SIÈCLES I)E LOUIS XIV ET DE LOUIS XV

133. Ce fut sous ces auspices que commença le siècle de Louis XIV; et sous ce règne brillant la science des festins obéit à l’impulsion progressive qui fit avancer toutes les autres sciences.

On n’a point encore perdu la mémoire de ces fêtes qui firent accourir toute l’Europe, ni de ces tournois où brillèrent pour la dernière fois les lances que la baïonnette a si énergiquement remplacées, et ces armures chevaleresques, faibles ressources contre la brutalité du canon.

Toutes les fêtes se terminaient par de somptueux banquets, qui en étaient comme le couronnement; car telle est la constitution de l’homme qu’il ne peut point être tout à fait heureux quand son goût n’a point été gratifié ; et ce besoin impérieux a soumis jusqu’à la grammaire, tellement que, pour exprimer qu’une chose a été faite avec perfection, nous disons qu’elle a été faite avec goût.

Par une conséquence nécessaire, les hommes qui présidèrent aux préparations de ces festins devinrent des hommes considérables, et ce ne fut pas sans raison ; car ils durent réunir bien des qualités diverses, c’est-à-dire le génie pour inventer, le savoir pour disposer, le jugement pour proportionner, la sagacité pour découvrir, la fermeté pour se faire obéir, et l’exactitude pour ne pas faire attendre.

Ce fut dans ces grandes occasions que commença à se déployer la magnificence des snrtouts, art nouveau qui, réunissant la peinture et la sculpture, présente à l’œil un tableau agréable et quelquefois un site approprié à la circonstance ou au héros de la fête.

C’était là le grand et même le gigantesque de l’art du cuisinier; rpais bientôt des réunions moins nombreuses

ot dos repas plus fins exigèrent une attention plus raisonnée et des soins plus minutieux.

Ce fut au petit couvert, dans le salon des favorites, et aux soupers fins des courtisans et des financiers, que les artistes firent admirer leur savoir, et animés d’une louable émulation , cherchèrent à se surpasser les uns les autres.

Sur la fin de ce règne, le nom des cuisiniers les plus fameux était presque toujours annexé à celui de leurs patrons : ces derniers en tiraient vanité. Ces deux mérites s’unissaient ; et les noms les plus glorieux figurèrent dans les livres de cuisine à côté des préparations qu’ils avaient protégées, inventées ou mises au monde.

Cet amalgame a cessé de nos jours : nous ne sommes pas moins gourmands que nos ancêtres, et bien au contraire; mais nous nous inquiétons beaucoup moins du nom de celui qui règne dans les souterrains. L’applaudissement, par inclination de l’oreille gauche est le seul tribut d’admiration que nous accordons à l’artiste qui nous enchante, et les restaurateurs, c’est-à-dire les cuisiniers du public, sont les seuls qui obtiennent une estime nominale qui les place promptement au rang des grands capitalistes. Utile dulci.

Ce fut pour Louis XIV qu’on apporta des Échelles du Levant l’épine d’été, qu’il appelait la bonne poire, et c’est à sa vieillesse que nous devons les liqueurs.

Ce prince éprouvait quelquefois de la faiblesse et cette difficulté de vivre qui se manifeste souvent après l’âge de soixante ans ; on unit l’eau-de-vie au sucre et aux parfums, pour lui en faire des potions qu’on appelait, sui- f vant l’usage du temps, potions cordiales. Telle est l’origine de l’art du liquoriste.

Il est à remarquer qu’à peu près vers le même temps l’art de la cuisine florissait à la cour d’Angleterre. La reine Anne était très-gourmande; elle ne dédaignait pas de s’entretenir avec son cuisinier, et les dispensaires an-

HISTOIRE DE I. A CUISINE

glais contiennent beaucoup de préparations désignées (aj'ler queen’s Annfashion ) à la manière de la reine Anne.

La science, qui était restée stationnaire pendant la domination de madame de Maintenon, continua sa marche ascensionnelle sous la régence.

Le duc d’Orléans, prince spirituel et digne d’avoir des amis, partageait avec eux des repas aussi fins que bien entendus. Des renseignements certains m’ont appris qu’on y distinguait surtout des piqués d’une finesse extrêmes, des matelotes aussi appétissantes qu’au bord de l’eau, et des dindes glorieusement truffées.

Des dindes truffées!!! dont la réputation et le prix vont toujours croissant! Astres bénins dont l’apparition fait scintiller, radier et tripudier les gourmands de toutes les catégories !

Le règne de Louis XY ne fut pas moins favorable à l’art alimentaire. Dix-huit ans de paix guérirent sans peine toutes les plaies qu’avaient faites plus de soixante ans de guerre; les richesses créées par l’industrie et répandues par le commerce ou acquises par les traitants firent disparaître l’inégalité des fortunes, et l’esprit de convivialité se répandit dans toutes les classes de la société.

C’est à dater de cette époque 1 qu’on a établi généra-

1 D’après les informations que j’ai prises auprès des habitants de plusieurs départements, vers 1740 un dîner de dix personnes se composait comme il suit :

f le bouilli ;

1er service . ..... < une entrée de veau cuit dans son jus;

f un hors-d’œuvre.

| un dindon;

2* service J UD Plat de légumes;

(une salade;

une crème (quelquefois), f du fromage ;

Dessert.. 4 du fruit ;

f un pot de confitures.

On ne changeait que trois fois d’assiettes, savoir : après le potage, an second service et au dessert.

On servait très-rarement du café, mais assez souvent du ratafia de cerises ou d œillets, qu’on ne connaissait que depuis peu de temps

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lomcnt dans Ions les repas plus d’ordre, de propreté, d’élégance, et ces divers raffinements qui, ayant toujours été en augmentant jusqu’à nos jours, menacent maintenant de dépasser toutes les limites et de nous conduire au ridicule.

Sous ce règne encore, les petites maisons et les femmes entretenues exigèrent des cuisiniers des efforts qui tournèrent au profit de la science.

On a de grandes facilités quand on traite une assemblée nombreuse et des appétits robustes; avec de la viande de boucherie, du gibier, de la venaison et quelques grosses pièces de poisson, on a bientôt composé un repas pour soixante personnes.

Mais pour gratifier des bouches qui ne s’ouvrent que pour minauder, pour allécher des femmes vaporeuses, pour émouvoir des estomacs de papier mâché et faire aller des efflanqués chez qui l’appétit n’est qu’une velléité toujours prête à s’éteindre, i! faut plus de génie, plus de pénétration et plus de travail que pour résoudre un des plus difficiles problèmes de la géométrie de l’infini.

LOUIS xvi.

134. — Arrivé maintenant au règne de Louis XVI et aux jours de la révolution, nous ne nous traînerons pas • minutieusement sur les détails des changements dont nous avons été témoins; mais nous nous contenterons de signaler à grands traits les diverses améliorations qui , depuis 1774, ont eu lieu dans la science des festins.

Ces améliorations ont eu pour objet la partie naturelle de l’art, ou les mœurs et institutions sociales qui s’y rattachent; et quoique ces deux ordres de choses agissent l’un sur l’autre avec une réciprocité continuelle, nous avons cru devoir, pour plus de clarté, nous en occuper séparément.

HISTOIRE DE LA CUISINE