DES SAVEURS

9. — Le nombre des saveurs est infini, car tout corps soluble a une saveur spéciale qui ne ressemble entièrement à aucune autre.

Les saveurs se modifient en outre par leur agrégation simple, double, multiple; de sorte qu’il est impossible d’en faire le tableau, depuis la plus attrayante jusqu’à la plus insupportable, depuis la fraise jusqu’à la colo^ quinte. Aussi tous ceux qui l’ont essayé ont-ils à pe\ près échoué.

Ce résultat ne doit pas étonner; car étant donné qu’il existe des séries indéfinies de saveurs simples qui peuvent se modifier par leur adjonction réciproque en tout nombre et en toute quantité, il faudrait une langue nou-

velle pour exprimer tous ces effets, et des montagnes d 'in-folio pour les définir, et des caractères numériques inconnus pour les étiqueter.

Or, comme jusqu’ici il ne s’est encore présenté aucune circonstance où quelque saveur ait dû être appréciée avec une exactitude rigoureuse, on a été forcé de s’en tenir à un petit nombre d’expressions générales, telles que doux , sucré , acide , acerbe , et autres pareilles, qui s’expriment, en dernière analyse, par les deux suivantes : agréable ou désagréable au goût, et suffisent pour se faire entendre et pour indiquer à peu près la propriété gustuelle du corps sapide dont on s’occupe.

Ceux qui viendront après nous en sauront davantage, et il n’est déjà plus permis de douter que la chimie ne leur révèle les causes ou les éléments primitifs des saveurs.

INFLUENCE DE l/ODORAT SUR LE GOUT.

10. — L’ordre que je me suis prescrit m’a insensiblement amené au moment de rendre à l’odorat les droits qui lui appartiennent, et de reconnaître les services importants qu’il nous rend dans l’appréciation des saveurs ; car, parmi les auteurs qui me sont tombés sous la main, je n’en ai trouvé aucun qui me paraisse lui avoir fait pleine et entière justice.

Pour moi, je suis non-seulement persuadé que, sans la participation de l’odorat, il n’y a point de dégustation complète, mais encore je suis tenté de croire que l’odorat et le goût ne forment qu’un seul sens, dont la bouche est le laboratoire et le nez la cheminée, ou, pour parler plus exactement, dont l’un sert à la dégustation des corps tactiles, et l’autre à la dégustation des gaz.

Ce système peut être rigoureusement défendu; cependant, comme je n’ai point la prétention de faire secte, je ne le hasarde que pour donner à penser à mes

lecteurs, et pour montrer que j’ai vu de près le sujet que je traite. Maintenant, je continue ma démonstration au sujet de l’importance de l’odorat, sinon comme partie constituante du goût, du moins comme accessoire obligé.

Tout corps sapide est nécessairement odorant : ce qui le place dans l’empire de l’odorat comme dans l’empire du goût.

On ne mange rien sans le sentir avec plus ou moins de réflexion; et pour les aliments inconnus, le nez fait toujours fonction de sentinelle avancée, qui crie : Qui va là?

Quand on intercepte l’odorat, on paralyse le goût; c’est ce qui se prouve par trois expériences que tout le monde peut vérifier avec un égal succès.

Première expérience : Quand la membrane nasale est irritée par un violent coryza (rhume de cerveau), le goût est entièrement oblitéré ; on ne trouve aucune saveur à ce qu’on avale, et cependant la langue reste dans son état naturel.

Seconde expérience : Si on mange en se serrant le nez, on est tout étonné de n’éprouver la sensation du goût que d’une manière obscure et imparfaite; par ce moyen les médicaments les plus repoussants passent * presque inaperçus.

' Troisième expérience • On observe le même effet, si, au moment où Ton avale, au lieu de laisser revenir la langue à sa place naturelle, on continue à la tenir attachée au palais; en ce cas, on intercepte la circulation de l’air, l’odorat n’est point frappé, et la gustation n’a pas lieu.

Ces divers effets dépendent de la même cause, le défaut de coopération de l’odorat: ce qui fait que le corps sapide n’est apprécié que pour son suc, et non pour le gaz odorant qui en émane.