Après

une fermentation de 8 jours.

Pour bien faire comprendre la signification de ces longues colonnes de chiffres, il serait nécessaire de construire la courbe graphique que peuvent fournir ces différentes séries d'expériences.

Cette courbe serait ainsi construite :

L'ordonnée horizontale servira à exposer la quantité de métal contenu. L'ordonnée verticale servira à indiquer l'acidité. Ainsi je suppose que l'on ait constaté avec un lait mélangé à du sel contenant 4^' de sodium une acidité de 9.^. On fera un petit trait sur la colonne horizontale répondant au chiffre 93 et sur la colonne verticale répondant au chiffre 4. En réunissant les divers traits obtenus ainsi pour des acidités diverses, on aura la courbe totale de l'influence des sels métalliques sur la fermentation du lait.

Si l'on a ainsi dressé ces tableaux graphiques, on trouve pour les trois chlorures métalliques trois courbes qui ont à peu près la même forme, mais dont la chute est inégalement rapide. Avec le lithium la courbe descend très vite; elle descend avec une très grande lenteur pour le potassium.

Si l'on prend une mesure arbitraire, comme, par exemple, le moment où la quantité d'acide lactique formé dans les tubes salés est égale à la moitié de Tacide lactique formé dans les tubes témoins, on aura ainsi un critérium simple pour apprécier l'influence de la quantité de sel sur l'activité physiologique du ferment.

Ainsi, dans les expériences dont il s'agit, l'intersection de la ligne 50 et des courbes donnera précisément, en quantité de métal, la valeur répondant à une quantité d'acide lactique égale à TiO, c'est-à-dire à la moitié de la quantité normale.

POIDS DE MÉTAL QUI DIMINUENT DE MOITIÉ l'activité de la FERMENTATION

EXPÉRIENCES

Ka.

plus de 45 30,5

Dans toutes ces expériences, il s'est trouvé que le métal le plus actif, celui qui entrave la fermentation lactique à plus petite dose, c'est le lithium, puisque, à la dose de 4 grammes, de 3^', 8, de S^^G par litre, il a diminué de moitié l'activité de cette fermentation.

Dans toutes ces expériences, le sodium a été plus actif que le potassium, puisque, pour diminuer de moitié l'activité de la fermentation, il a fallu presque toujours un poids de potassium à peu près double du poids de sodium.

Nous avons ainsi une hiérarchie précisément inverse de la hiérarchie atomique. Le lithium est plus toxique que le sodium. Le sodium est plus toxique que le potassium.

Si le poids de lithium nécessaire pour diminuer de moitié l'activité de la fermentation lactique est de 4 grammes, le poids de sodium nécessaire sera de 20 grammes; le poids de potassium nécessaire sera de 40 grammes. Ainsi, le sodium est deux fois plus actif que le potassium, et cinq fois moins actif que le lithium. C'est absolument le contraire de ce que l'on aurait constaté, si la loi indiquée par Rabuteau pouvait se vérifier.

Afin de simplifier encore, s'il est possible, le résultat de ces nombreuses expériences, prenons la moyenne des différentes indications qu'elles nous donnent.

Voici les chiffres qu'on obtient alors : ils sont assez significatifs.