X — DU GHOGOLAT — SON ORIGINE

'(7. — Ceux qui, les premiers, abordèrent en Amérique, y furent poussés par la soif de l'or. A cette époque, on ne ( onnaissait presque de valeurs que celles qui sortaient des mines : l'agriculture, le commerce, étaient dans l'enfance, et l'écononiie politique n'était pas encore née. Les Espagnols trouvèrent donc des métaux précieux, découverte à peu près stérile, puisqu'ils se déprécient en se multipliant, et ([ue nous avons bien des moyens plus actifs pour augmenter la masse des richesses.

Mais ces contrées, où un soleil de toutes les chaleurs f;iit fermenter des champs d'une extrême fécondité, se sont trouvées propres à la culture du sucre et du café ; on y a, en outre, découvert la pomme de terre, l'indigo, la vanille,

le quina, le cacao, etc. ; et ce sont là de véritables trésors.

Si ces découvertes ont eu lieu, malgré les barrières qu'opposait à la curiosité une nation jalouse, on peut raisonnablement espérer qu'elles seront décuplées dans les années qui vont suivre, et que les recherches que feront les savants de la vieille Europe dans tant de pays inexplorés, enrichiront les trois règnes d'une multitude de substanc( s qui nous donneront des sensations nouvelles, comme a fait la vanille, ou augmenteront nos ressources alimentaires, comme le cacao.

On est convenu d'appeler chocolat le mélange qui résulte de l'amande du cacao grillée avec le sucre et la cannelle : telle est la définition classique du chocolat. Le sucre en fait partie intégrante; car avec du cacao tout seul, on ne fait que de la pâte de cacao et non du chocolat. Quand, au sucre, à la cannelle et au cacao, on joint Tarome délicieux de la vanille, on atteint le nrc plus ultra de la perfection à laquelle cette préparation peut être portée

C'est à ce petit noml)re de substances que le goût et l'expérience ont réduit les nombreux ingrédients qu'on avait tenté d'associer au cacao, tels que le poivre, le piment, l'anis, le gingembre, l'aciole et autres, dont on a successivement fait l'essai.

Le cacaoyer est indigène de l'Amérique méridionale ; on le trouve également dans les îles et sur le continent .: mais on convient maintenant que les arbres qui donnent le meilleur fruit sont ceux qui croissent sur les bords du Maracailio, dans les vallées de (Caracas et dans la riche province de Sokomusco. L'amande y est plus grosse, le sucre moins acerbe et l'arôme plus exalté. Depuis que ces pays sont devenus plus accessibles, la comparaison a pu se faire tous les jours, et les palais exercés ne s'y trompent plus.

Les dames espagnoles du Nouveau-Monde aiment le chccolat jusqu'à la fureur, au point que, non contentes d'en prendre plusieurs fois par jour, elles s'en font quelquefois apporter à l'église. Cette sensualité leur a souvent attiré la censure des évoques ; mais ils ont fini par fermer les yeux ; et le révérend père Escobar, dont la métaphysique fut aussi subtile que sa morale était accommodante, déclara formellement que le chocolat à l'eau ne rompait pas le jeûne, étirant

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;iinsi, on favoiir de ses pénitentes, l'ancien adii^e : Liquidum non frnnqit jejunium.

Le cliocoUit fnt apporté en Espanne vers le dix-septième siècle, et rnsaoe en devint prrmptement populaire, par le poi'it très-prononcé qne marquèrent, pour cette boisson aromatique, les femmes et surtout les moines. Les mœurs n'ont point elianaé à cet é'rard; et encore aujourd'hui, dans toute la Péninsule, on présente du chocolat dans toutes les occasions où il est de la politesse d'ofifrir quelques rafraîchissements.

Le chocolat paçsa les monts avec Anne d'Autriche, fille de Philippe II et épouse de Louis XIII. Les moines espaiznols le firent aussi connaître par les cadeaux qu'ils en firent à leurs confrères de France. Les divers ambassadeurs d'Espagne contribuèrent aussi à le mettre en vogue; et au commencement delà Piécence, il était plus universellement en usaae que le café, parce qu'alors on le prenait comme un aliment agréable, tandis que le café ne passait encore que comme une boisson de lux^- et de curiosité.

On sait que Linnée appelle le cacao cncno thenhrnma (boisson des dieux). On a cherché une cause à cette qualification emphatique : les uns l'attribuent à ce que ce savant aimait passionnément le chocolat; les autres à l'envie qu'il avait de plaire à son confesseur; d'autres enfin à sa galanterie, en ce que c'est une reine qui en avait la première introduit l'usage. {Incertum.)

PROPRIETES DU CHOLOLAT

Le chocolat a donné lieu à de profondes dissertations dont le but était d'en déterminer la nature et les propriétés, et de le placer dans la catégorie des aliments chauds, froids ou tempérés; et il faut avouer que ces doctes écrits ont peu servi à la manif(>station de la vérité.

l\Iais avec le temps et l'expérience, ces deux grands maîtres, il est resté pour démontré que le chocolat, préparé avec soin, est un aliment aussi salutaire qu'aaréab'e; qu'il est nourrissant, de facile digestion; qu'il n'a pas pour la beauté les inconvénients qu'on reproche au café, dont il est au contraire le remède; qu'il est très-convenable aux per-

soimes qui se livrent à une grande contention d'esprit, aux travaux de la chaire ou du barreau, et surtout aux voyageurs ; qu'enfin il convient aux estomacs les plus faibles; qu'on en a eu de bons effets dans les maladies chroniques, et qu'il devient la dernière ressource dans les affections du pylore.

Ces diverses propriétés, le chocolat les doit à ce que, n'étant à vrai dire qu'un eleosaccharvm^ il est peu de substances qui contiennent, à volume épal, plus de particules alimentaires : ce qui fait qu'il s'animalise jiresque en entier.

Pendant la puerre le cacao était rare, et surtout trèscher : on s'occupa do le remplacer; mais tous les efforts furent vains, et un des bienfaits de ia paix a été de nous débarrasser de ces divers brouets, qu'il fallait bien poùter par complaisance, et qui n'étaient pas plus du chocolat que l'infusion do chicorée n'est du café moka.

Quelques personnes se plaijînent de ne pouvoir dipérer le chocolat; d'autres, au contraire, prétendent qu'il ne les nourrit pas assoz et qu'il passe trop vite.

Il est très-probable que les premiers ne doivent s'en prendre qu'à eux-mêmes, et que le chocolat dont ils usent est de mauvaise qualité ou mal fabriqué ; car le chocolat bon et bien fait doit passer dans tout estomac où il reste un peu de pouvoir digestif.

Quant aux autres, le remède est facile : il faut qu'ils renforcent leur déjeuner par le petit pâté, la côtelette ou le rognon à la brocliette; qu'ils versent sur le tout un bon bowl de sokomusca, et qu'ils remercient Dieu de leur avoir donné un estomac d'une activité supérieure.

Ceci me donne occasion de consigner ici une observation sur l'exactitude de laquelle on peut compter.

Quand on a bien et copieusement déjeuné, si on avale sur le tout une ample tasse de bon chocolat, on aura parfaitement digéré trois heures après, et l'on dinera quand môme... Par zèle pour la science et à force d'éloquence, j'ai fait tent(T cette expérience à bien des dames, qui assuraient qu'elles en mourraient ; elles s'en sont toujours trouvées à merveille, et n'ont pas manqué de glorifier le professeur.

Les personnes qui font usage de chocolat sont celles qui jouissent d'une santé plus constamment égale, et qui sont le moins sujettes à une foule de petits maux qui nuisent au

bonheur do la vie; leur embonpoint est aussi plus stationiiaire : ce sont deux avantages que cIkicliii peut vérilier dans sa socitHé, et parmi ceux dont le régime est connu.

C'est ici le vrai lieu de parler des propriétés du chocolat à l'ambre, propriétés que j'ai vérifiées par un jirand nombre d'expériences, et dont je suis fier d'olTrir le résultat à mes lecteurs * .

Or donc, que tout homme qui aura bu quelques traits de trop à la coupe de la volupté; que tout homme qui aura passé à travailler une portion notable du temps qu'on doit passer à dormir ; que tout homme d'esprit qui se sentira temporairement devenu bète; que tout homme qui trouvera l'air humide, le temps long et l'atmosphère difficile à porter; que tout homme qui sera tourmenté d'une idée fixe qui lui ôtera In liberté de penser : que tous ceux-là, disons-nous, s'administrent un bon demi-litre de chocolat ambré, à raison de soixante à soixante-douze crains d'ambre par demi-kilogramme, et ils verront merveilles.

Dans ma manière particulière de spécifier les choses, je nomme le chocolat à l'ambre chocolat des affligés^ parce que, dans chacun des divers état que j'ai désignés, on éprouve je ne sais quel sentiment qui leur est commun, et qui ressemble à ralTliction.