SUPRÉMATIE DE L’HOMME

14. — Nous avons été élevés dans la douce croyance que, de toutes les créatures qui marchent, nagent, ram-

1 >01 1 1 ou volent, l’homme est celle dont le goût est le plus parfait.

Cette foi est menacée d’être ébranlée.

Le docteur G ail, fondé sur je ne sais quelles inspections, prétend qu’il est des animaux chez qui l’appareil gustuel est plus développé, et partant plus parfait que celui de l’homme.

Cette doctrine est malsonnante et sent l’hérésie.

L’homme, de droit divin roi de toute la nature, et au profit duquel la terre a été couverte et peuplée, doit nécessairement être muni d’un organe qui puisse le mettre en rapport avec tout ce qu’il y a de sapide chez ses sujets.

La langue des animaux ne passe pas la portée de leur intelligence : dans les poissons, ce n’est qu’un os mobile; dans les oiseaux, généralement, un cartilage membraneux; dans les quadrupèdes, elle est souvent revêtue d’écailles ou d’aspérités, et d’ailleurs elle n’a point de mouvements circonflexes.

La langue de l’homme, au contraire, par la délicatesse de sa contexture et des diverses membranes dont elle est environnée et avoisinée, annonce assez la sublimité des opérations auxquelles elle est destinée.

J’y ai, en outre, découvert au moins trois mouvements inconnus aux animaux, et que je nomme mouvements de spication , de rotation et de vcrrition (à verro, lat., je balaye). Le premier a lieu quand la langue sort en forme d’épi d’entre les lèvres qui la compriment; le second, quand la langue se meut circulairement dans l’espace compris entre l’intérieur des joues et le palais; le troisième, quand la langue, se recourbant en dessus ou en dessous, ramasse les portions qui peuvent rester dans le canal demi-circulaire formé par les lèvres et les gencives.

Les animaux sont bornés dans leurs goûts : les uns ne vivent que de végétaux, d’autres ne mangent que de la

chair; d’autres se nourrissent exclusivement de graines; aucun d’eux ne connaît les saveurs composées.

L’homme, au contraire, est omnivore ; tout ce qui est mangeable est soumis à son vaste appétit ; ce qui entraîne, pour conséquence immédiate, des pouvoirs dégustateurs proportionnés à l’usage général qu’il doit en faire. Effectivement, l’appareil du goût est d’une rare perfection chez l’homme, et pour bien nous en convaincre, voyonsle manœuvrer.

Dès qu’un corps esculent est introduit dans la bouche, il est confisqué, gaz et sucs, sans retour.

Les lèvres s’opposent à ce qu’il rétrograde; les dents s’en emparent et le broient; la salive l’imbibe; la langue le gâche et le retourne; un mouvement aspiratoire le pousse vers le gosier; la langue se soulève pour le faire glisser-, l’odorat le flaire en passant, et il est précipité dans l’estomac pour y subir des transformations ultérieures, sans que, dans toute cette opération, il se soit échappé une parcelle, une goutte ou un atome, qui n’ait pas été soumis au pouvoir appréciateur.

C’est aussi par suite de cette perfection que la gourmandise est l’apanage exclusif de l’homme.

Cette gourmandise est même contagieuse, et nous la transmettons assez promptement aux animaux que nous avons appropriés à notre usage, et qui font en quelque sorte société avec nous, tels que les éléphants, les chiens, les chats, et même les perroquets.

Si quelques animaux ont la langue plus grosse, le palais plus développé, le gosier plus large, c’est que cette langue, agissant comme muscle, est destinée à remuer de grands poids, le palais à presser, le gosier à avaler de plus grosses portions; mais toute analogie bien entendue s’oppose à ce qu’on puisse en induire que le sens est plus parfait.

D’ailleurs, le goût ne devant s’estimer que par la nature de la sensation qu’il porte au cenlre commun

l’impression reçu 3 par l’animal ne penl pas se comparer à celle qui a lieu dans l’homme; cette dernière, étant à la fois plus claire et plus précise, suppose nécessairement une qualité supérieure dans l’organe qui la transmet.

Enfin, que peut-on désirer dans une faculté susceptible d’un tel point de perfection, que les gourmands de Rome distinguaient, au goût, le poisson pris entre les ponts de celui qui avait été pêché plus bas? N’en voyonsnous pas, de nos jours, qui ont découvert la saveur particulière de la cuisse sur laquelle la perdrix s’appuie en dormant? Et ne sommes-nous pas environnés de gourmets qui peuvent indiquer la latitude sous laquelle un vin a mûri tout aussi sûrement qu’un élève de Biot ou d’Arago sait prédire une éclipse?

Que s’ensuit-il de là? qu’il faut rendre à César ce qui est à César, proclamer l’homme le grand gourmand de la nature, et ne pas s’étonner si le bon docteur fait quelquefois comme Homère : Auch zuweiler schla/Jert der guter G"'.

MÉTHODE ADOPTÉE PAU l’aUTEUR.

15. — Jusqu’ici nous n’avons examiné le goût que sous le rapport de sa constitution physique; et à quelques détails anatomiques près, que peu de personnes regretteront, nous nous sommes tenus au niveau de la science. Mais là ne finit pas la tâche que nous nous sommes imposée ; car c’est surtout de son histoire morale que ce sens réparateur tire son importance et sa gloire.

Nous avons donc rangé, suivant un ordre analytique, les théories et les faits qui composent l’ensemble de celte histoire, de manière qu’il puisse en résulter de l’instruction sans fatigue.

C’est ainsi que, dans les chapitres qui vont suivre,

nous montrerons comment les sensations, à force fie se répéter et de se réfléchir, ont perfectionné l’organe et étendu la sphère de ses pouvoirs; comment le besoin de manger, qui n’était d’abord qu’un instinct, est devenu une passion influente, qui a pris un ascendant bien marqué sur tout ce qui tient à la société.

Nous dirons aussi comment toutes les sciences qui s’occupent de la composition des corps se sont accordées pour classer et mettre à part ceux de ces corps qui sont appréciables par le goût, et comment les voyageurs ont marché vers le même but, en soumettant à nos essais les substances que la nature ne semblait pas avoir destinées à jamais se rencontrer.

Nous suivrons la chimie au moment où elle a pénétré dans nos laboratoires souterrains pour y éclairer nos préparateurs, poser des principes, créer des méthodes et dévoiler des causes qui jusque-là étaient restées occultes.

Enfin nous verrons comment , par le pouvoir combiné du temps et de l’expérience, une science nouvelle nous est tout à coup apparue, qui nourrit, restaure, conserve, persuade, console, et, non contente de jeter à pleines mains des fleurs sur la carrière de l’individu, contribue encore puissamment à la force et à la prospérité des .empires.

Si, au milieu de ces graves élucubrations, une anecdote piquante, un souvenir aimable, quelque aventure d’une vie agitée, se présente au bout de la plume, nous la laisserons couler pour reposer un peu l’attention de nos lecteurs, dont le nombre ne nous effraie point, et avec lesquels au cont raire nous nous plairons à cou fabuler; car si ce sont des hommes, nous sommes sûrs q» 'ls S0I1f aussi indulgents qu’instruits; et si ce sont des dames, elles sont nécessairement charmantes.

ki le professeur, plein de son sujet, laissa tomber sa main, et s’éleva dans les hautes régions.

II remonta le torrent des Ages, et prit dans leur berceau les fciences qui ont pour but la gratification du goût : il en suivit les progrès à travers la nuit des temps ; et voyant que, pour les jouissances qu’elles nous procurent, les premiers siècles ont toujours été moins avantagés que ceux qui les ont suivis, il saisit sa lyre, et chanta sur le mode dorien la Mélopée historique qu’on trouvera parmi les Variétés. (Voyez à la fin du volume.)

DE LA GASTRONOMIE