LE FAISAN
les pigeons à la cuiller, etc. ; les autres y parviennent au moment où elles ont toute la perfection d'existence qui leur est destinée, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton, le boeuf, le chevreuil, les perdrix rouges; d'autres enfin quand elles commencent à se décomposer, telles que les nulles, la bécasse et surtout le faisan.
Ce dernier oiseau, quand il est mangé dans les trois jours qui suivent sa mort, n a rien qui le dislingue. Il n'est ni si délicat qu'une poularde, ni si parfumé qu'une caille.
Pris à point, c'est une chair tendre, subUme et de haut uoùt, car elle tient à la fois de la volaille et de la venaison.
Ce point si désirable est celui où le faisan commence à se décomposer; alors son arôme se développe et se joint à une huile qui, pour s'exalter, avait besoin d'un peu de fermentation, com.me l'huile du café, que Ion n'obtient que par la torréfaction.
Ce moment se manifeste aux sens des profanes par une légère odeur et par le changement de couleur du ventre de l'oiseau; mais les inspirés le devinent par une sorte d'instinct qui agit en plusieurs occasions, et qui fait, par exemple, qu'un rôtisseur habile décide, au premier coup d'oeil, qu'il faut tirer une volaille de la broehe ou lui laisser faire encore quelques tours.
Quand le faisan est arrivé là, on le plume et non plus tôt, et on le pique avec soin, en choisissant le lard le plus frais et le plus ferme.
Il n'est point indifférent de ne pas plumer le faisan trop tôt ; des expériences très-bien faites ont appris que ceux qui sont conservés dans la plume sont bien plus parfumés que ceux qui sont restés longtemps nus, soit que le contact de l'air neutralise quelques portions de Tarome, soit qu'une partie du suc destiné à nourrir les plumes soit résorbé et serve à relever la chair.
L'oiseau ainsi préparé, il s'agit de l'étoffer, ce qui se fait de la manière suivante :
Ayez deux bécasses, désossez-les et videz-les de manière à eu faire deux lots : le premier de la chair, le second des entrailles et des foies.
Vous prenez la chair et vous en faites une farce en la hachant avec de la moelle de bœuf cuite à la vapeur, un peu de lard râpé, poivre, sel, fines herbes, et la quantité de
bonnes truffes suffisante pour remplir la capacité intérieure du faisan.
Vous aurez soin de fixer cette farce de manière à ce qu'elle ne se répande pas en dehors, ce qui est quelquefois assez difficile, quand l'oiseau est un peu avancé. Cependant on y parvient par divers moyens, et entre autres en taillant une croûte de pain qu'on attache avec un ruban de fil et qui fait l'ofiice d'obturateur.
Préparez une tranche de pain qui dépasse de deux pouces de chaque côté le faisan couché dans le sens de sa longueur; prenez alors les foies, les entrailles de bécasses, et pilez-les avec deux p;rosses trufies, un anchois, un peu de lard râpé et un morceau convenable de bon beurre frais.
Vous étendez avec égalité cette pâte sur la rôtie, et vous la placez sous le faisan préparé comme dessus, de manière à être arrosée en entier de tout le jus qui en découle pendant qu'il rôtit.
Quand le faisan est cuit, servez-le couché avec grâce sur sa rôtie; environnez-le d'oranges amères, et soyez tran'quille sur l'événement.
Ce mets de haute saveur ;doit être arrosé, par préférence, de vin du crû de la liante Bourgogne; j'ai dégagé cette vérité d'une suite d'observations qui m'ont coûté plus de travail qu'une tahlede logarithmes.
Un faisan ainsi préparé serait digne d'être servi à des anges, s'ils voyageaient encore sur la terre comme du temps de Loth.
Que dis-je ! l'expérience a été faite. Un faisan étoffé a été exécuté, sous mes yeux, par le digne chef Picard, au château de la Grange, chez ma charmante amie madame de Ville-Plaine, et apporté sur la table par le majordome Louis, marchant à pas processionnels. On l'a examiné avec autant de soin qu'un chapeau de madame Herbault ; on l'a savouré avec attention , et pendant ce docte travail, les yeux de ces dames brillaient comme des étoiles, leurs lèvres étaient vernissées de corail, et leur physionomie tournait à l'extase. (Voyez les Éprouvettes gastronomiques.^
J"ai fait plus : j'en ai présenté un pareil à un comité de magistrats de la cour suprême, qui savent q.^'i! faut quL'hiuerois déposer l;i toge sjiialoriale, et à qui j'a. ..j;nja-
