PUÉ P AU

Tout ce que nous pouvons dire, c'est que cette oxigénalion de l’alcool n'a pas lieu directement, et que de l’alcool pur ou étendu d’eau , al)andonné au contact de l’air pendant un temps fortlono^, ne se transforme pas en acide acétique. Cette transformation n’est pas déterminée par l'addition , une à une , au liquide alcooli(pie, d'un assez grand nombre de substances organiques, telles que Vacidc acétiqur lui-mème , l’oride iartrique , V acide carbonique, le bois de hêtres la levure^ V ailmmine ^ etc. Ces substances, mênie ajoutées deux à deux ou en plus grand nombre à l’alcool , n’ont encore aucune influence pour la formation de l'acide acétique , à moins que de leur contact ne résulte une aciion chimique, et un ébranlement de molécules qui alors détermine d acétification. Ainsi, que l’on mette en contact avec du gaz oxigène, et à une température de 20 à 25 degrés , d'une part de l’alcool très-affaibli et du sucre, de l’autre le môme liquide avec de la levure , l’oxigène ne sera [>as absorbé , et l'alcool ne s'acidifiera pas. iMais réunissez les deux liqueurs, bientôt la levure réagira sur le sucre, la fermentation alcooli(|ueaui a lieu, et en môme temps aussi l'oxigène de l’air sera absorbé, et l'alcool se convertira en acide acéti- ({ue : enfin cette action s’exercera également sur l’alcool formé par la fermentation du sucre, et sur celui (jui existait dans la li({ueur.

Telle est la manière dont s'opère l’acétification du vin et des autres li- <{ueurs fermentées. C’est parce qu’elles contiennent encore une certaine quantité de sucre et de ferment, dont l’action se développe à une température plus élevée que celle où elles avaient cessé de fermenter une première fois , qu’elles deviennent susceptibles d’absorber l’oxigène de l'air, et de convertir leur alcool en acide acétique. Les vins vieux qui ont perdu par une fermentation longue et insensible dans des vaisseaux fermés, la totalité de leur sucre, ou qui ont dépo.'é tout leur ferment combiné avec une partie de leur principe