopole des capitaux dans le temps où nous vivons ; en effet, le taux de l’intérêt tend à diminuer; ceux qui n’ont que des capitaux, voient se réduire annuellement leurs revenus, et toutes les fois qu’un homme industrieux mérite la confiance, il ne manque pas de trouver des capitauxàdes conditions avantageuses. Il n’y a donc de monopole possible que celui de l’intelligence, et celui-là est peu redoutable, parce qu’il admet la concurrence. Le monopole ainsi défini ne saurait s’emparer des denrées alimentaires lorsque le commerce estlibre, parce qu’elles sont répandues dans le pays en trop grande quantité, etrépartiesen trop demains.

On insiste, et l’on s’effraie de voir s’établir un commerce de demi-gros; parce qu’alors, dit-on, la denrée passe dans une main de plus pour arriver du producteur au consommateur ; mais cette division du travail amène en général une économie plutôt qu’un renchérissement sur les frais de production.

C’est cependant sous l’inspiration de la crainte des intermédiaires, que la commission a cherché à amender le projet d’ordonnance sur la boucherie. On voudrait entraver, s’il était possible, l’intervention des marchands de bestiaux et des commissionnaires qui reçoivent en consignation les bestiaux sur les marchés de Sceaux et de Poissy, afin de forcer les éleveurs à venir vendre eux-mêmes les animaux qu’ils produisent; cela ferait, dit-on, venir des vendeurs en plus grand nombre pour la même quantité de bestiaux, il en résulterait plus de concurrence, et, par suite, plus de chance de baisse sur les prix; mais l’on ne songe pas que si les éleveurs trouvent plus économique de s’épargner de fréquents voyages à Paris, et s’ils trouvent plus d’avantage à se vouer entièrement à leur exploitation agri-

cole, c’est la production qui en définitive profite de l’économie.

On veut, d’un autre côté, forcer tous les bouchers de Paris à se rendre par eux-mêmes sur les marchés de Sceaux et de Poissy, parce qu’alors, dit-on, les éleveurs, sachant qu’il y a beaucoup d’acheteurs, ne craindront pas qu’on puisse leur faire la loi pour les prix ; mais l’on ne pense pas assez que c’est moins le nombre des vendeurs et des acheteurs qui règle le prix des denrées en général, que la proportion qui existe entre la quantité présentée à la vente et la quantité demandée par la consommation.

Si l’agriculture ne nous fournit pas assez de bestiaux , ce n’est pas en forçant les plus petits bouchers à faire la dépense de deux voyages par semaine qu’on fera baisser les prix. Les acheteurs sont bien assez nombreux, puisque les prix sont si élevés; et d’ailleurs, les bouchers de Paris ne sont pas les seuls acheteurs qui se présentent sur les marchés de Sceaux et de Poissy, et il ne faut pas perdre de vue que plus des deux cinquièmes des bestiaux amenés sont achetés par les bouchers des environs.

Non-seulement le voyage pour se rendre aux marchés peut être onéreux pour les petits bouchers, mais il arrive en outre que plusieurs d’entre eux n’ont pas l’habitude et le coup d’œil nécessaires pour acheter avec avantage sur les marchés ; il est très-difficile, en effet, de bien juger sur l’apparence seule d’un bœuf quelle sera la qualité de sa viande, ainsi que le poids net qu’il produira lorsqu’il sera dépecé. Enfin, si un petit boucher ne peut débiter à son étal que la viande d’un bœuf et demi, il y a injustice à le forcer à acheter sur le marché soit un bœuf seulement, ce qui serait, insuffisant pour sa vente, soit deux bœufs, ce qui serait trop.

Si le boucher vendant en demi-gros fait un bénéfice, c’est qu’il rend un service ; et si ce service est ainsi payé, c’est qu’il est utile.

Toutes ces circonstances, après de longs débats, ont été sagement appréciées par les auteurs du projet d’ordonnance. La commission, de son côté, qui propose de décider dans un sens contraire, en proscrivant le commerce à la cheville, reconnaît elle-même qu’il faudrait au moins le tolérer transitoirement pendant quelques années ; j’espère donc que le conseil, au moins dans cette circonstance, se prononcera en faveur du projet ministériel et contre l’amendement de la commission.

En résumé, Messieurs, je m’empresse de reconnaître la pénurie d’approvisionnements en bestiaux de nos marchés de Sceaux et de Poissy , pénurie que j’ai moi-môme signalée plusieurs fois au conseil municipal de Paris et au conseil général dudépartement de la Seine. Je crois que le haut prix de la viande est une des causes de la souffrance très-réelle qu’éprouve depuis plusieurs années le commerce de la boucherie ; mais je ne pense pas que ce haut prix puisse être regardé comme provenant en rien du défaut d’organisation de ce commerce.

La formation d’une corporation de bouchers en nombre limité ne me paraît pas un bon remède à appliquer aux maux que je viens de signaler. Je suis donc d’avis qu’il y aurait lieu de se prononcer contre la limitation du nombre des étaux ; mais en même temps il faudrait reconnaître que les souffrances de la boucherie de Paris proviennent en grande partie de la versatilité des ordonnances qui l’ont successivement régie, et de la manière tout à fait irrégulière avec laquelle ces ordonnances mêmes ont été appliquées ; et il conviendrait d’appeler l’attention des autorités supérieures sur la justice qu’il y aurait à chercher les moyens d’indemniser les bouchers que l’on a forcés d’acquérir, à titre onéreux, le droit d’exercer leur industrie.

Dans tous les cas, et quel que soit l’avis du conseil sur la limitation du nombre des bouchers, je pense qu’il faudrait se prononcer pour le maintien du commerce en demi-gros aux abattoirs, désigné sous le nom de commerce à la cheville.

J’ai donc l’honneur de proposer au conseil :

1° De se prononcer contre la limitation du nombre des bouchers ;

2° D’approuver en principe la plupart des dispositions proposées pour la police générale du commerce de la boucherie ;

3° De donner son assentiment au maintien du commerce à la cheville;

4° Enfin, de demander le renvoi du projet à M. le ministre de l’intérieur, pour qu’il subisse les modifications devant résulter de la décision relative à la non-limitation du nombre des étaux.