V. — DU GIBIER
39. — On entend par gibier les animaux bons à manger qui vivent dans les bois et les campagnes, dans l'état de liberté naturelle.
Nous disons bons à manger, parce que quelques-uns de ces animaux ne sont pas compris sous la dénomination de gibier. Tels sont les renards, blaireaux, corbeaux, pies, chats-huants et autres : on les appelle bêles puantes.
Nous divisons le gibier en trois séries :
La première commence à la grive et contient, en descendant, tous les oiseaux de moindre volume, appelés petits oiseaux.
La seconde commence en remontant au râle de genêt, à la bécasse, à la perdrix, au faisan, au lapin et au lièvre; c'est le gibier proprement dit : gibier de terre et gibier de marais, gibier de poil, gibier de plume.
La troisième est plus connue sous le nom de venaison; elle se compose du sanglier, du chevreuil et de tous les autres animaux hssipèdes.
Le gibier fait les délices de nos tables; c'est une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût, et facile à digérer toutes les fois que l'individu est jeune.
Mais ces qualités n'y sont pas tellement inhérentes qu'elles ne dépendent beaucoup de l'habileté du préparateur qui s'en occupe. Jetez dans un pot du sel, de l'eau et un morceau de bœuf, vous en retirerez du bouilli et du potage. Au bœuf, substituez du sanglier ou du chevreuil, vous n'aurez rien de
1 La chair de la dinde sauvage est plus colorée et plus parfumée que celle de la dinde domeslique.
J'ai appris avec plaisir que mon estimable collègue, M. Bosc, en avait tué dans la Caroline, qu'il les avait trouvées excellentes, et surtout bien meilleures que celles que nous élevons en Europe. Aussi conseille-t-il à ceux qui en élèvent de leur donner le plus de liberté possible, de les conduire aux champs et morne dans les bois, pour en rehausser le goût et les rapprocher d'autant de l'espèce primitive. {Annalei d' Agriculture, cah. du 28 février 1821.)
SPECIALITES
bon ; tout l'avantage, sous ce rapport, appartient à la viande de boucherie.
Mais sous les ordres d'un chef instruit, le gibier subit un grand nom[)re de modifications et transformations savantes, et fournit la plupart des mets de haute saveur qui constituent la cuisine transcendante.
Le gibier tire aussi une grande parlie de son prix de la nature du sol où il se nourrit; le goût d'une perdrix rouge du Péj-igord n'est pas le même que celui d'une perdrix rouge de Sologne; et quand le lièvre tué dans les plaines des environs de Paris ne parait qu'un plat assez insignifiant, un levraut né sur les coteaux brûlés du Valromey ou du haut Dauphiné est peut-être le plus parfamé de tous les qua drupcdes.
Parmi les petits oiseaux, le premier, par ordre d'excellence, est sans contredit le becfigue.
Il s'engraisse au moins autant que le rouge-gorge ou l'orlolan, et la nature lui a donné en outre une amertume légère et un parfum unique si exquis, qu'ils engagent, remplissent et béatifient toutes les puissances dégustatrices. Si un becfigue était de la grosseur d'un faisan, on le payerait certainement à l'égal d'un arpent de terre.
C'est grand dommage que cet oiseau privilégié se voie si "arement à Paris : il en arrive à la vérité quelques-uns, mais il leur manque la graisse qui fait leur mérite, et on peut dire qu'ils ressemblent à peine à ceux qu'on voit dans les départements de l'est ou du midi de la France >.
1 J'cii pntpndu parler à Belley, dans ma j^-unesse, du ji^suite Fabi, né dans ce diorèse, et du ^^oût pariicu!ier qu'il avait pour les Lecflfîues.
Où-; qu'on en entendait crier, on disait : Voilà les hecfi^'ut's, le pèro Fahi est en route. l'-fTeclivemerit, il ne man'[uair jamais d'arriver le l'r septembre avec un ami : ils venaient s'en rétfalcr pendant tout le passade; chacun se Lisait un plaisir de les inviter, et ils partaient vers le 2S.
Tant qu'il fut en France, il ne manquait jamais de faire son ouvrage oriiitliopliiiique, et ne i'inlerromoit que quand il fut envoyé h Rome, ovi il mourut peniten'^ier on 1688.
Le père Fahi (Honoré), était un homme de grand savoir; i a fait divers ouvrages de théologie et de physique, dans l'un desquels il cherche à prouver qu'il avait découvert la circulation du sang avant ou du moins aussitôt qu'Harvev.
66 iMÉDITATION VI
Peu de geus savent mander les petits oiseaux ; eu voici la méthode telle qu'elle m'a été eonfidcntiellement transmise par le chanoine Charcot, gourmand par état et gastronome parfait, trente ans avant que le nom fût connu.
Prenez par le bec un petit oiseau bien gras, saupoudrez-le d'un peu de sel, ôtez-en le gésier, enfoncez-le adroitement dans votre bouche, mordez et tranchez tout près de vos doigts, et mâchez vivement : il en résulte un suc assez abondant pour envelopper tout l'organe, et vous goûterez un plaisir inconnu au vulgaire :
Odi profanum vulgus, et arceo. Horace.
La raille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu'il y a de plus mignon et de plus aimable. Une caille bien grasse plaît également par sou goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d'ignorance toutes les fois qu'on la sert autrement que rôtie ou en papillotes, parce que son parfum est très-fugace, et toutes les fois que l'animal est en contact avec un liquide, il se dissout, s'évapore et se perd.
La bécasse est encore un oiseau très-distingué, mais peu de gens en connaissent tous les charmes. Une bécasse n'est dans toute sa gloire que quand elle a été rôtie sous les yeux d'un chasseur, surtout du chasseur qui l'a tuée; alors la rôtie est confectionnée suivant les règles voulues, et la bouche s'inonde de délices.
Au-dessus des précédents, et même de tous, devrait se placer le faisan ; mais peu de mortels savent le présenter à point.
Un faisan mangé dans la première huitaine de sa mort ne vaut ni une perdrix ni un poulet, car son mérite consiste dans son arôme.
La science a considéré l'expansion de cet arôme, l'expérience l'a mise en action, et un faisan saisi pour son infocation est un morceau digne des gourmands les plus exaltés.
On trouvera dans les Variétés la manière de rôtir un faisan à la sainte alliance. Le moment est venu où cette méthode, jusqu'ici concentrée dans un petit cercle d'amis, doit s'épancher au dehors pour le bonheur de l'humanité. Un faisan aux truffes est moins bon qu'on ne pourrait le croire; l'oiseau est trop sec pour oindre le tubercule; et
d'ailleurs le fumet de l'un et le parfum de l'autre se neutralisent en s'unissant, ou plutôt ne se conviennent pas.
g XI. — DU POISSON
'lO. — Quelques savants, d'ailleurs peu orthodoxes, ont prétendu que l'Océan avait été le berceau commun de tout ce qui existe : que l'espèce humaine elle-même était née dans la mer, et qu'elle ne devait son état actuel qu'à l'intluence de Pair et aux habitudes qu'elle a été obliiïée de prendre pour séjourner dans ce nouvel élément.
Quoi qu'il en soit, il est au moins certain que l'empire des eaux contient une immense quantité d'êtres de toutes les formes et de toutes les dimensions, qui jouissent des propriétés vitales dans des proportions très-différentes et suivant un mode qui n'est point le môme que celui des animaux à sang chaud.
Il n'est pas moins vrai qu'il présente, en tout temps et partout, une masse énorme d'aliments, etc., et que, dans l'état actuel de la science, il introduit sur nos tables la plus agréable variété.
Le poisson, moins nourrissant que la chair, plus succulent que les végétaux, est un mezzb termine qui convient à presque tous les tempéraments, et qu'on peut permettre même aux convalescents.
Les Grecs et les Romains, quoique moins avancés que nous dans l'art d'assaisonner les poissons, n'en faisaient pas moins très-grand cas, et poussaient la délicatesse jusqu'à pouvoir deviner au goût en quelles eaux ils avaient été pris.
Ils en conservaient dans des viviers; et on connaît la cruauté de Vadius Poilion, qui nourrissait des murènes avec les corps des esclaves qu'il faisait mourir rcruauté que l'empereur Domitien désapprouva hautement, mais qu'il aurait diî punir.
Un grand débat s'est élevé sur la question de savoir lequel doit l'emporter, du poisson de mer ou du poisson d'eau douce.
Le différend ne sera probablement jamais jugé, conformément au proverbe espagnol, sobre los i/ustos, no hat disputa. Chacun est affecté à sa manière : ces sensations
fugitives ne peuvent s'exprimer par aucun caractère connu, et il n'y a pas d'échelle pour estimer si un cabillaud, une sole ou un turbot valent mieux qu'une truite saumonnée, un brochet de haut bord, ou même une tanche de six ou sept livres.
Il est bien convenu que le poisson est beaucoup moins nourrissant que la viande, soit parce qu'il ne contient point d'osmazôme, soit parce qu'étant bien plus léger en poids, sous le même volume, il contient moins de matière. Le coquillage, et spécialement les huîtres, fournissent peu de substance nutritive; c'est ce qui fait qu'on en peut manger beaucoup sans nuire au repas qui suit immédiatement.
On se souvient qu'autrefois un festin de quelque apparat commençait ordinairement par des huîtres, et qu'il se trouvait toujours un bon nombre de convives qui ne s'arrêtaient pas sans en avoir avalé une grosse (douze douzaines, cent quarante-quatre). J'ai voulu savoir quel était le poids de cette avant-garde, et j'ai vérifié qu'une douzaine d'huitres (eau comprise) pesait quatre onces, poids marchand : ce qui donne pour la grosse trois livres. Or, je regarde comme certain que les mêmes personnes, qui n'en dhiaient pas moins bien après les huîtres, eussent été complètement rassasiées si elles avaient mangé la même quantité de viande, quand môme c'aurait été de la chair de poulet.
ANECDOTE
En 1798, j'étais à Versailles, en qualité de commissaire du Directoire, et j'avais des relations assez fréquentes avec le sieur Laperte, greffier du tribunal du département; il était grand amateur d'huîtres et se plaignait de n'en avoir jamais mangé à satiété, ou, comme il le disait : tout son SOÛL
Je résolus de lui procurer cette satisfaction, et à cet effet je l'invitai à dîner avec moi le lendemain.
Il vint; je lui tins compaOTie jusqu'à la troisième douzaine, après quoi je le laissai aller seul. Il alla ainsi jusqu'à la trente-deuxième, c'est-à-dire pendant plus d'une heure, car l'ouvreuse n'était pas bien habile.
Cependant j'étais dans l'inaction, et comme c'est à table
qu'elle est vraiment pénible, j'arrêlai mon convive au moment où il était le plus en train : « Mon cher, lui dis-je, » votre destin n'est pas de manoor aujourd'hui votre soûl » d'huîtres, dînons. » Nous dînâmes, et il se comporta avec la vigueur et la tenue d'un homme qui aurait été à jeun.
