LA CHAIR DES ANIMAUX FORCÉS

du tissu musculaire lui-même sont augmentées considérablement.

Ces substances, dont le dernier degré de combustion est l’urée, forment une série de corps qui ne diffèrent entre eux que par une plus ou moins forte proportion d’oxygène, et par conséquent par un degré plus ou moins prononcé d’oxydation ou de combustion. Tous les auteurs énumèrent parmi elles la créatine, l’hypoxanthine l’acide inosique, etc., et enlîn le plus connu et le plus intéressant par le rôle qu’il joue dans la goutte, l’acide urique.

Ces substances sont généralement peu cristallisables et ont pour caractère commun de se dissoudre dans l’alcool quand on fait macérer dans ce liquide un muscle fatigué. On les appelle d’une manière générale substances extractines.

Les substances extractives se rencontrent à l’état de repos dans les muscles, mais elles s’y trouvent en quantité bien plus considérable à la suite du surmenage. Liébig a pu extraire dix fois plus de créatine des muscles d’un renard forcé que de ceux d’un renard sacrifié dans le laboratoire après avoir été tenu en cage.

Quelle est la part des substances extractives dans la production du surmenage? Ces substances jouent-elles le rôle principal dans les accidents infectieux qu’on observe sur les êtres surmenés ? Voilà des questions qui trouveront bientôt sans doute une réponse satisfaisante. M. A. Gautier (Académie de médecine, IS janvier 1886) a démontré que , parmi les produits du travail musculaire , il se forme des alcaloïdes dont la puissance toxique n’est pas inférieure à celle des poisons signalés déjà dans les viandes putréfiées sous le nom de ptomaïnes. Il est impossible, dans l’état actuel de la science, de désigner parleur nom et leurs caractères chimiques les substances organiques qui sont les véritables agents des accidents du surmenage , mais tout porte à croire que les alcaloïdes, nommés par M. Gautier leiicomdines , sont la cause de bien des accidents encore mal connus qui atteignent les bêtes ou les hommes surmenés.

Chez l’homme il est rare d’observer des cas de surmenage aigu, surtout à notre époque de civilisation. L’antiquité nous en a légué un exemple célèbre, celui du soldat de Marathon (lui, voulant être le premier à annoncer la victoire, courut d’un trait jusqu’à Athènes et tomba mort en arrivant.

On a pu s assurer que la fatigue poussée aux dernières limites amène, pour l’homme comme pour l’animal, la rigidité hâtive de

LA FATIGUE

tout le système musculaire. On a vu des combattants, morts après une lutte longue et acharnée, dont les corps en état de surmenage aigu avaient conservé des attitudes étranges. Leurs cadavres étaient restés dans des positions correspondant à des mouvements de défense et d’attaque. La raideur cadavérique survenant au moment même de la mort avait surpris les mourants dans leur dernière attitude, et les muscles, instantanément raidis, les y avaient maintenus.

Sous l’influence du surmenage aigu, la rigidité cadavérique envahit aussi rapidement les muscles de la figure que ceux du reste du corps, et, pour la même raison, peut conserver à ces muscles la contraction qu’ils avaient dans les derniers moments de la vie, et, par conséquent, l’expression des dernières sensations qu’ils ont pu éprouver. Chez des personnes mortes assassinées et qui, ayant cherché à se défendre, s’étaient épuisées en quelques minutes de lutte suprême, on a constaté quelquefois une expression d’épouvante qui persistait plusieurs heures après la mort. Leurs efforts désespérés pour échapper aux meurtriers avaient occasionné un prompt surmenage ; la raideur des muscles de la face, survenant très promptement, avait conservé à la physionomie une sorte de cliché de l’expression dernière.

Si l’on s’étonnait de ce que la rigidité cadavérique ait pu se produire au moment même de la mort , nous citerions un fait signalé par M. Ch. Richet, qui a pu voir les muscles se raidir avant que le cœur n’eût cessé de battre (1).

Les mauvais effets du surmenage sur la chair des animaux ont été fréquemment signalés par les vétérinaires, et par les industriels qui s’occupent de la conservation des viandes. La chair d’un animal tué en pleine fatigue devient très vite flasque, humide ; elle prend une odeur aigrelette , une odeur de linge sale^ suivant l’expression de MM. Raillet et Vilain ; il est impossible de la conserver longtemps. 11 est dangereux de faire usage de la chair des animaux soumis au surmenage si elle n’est pas mangé très fraîche. On a cité des épidémies de typhus dues à la consommation de bestiaux qu’on fatiguait en leur faisant suivre des armées en marche. Ces faits sont bien connus des fabricants de conserves de viande, et ces industriels prennent des précau- • tions pour remédier aux inconvénients de la fatigue chez les animaux qu’ils font abattre. Dans les saladeros de l’Amérique

(1) Ch. Richet, les Muscles et les Ner-fs.

SAVEUR PARTICULIÈRE DE LA CUAIR SURMENÉE d29

du Sud, on a grand soin de ne pas tuer aussitôt arrivés les bœufs à demi sauvages auxquels on a fait subir de longues courses pour les amener des Pampas à l’abattoir. Chaque établissement est pourvu d’une grande cour où les animaux se reposent avant d’être sacrifiés. Leur chair ne se conserverait pas si on l’utilisait avant que les bœufs surmenés n’aient eu le temps d’éliminer par deux ou trois jours de repos, les déchets de fatigue accumulés dans leur sang et leurs muscles.

En opposition à, ces faits où le surmenage donne à la viande des propriétés nuisibles , on pourrait en citer d’autres où la fatigue est recherchée au contraire comme moyen de développer dans la chair des animaux qu’on veut tuer des qualités culinaires particulières. Nous avons entendu des gourmets soutenir qu’autrefois on mangeait à Paris du bœuf bien meilleur qu’au] ourd’hui. Avant les chemins de fer, les bestiaux conduits à pied, ii petites Journées, faisaient quelquefois plus de cent lieues avant d’arriver à l’abattoir ; on disait que la fatigue de la route attendrissait la viande et lui donnait un goût de « noisette ». De même, dans l’Italie méridionale, on a l’habitude, avant d’abattre les buffles, qui vivent presque en liberté, et dont la chair est dure et coriace, de les poursuivre longtemps à cheval , et de les faire galoper à toute allure. Leur chair, après ces courses folles, acquiert, dit-on, un goût plus savoureux.

Ces faits ne sont pas en contradiction avec les premiers que nous avons cités. Ils prouvent toujours que la fatigue accumule chez les animaux des produits nouveaux dont la présence modifie profondément les qualités de la chair. Si ces produits ne sont pas en trop grande quantité, et surtout si on mange l’animal aussitôt tué , de manière à éviter la fermentation putride dont ils hâtent 1 l’apparition, la chair fatiguée estinoffensive. Les matières extrac- I tives produisent même une sorte d’assaisonnement de la viande et lui donnent une pointe de haut goût, un montant agréable au j palais. Les amateurs préfèrent cette saveur à celle de la viande : ordinaire, comme ils préfèrent au gibier frais le gibier faisandé.

C’est toujours par le surmenage qu’on peut expliquer le goût I particulier de la chair des animaux qu’on a fait souffrir avant : de les tuer. Un boucher des environs de Limoges avait la répu-

. tation de vendre de la viande de porc bien meilleure que celle des ! autres boucheries. Cette brute ne tuait jamais ses animaux sans les torturer. 11 leur crevait les yeux et ne les saignait que lentei ment à petits coups. Dans certains cantons du midi de la France ,

F, Laoiunoe. o

LA FATIGUE

on ne saigne les oies qu’après les avoir plumées toutes vives, dans le but d’attendrir leur chair par la soullrance. Certaines ménagères se vantent de donner à un lapin domestique un goût de « gibier » en le tuant par un procédé très lent, par exemple en le pendant à l’aide d’un nœud coulant qui se serre peu à peu et permet à la bête de se débattre longuement avant que la mort n’arrive.

Ces pratiques inhumaines ne méritent que l’indignation des gens de cœur; mais il faut reconnaître, au point de vue scientifique, que l’idée qui les fait commettre n’est pas sans fondement. La chair de l’animal qui a beaucoup souffert peut avoir un goût particulier, aussi bien que celle de l’animal surmené, car la souffrance amène le surmenage. La malheureuse bête qu’on martyrise s’épuise en efforts désespérés pour échapper à la douleur et dépense en quelques minutes autant de force nerveuse qu’elle pourrait le faire pendant un long travail.

On a remarqué depuis longtemps que les animaux auxquels on fait subir des vivisections pour les expériences physiologiques et qui ne succombent qu’au bout d’un certain temps de souffrances et de lutte impuissante pour se soustraire à la douleur présentent après leur mort tout l’aspect des animaux forcés : poil hérissé, mouillé de sueur, raideur cadavérique hâtive, et chair rapidement envahie par la putréfaction.

Voilà bien des faits en apparence très disparates et qu’on ne s’attendait pas, peut-être, à trouver groupés ensemble. Ils ont, comme nous espérons l’avoir démontré, un lien commun : c’est le développement, dans l’organisme, de certains produits de désassimilation qui résultent de la trop grande quantité de travail musculaire effectué. Ces produits se rencontrent aussi bien dans le corps de l’homme qui se surmène par le travail, que dans celui de l’animal qui s’est longtemps débattu contre la souffrance, parce que dans les deux cas il y a le même excès de fatigue.

Le surmenage lent est dû, comme le surmenage aigu, à 1 imprégnation de l’organisme par les déchets du travail ; mais les accidents ont une marche moins rapide, et une terminaison habituellement moins fatale , parce que la dose des substances nuisibles est moins considérable, l’exercice qui la produit étant moins violent.

Cet état s’observe chez les personnes dont le corps est soumis

LE SUUMEiNAGE LENT

à des travaux trop soutenus , ou à des fatigues qui se répètent trop fréquemment et ne sont pas suivies de temps de repos suirisamment prolongés.

Supposons un homme se livrant à un travail fatigant mais qui ne dépasse pas absolument la mesure de ses forces. Le travail est supporté et produit dans l’organisme les malaises habituels de la fatigue consécutive et de la courbature. Si le sujet recommence dès le lendemain le même exercice , les déchets du travail de la veille ne sont pas encore éliminés au moment où d’autres déchets viennent se réunir à eux pour en grossir la dose. Supposons que, les jours suivants, le travail continue sans interruption : la dose de substances nuisibles accumulées dans le sang grossira de plus en plus, et atteindra, au bout d’un certain temps, une proportion suflisante pour déterminer des accidents graves. — Ce jour-là, la fatigue prendra les proportions d’une maladie et l’état de surmenage sera établi.

L’état de surmenage lent aboutit à des maladies de longue durée, ou bien à des états morbides mal caractérisés qui ne constituent pas à proprement parler des maladies, mais qui impriment à l'organisme une modification profonde, capable de faire subir une influence pernicieuse aux moindres troubles de la santé qui pourraient accidentellement se produire. L’organisme infecté par les produits de désassimilation devient un terrain admirablement préparé pour l’éclosion des germes les plus malfaisants.

Les troubles plus ou moins durables de la santé qui sont la conséquence des excès de travail seront étudiés dans le chapitre suivant.