S [. — TECHNIQUE

Sur un point j'ai dû perfectionner ma méthode. Il s’agit du moment où se fait le dosage comparatif. Ce

moment doit être rigoureusement le même pour tous les tubes; ce qui est une condition difficile à réaliser, car, malgré toute la rapidité qu'on peut mettre, il faut au moins une heure pour verser la mème quantité de potasse (5 cc. par exemple) dans cent cinquante tubes. Or les tubes neutralisés les premiers ont un croît plus rapide que les tubes neutralisés les derniers; car, dans une solution neutre ou légèrement alcaline, l'acidité n’oppose aucun obstacle à la fermentation comme elle Le fait dans une solution fortement acide, et en une heure cette différence de croit exerce une influence considérable, plus grande que les différences qu'il s'agit de constater.

Le seul moyen de remédier à cette difficulté, c'est de faire le dosage en inversant l’ordre de saturation. Soient par exemple des flacons À, B, CG, D, E; il faudra les saturer dans un ordre régulier, ascendant d’abord : A, B, C, D, E; puis descendant : E, D, C, B, A, et ainside suite, de sorte que les durées pendant lesquelles les solutions ont été saturées, seront, en moyenne arithmétique, les mêmes pour 4,B; GrD,E.

Outre cela, il faut après saturation attendre un certain temps avant de faire la comparaison; car il est évident que, s'ilya une différence de croît entre deux flacons : l’un saturé depuis dix minutes, l’autre saturé depuis deux minutes, cette différence sera moindre si l'un est saturé depuis soixante-dix minutes, et l'autre depuis soixante-deux minutes.

Aussi peut-on procéder de la manière suivante : les flacons étant additionnés de la même quantité de potasse (en ordre ascendant et en ordre descendant méthodiques), on attend une heure ou deux, jusqu'à ce que la décoloration soit complète pour certains tubes, et on note ceux qui se décolorent les premiers, et ainsi de suite Jusqu'à ce que tous les flacons soient finalement décolorés. Cette méthode est d'autant plus recommandable que les différences de colora-

tion par la phtaléine sont appréciables pour les teintes faibles avec beaucoup plus de précision que pour les teintes * fortes, et que le moment de la décoloration complète ou incomplète est plus facile que la différence de coloration entre deux flacons colorés l’un et l’autre.

On a ainsi une graduation dans l’activité de la fermentation, donnée plutôt par le moment où la liqueur atteint un certain degré d’acidité que pour la quantité d’acide à un moment donné. Mais on voit sans peine que le résultat est le même, puisque aussi bien il s’agit de juger moins la quantité d'acide formé que l’activité comparative des diverses liqueurs qui fermentent.

Dans ces conditions il arrive parfois qu’on hésite entre deux flacons presque identiques. Alors, par l'addition d’une ou deux gouttes de la solution potassique, on arrive presque toujours à saisir une différence, si minime qu'elle soit, ce qui permet d'établir une classification.

Dans bon nombre de cas j'ai mis à fermenter de plus grandes quantités de lait (dilué) que précédemment : tantôt 500 cc., tantôt 1000 ce. J'aurai soin d'indiquer quand l'expérience a porté sur des tubes de 50 cc. ou sur des flacons contenant 500 cc. ou 1000 cc.

Ma notation sera la même que dans les mémoires précédents. ‘ signifie 0.1, de sorte que ©? — 0.01 ; gp" — 0.00 etc., dans un litre de liquide. |

J'appellerai pour simplifier dosage par coloration, la méthode de mensuration, en chiffres arbitraires, que j'ai avec détail expliquée dans les mémoires précédents. Il convient d'insister sur ce fait que les chiffres d’acidité que je donne (en proportions centésimales, par rapport aux liqueurs témoins — 100) sont des chiffres absolument arbitraires, en tant que valeur acide.

Je rappellerai aussi la manière dont les doses de substance à étudier sont incorporées au lait.

Dans des tubes extrêmement bien lavés (à la potasse,

puis à l’eau bouillante, puis à l'eau distillée bouillante, ete.) on introduit 10 gouttes (0 ec. 5) d'une solution donnée (o° je suppose). Les tubes contenant ces solutions sont stérilisés : et on a 20 tubes contenant 0 ce. 5 de "; 20 contenant 0 cc. ÿ de o'. On fait de même avec des solutions de un oldero”. et on à alors 20 contenant 0 ce. 5 de ©’; et 20 contenant 0 ce. à d'eau distillée. Après stérilisation simultanée de ces tubes, on introduit dans chaque tube, en ordre aussi dispersé que possible, 50 cc. du lait dilué. La solution contenant 10 gouttes de la solution mère +? est évidemment à o; l'augmentation de volume de 0 ce. 5 étant négligeable, et d’ailleurs identique pour tous les tubes. Pour des flacons de 500 cc. on introduit 5 cc. de la solution mère, et pour des ballons de 1 000 cc., 10 cc. de la solution mère.

Dans les expériences dont le détail va suivre, je n’employais pas du lait pur, mais bien du lait dilué, additionné de trois fois son volume d’eau distillée stérilisée. Comme il m'avait semblé que la stérilisation du lait rendait les phénomènes moins nets, je n'ai pas stérilisé le lait; mais naturellement tous les tubes où était placé le lait étaient stérilisés : le lait était toujours recueilli dans les mêmes vases. Assurément cette non-stérilisation du lait permet de douter que dans tous les cas il s'agissait toujours du même ferment lactique. Mais, sans méconnaître qu'il y a là quelque défectuosité, je n’y attache pas grande importance, car ce qui est essentiel, c'est la comparaison entre les divers flacons d’une expérience faite le même Jour avec le même lait; c’est-àdire les mêmes ferments lactiques pour tel ou tel jour de l'expérience.