RESTAURATEURS A PRIX FIXE

143. — Tandis que Tart suivait ainsi un mouvement d'ascension, tant en découvertes qu'en cherté (car il faut toujours que la nouveauté se paye), le même motif, c'està-dire l'espoir du gain, lui donnait un mouvement contraire, du moins relativement à la dépense.

Quelques restaurateurs se proposèrent pour but de joindre la bonne chère à l'économie, et en se rapprochant des fortunes médiocres, qui sont nécessairement les plus nombreuses, de s'assurer ainsi de la foule des consommateurs.

l. Entre autres, quand on fait courir une assiette pleine de morceaux tout découpés, ils se servent et la posent devant pux sans la passer au voisin, dont ils n'ont pas coutume de s'occuper.

DES UESTAUIIATHUUS 21!

Ils cherchaient dans les objets d'un prix peu élevé, ceux qu'une bonne préparation peut rendre agréables.

Ils trouvaient dans la viande de boucherie toujours bonne à Paris, et dans le poisson de mer qui y abonde, une ressource inépuisable;; et pour complément, des légumes et des fruits, que la nouvelle culture donne toujours à bon marché. Ils calculaient ce qui est rigoureusement nécessaire pour remplir un estomac d'une capacité ordinaire et apaiser une soif non cynique.

Ils observaient qu'il est beaucoup d'objets qui ne doi- A-ent leur prix qu'a la nouveauté ou à la saison, et qui peuvent être olferts un peu plus tard et dégagés de cet obstacle ; enfin, ils sont venus peu à peu à un point d« précision tel, qu'en gagnant 2') ou 30 pour cent, ils ont pu donner à leurs habitués, pour deux francs, et même moins, un dîner suffisant, et dont tout homme bien né peut se contenter, puisqu'il coûterait au moms mille francs par mois pour tenir, dans une maison particulière, une table aussi bien fournie et aussi variée.

Les restaurateurs, considérés sous ce dernier point de vue, ont rendu un service signalé à cette partie intéressante de la population de toute grande ville, qui se compose des étrangers, des militaires et des employés, et ils ont été conduits par leur intérêt a la solution d'un problème qui y semblait contraire, savoir : de faire boime chère, et cependant à prix modéré, et môme à bon marciié.

Les restaurateurs qui ont suivi cette route n'ont pas été moins bien récompensés que leurs autres confrères : ils n'ont pas essuyé autant de revers que ceux qui étaient à l'antre extrémité de l'échelle; et leur fortune, quoique plus lente, a été plus sûre ; car s'ils gagnaient moins a la fois, ils gagnaient tous les jours, et il est de vérité mathématique que, quand un nombre égal d'unités sont rassemblées en un point, elles donnent un total égal, soit qu'elles aient été réunies par dizaines, soit qu'elles aient été rassemblées une à une.

Lesamiteurs ont retenu les noms de plusieurs artistes qui ont brillé a Pans depuis l'adoption des restaurants. Ou peut citer Beauvilliers, Méot, Robert, Rose, Legacque, les frères Véry, Hennevcu et Baleine.

■ZrZ MEDITATION XXVIII

Quelques-uns de ces établissements ont dû leur prospérité à des causes spéciales, savoir : le Veau qui tette^ aux pieds de moutons; le aux grasdouble sur le gril; les Frèr'es Provençaux, h [a. morne h l'ail; Véry, aux entrées truffées; Robert, aux dîners commandés; Baleine, aux soins qu'il se donnait pour avoir d'excellent poisson; et Henneveu, aux boudoirs mystérieux de son quatrième étaoe. Mais de tous ces héros de la gastronomie, nul n'a plus le droit à une notice biograp])ique que Beauvilliers, dont les journaux de 1820 ont annoncé la mort.