SECTION II

SPECIALITES

31. — Lorsque j'ai commencé d'écrire, ma table des matières était faite et mon livre tout entier dans ma tête ; ce-

oi MEDITATION VI

pendant je n'ai avancé qu'avec lenteur, parce qu'une partie de mon temps est consacrée à des travaux plus sérieux.

Durant cet intervalle d(i temps, quelques parties de la matière que je croyais m'ètre réservée ont été effleurées; des livres élémentaires de cliimie et de matière médicale ont été mis entre les mains de tout le monde; et des choses qucî je croyais euseimier pour la première fois sont devenues populaires : par exemple, j'avais employé à la chimie du pot-au-feu plusieurs pajies dont la suhstance se trouve dans deux ou trois ouvrages récemment puhliés.

En conséquence, j'ai dû revoir cette partie de mon travail, et l'ai tellement resserrée qu'elle se trouve réduite à quelques principes élémentaires, à des théories qui ne sauraient être trop propagées, et à quelques ohservations, fruit d'une lons'ue expérience, et qui, je l'espère, seront nouvelles pour la grande partie de mes lecteurs.

§ Ier POT-AU-FEU, POTAGE, ETC.

32. — On appelle pot-au-feu un morceau de hœuf destiné à être traité à l'eau bouillante légèrement salée, pour en extraire les parties soluhles.

Le bouillon est le liquide qui reste après l'opération consommée.

Enfin on appelle bouilli la chair dépouillée de sa partie soluble.

L'eau dissout d'abord une partie de l'osmazôme; puis l'albumine, qui, se coagulant avant le 50« degré de Réaumur, forme l'écume qu'on enlève ordinairement; puis, le surplus de l'osmazôme avec la partie extractive ou jus; enfin, quelques portions de l'enveloppe des fibres, qui sont détachées par la continuité de l'ébullition.

Pour avoir de bon bouillon, il faut que l'eau s'échaulTe. lentement, afin que l'albumine ne se coagule pas dans l'intérieur avant d'être extraite; et il faut que l'ébullition s'aperçoive à peine, afin que les diverses parties qui sont successivement dissoutes puissent s'unir intimement et sans trouble.

On joint au bouillon des légumes ou des racines pour en relever le goût, et du pain ou des pâtes pour le rendre plus nourrissant : c'est ce qu'on appelle un potage.

Le potage est une nourriture saine, lépère, nourrissante, et qui convient à tout le monde; il réjouit l'estomac, et le dispose à recevoir et à disérer. Les personnes menacées d'obésité n'en doivent prendre que le bouillon.

On convient généralement qu'on ne mange nulle part d'aussi bon potasfe qu'en France, et j'ai trouvé dans mes voyaifes la confirmation de cette vérité. Ce résultat ne doit point étonner; car le potage est la base de la diète nationale française, et l'expérience des siècles a dû le porter à sa perfection.